秋天的色彩——大董烤鸭店秋季意境菜

⊙ 文 林华 图 北京大董烤鸭店有限责任公司

九月的北京秋意盎然，我们走访了大董烤鸭店，探看大董先生的秋季意境菜。据介绍，该店秋季菜品根据食材季节特性，融合菜品味道，通过颜色互补方式，呈现秋天色彩，根据24节气寻找各地食材，制作大董中国意境菜。比如现在这个季节，用的都是黄油蟹，搭配花雕酒，增加了别样的口感风味。

本期展示6道大董意境菜的秋季新品。

干巴菌炒松叶蟹

松叶蟹

干巴菌

盐、鸡粉

将松叶蟹蒸8成熟后取肉，切成丝条，干巴菌洗净，用黄油煎出香味，放入松叶蟹肉条，最后调味即可。

鲜咸香嫩

深海松叶蟹肉质最为鲜美滑嫩，色白如玉。云南人格外偏爱干巴菌，因为它香气浓郁，滋嫩香甜，肉质坚韧，口感干朴，回味醇香绵长，愈嚼愈香。干巴菌与鲜嫩的松叶蟹是山与海的结合，宛若天作之