工程教育认证背景下“畜产品加工工艺学”教学改革探索与实践研究*

王宁 宁崇 彭雪 薛友林 毛倩 刘源 李清华 祝儒刚

（辽宁大学轻型产业学院）

在“双一流”建设和工程教育认证的背景下，“畜产品加工工艺学”教学改革成为新时期国家和社会对创新型人才培养的必然需要。作为一种针对高等教育本科工程类专业开展的合格评价，工程教育专业认证倡导学生中心、产出导向、持续改进三大基本理念，关注教育产出，核心是确认工科专业的本科毕业生达到行业认可的质量标准要求[1]。在教学大纲、教学内容和考核评价的制定和优化等方面进行改进，对全面提高工程型人才培养质量具有一定的实践意义。

“畜产品加工工艺学”是一门综合了理科、工科、农科各自特点的食品专业必修课程，其理论教学建立在“生物学”“食品化学”“微生物学”“食品营养学”等基础性知识上，实践教学又以“食品机械”“食品技术原理”“食品工厂设计”“食品添加剂”“食品感官评价”等课程知识作为支撑[2]。因此，结合高校发展方向和当地特点，对“畜产品加工工艺学” 教学模式进行必要的整改。目前“畜产品加工工艺学”课程的理论教学与实践教学阶段相对独立，导致食品科学与工程专业的学生在生产实践和科学研究中无法运用自如。畜产品加工工艺学课程有必要在工程认证理念指导下，进行课程的教学改革，使培养要求更好的专业支撑，以满足当今社会人才需求的培养要求。

一、围绕培养目标优化课程体系

“畜产品加工工艺学”课程是食品科学与工程专业的一门重要专业课，该课程主要讲授肉、乳和蛋的基本组成、性质、贮藏保鲜、加工品质、加工工艺以及品质评价等内容，为学生进行食品加工工艺、贮藏保鲜技术等方面的研究提供扎实的理论知识和实操技巧，是支撑起专业知识、专业技能、科学研发等培养要求的重要课程。

从以往的教学体系延续下来，食品科学与工程院校教师课程教学偏向于理论，致使课堂中传授的理论知识点过多，学生动手实践能力不足。这种教学对学生的理论知识水平、知识点的理解和解决实际问题的能力有一定帮助，但是对于其应用、工艺和创新等方面能力的提升不够，并不能培养出应用型、创新型人才。在教学过程中发现，学生延续了以往高中阶段的学习模式，倾向于被动接受知识并非想要主动学习、思考，学生没有建立起对课程的正确认知，学习目的更是为了应付考试。部分教师的授课内容受限于已确定的教材，知识点被拆分，固有的学科知识体系被打散，不同章节之间的必然关联在授课过程中不能有效体现。授课教师对于概念定义的解释、科学结论的强调过多，从而忽略了知识点发生的时代背景、科学知识形成的过程以及必然的逻辑关系，对于学科知识点在平时生活中的应用提及甚少。

传统实验课有现成的实验指导报告书，学生课堂中都是机械操作，按照实验指导报告书上的实验步骤方法，完成本次所学知识的验证。学生课上很少主动用脑思考的实验步骤，一个班级的学生采用相同的实验时间，组数，内容，一样的计划，一样的实验目的，以至于学生积极性不高，参与度低，思维能力没能得到有效锻炼，导致实验内容很难留下深刻印象。并且课下缺少持续性训练，对于技能的掌握得不够扎实。

基于食品科学与工程专业工程教育认证理念，从毕业要求和培养目标出发，我校对畜产品加工工艺课程体系和实验教学内容进行优化调整，重新修订了对学生更加适用的畜产品加工工艺教学大纲和考核标准。

本专业学生应能够全面地了解食品科学与工程方面基本理论与实践操作技能以满足社会的需要和学科的发展，要求学生掌握食品肉蛋奶原料的形态结构、生理生化特性、加工特性、保鲜方法以及质量安全措施，掌握常见肉制品、乳制品以及蛋制品的加工工艺，能够对常见产品缺陷以及防止缺陷发生提出一系列的解决方法。通过对常见畜产品加工工艺的学习，培养学生合理分析原辅料及产品营养安全问题的技能，要求学生着重掌握畜产品加工原料的成分及营养价值、产品的加工及其质量控制方法。难点是在熟练掌握一般畜产品原料性质以及加工工艺的基础上，充分发挥学生的创新能力，开发具有特色的畜产制品。学、用结合，掌握产品的主要操作技能并亲自实践，能利用所学知识设计研发出新的生产配方，开发优秀产品。

二、结合专业特色转变教学模式

畜产品加工工艺研究内容广泛，以畜禽产品为原料的加工生产、工程、工艺均属于其研究范围，同时涉及到畜产品加工原理、食品加工复杂工程问题，在开展“畜产品加工工艺学”课程实践教学时，对学生要求掌握的知识广且深，更为重要的是，需深刻了解其工程原理以及设计的专业规范要求[3]。因此，在掌握畜产品加工相关的基本理论知识的同时，应着重培养学生的实践能力、创新能力及应用所学知识分析和解决实际问题的能力这一深层次目标。

从以往的工作实践来看，我国一流大学课堂教学和世界一流大学差距最大的地方在于课堂氛围。美国一流大学的课堂氛围十分活跃，学生能认真听讲并自觉地进行课堂知识点记录，师生的互动非常热烈，课堂教学是你来我往的“双声道”。相比之下，中国高校课堂气氛十分的无聊枯燥，学生毫无参与感，多数情况下只是教师“单声道”的课堂，面对教师的提问，学生更是怕提问到自己，不会积极作答[4]。现在采用启发式、讨论式、互动式等教学方式相结合，教师在课上能调动起学生的求知欲望，对于课堂提出问题，学生当场积极回答。对于进行小组讨论或要求课后查阅文献，学生都开始积极配合，充分发挥学生的主体作用。强化教师责任，提高教师教学技能，掌握科学的教学方法，能切实提高课堂教学质量，使教学变成“有效教学”，促进更多的课堂成为“质疑”和“辩论”的课堂。另外，在工程教育背景下实践教学要提高水平，关键点是构建产学协同的教育体制，以解决学生实习实践中的遇到的难题，这也需要全社会共用配合。

由教师讲授实验原理、演示实验步骤为主的传统教学模式下并不能激发学生探索的主动性，所以要汲取传统教学模式经验，课堂上由授课教师提出问题，学生讲解的方式来引导学生，让学生养成自主学习及课前预习的习惯，让学生带着问题进入课堂。鼓励学生自己制作PPT，上台讲述自己感兴趣的内容，与同学分享，在课堂中加深对理论知识的认知，锻炼学生的综合能力。

由于疫情影响，线下课程与线上课程结合，学校增加了线上教学雨课堂和腾讯会议辅助上课模式，雨课堂利用繁琐的高科技手段，使PowerPoint和手机app配合使用，将课前预习与课上教学建立起沟通的桥梁，让课上互动永远在线。教师将练习题、带视频、音频的课件利用雨课堂推送到学生手机上。教师也可在课前上传材料与课程领域相关的科普视频、优秀纪录片等教学资源供学生预习，激发学生探索未知的学习兴趣。课堂上实时问答、弹幕弹屏，为课堂上师生的交流互动提供了完美的解决方案。雨课堂全面覆盖了课前——课上——课后的任意环节，为师生之间提供全方位的数据支持，雨课堂中作业活动的分组功能，帮助学生进行分组讨论、相互评价，增加学生之间的交流及相互学习，加深对学习内容的理解和印象，让教与学更明了。通过雨课堂和腾讯会议优质的网络资源相结合使用，对学生签到、课堂表现、课后作业等活动的设置，可以帮助教师随时随地地督导学生的出勤状况、上课听课表现，并开展课中及课后活动，掌握学生的学习效果，并对教学方式及时调整。通过对教学软件的充分利用，优化精选的教学内容，突出学习重点，渗透到学科之中，以取得满意的教学成效。

表1 畜产品加工工艺学课程考核评价

畜产品加工工艺实验课也应尽可能多地把时间留给学生进行实际操作，学生需要掌握必要的操作规范，同时强调分工合作的重要性，充分发挥出个人与团队合作的各自的优势，分工合作才能调动每个人的参与性，不会再有人袖手旁观，培养自觉发现新知识，发现规律的能力。同时给学生做好思想建设，使他们端正学习态度，面对畜产品加工实验中较为复杂的问题，学生能够明确自己该承担的义务，这样就不会在将来的工作岗位上难以胜任，也不会被时代的车轮碾压。同学之间必要进行有效的交流，通过协同工作，分工作战，有效的完成教学实验的任务。

三、完善考核评价保持持续改进

关于“畜产品加工工艺学”课程考核方式采取理论考试和平时表现相结合的方法对学生成绩进行综合评定。其中理论占80%，理论考核主要以闭卷考试为主。平时成绩占20%，包括到课情况，课堂表现，现行的考核体系忽略了学生个性化发展和创造力的考察考核评价，不利于创新教学模式的推行，也影响了我国建设创新型国家战略的实施[5]。理论考试更多的是衡量学生对基础知识点的掌握情况，除了对基础知识点的学习以外，一门课程还应该让学生得到创新能力的提升和实践能力的增强，将学生学习产出质量评价整合到高校培养体系和质量监控保障体系建设之中是今后学生质量所关注的重点。既要以教材为本，扎扎实实把基础知识点夯实，又要紧密联系实际生活，综合实践中，让学生自主分析问题，设计解决问题，重视联系实际生活，灵活的把知识转化成技能。坚持应用性定位，要以为地方经济社会发展服务为使命，学科方向、专业结构和课程体系需要满足和适应经济与社会发展需要，培养具有较强社会适应能力和竞争力的高素质应用型人才。以往的考核形式会限制学生的创新能力，高校的考试课程会受试题涵盖的教学内容及知识点的限制，很难全面的体现出学生对知识点的理解程度及知识点的实际应用能力。为了应对考试可以顺利过关，学生大部分是考前突击，临时抱佛脚，考试之后对于知识点的掌握微乎其微，并未形成深刻记忆。对于不擅长死记硬背且日常积累不够的学生来说，考试就有可能面临不及格的风险。这种考核方法比较呆板，对于知识在实际应用时起不到该有的效果，学生并不会对基础知识点有多深刻的印象，这种为应付考试所有的学习态度还阻碍了学生实际应用能力，创新能力。高校的学习应该教会学生发现问题，并找到解决问题的方法，激励学生在问题中思考，在实践中创新。

在认证背景下，认证标准明确要求以全体学生的学业成就作为认证的重要内容，并要求建立起一个有效的学生成就评估体系。在课程安排、资源配置、学生服务诸多方面都有比较明确并具体的规定，用人单位和学生对学校或专业所提供服务的满意度能否通过认证的重要指标，以全体学生的学业成就作为认证的重要内容。评价数据包括课程授课过程中涉及的全部考核内容，考核内容包括平时成绩（作业成绩）、期中成绩、期末成绩等，实验类课程主要包括实验报告、实验表现综合成绩等，实习实践类课程主要包括实习日志、实习报告、实习表现、总评成绩等，毕业论文（设计）主要包括开题报告、外文翻译、毕业论文（设计）、设计说明书和图纸、指导老师评阅、评阅老师评阅以及中期和最后答辩表现等，来源于课程授课过程中各项教学环节的成绩评定记录。

四、结语

我校以食品科学与工程专业认证为契机，展开对工程教育改革实践的探索。调整新人才培养方案中畜产品加工工艺课程体系设置，打破传统构建的课堂教学模式，营造以学生为中心的主动学习氛围，使学生在获取知识的过程的同时，提高自身综合素质与团队协作能力，以便进入社会后更好地适应大环境。持续改进完善考核方式机制，坚持“重基础，重实践，重协作，重创新”的人才培养方式，在工程教育专业认证的契机下，为社会发展培养一批高素质、高能力的应用型工程技术人才。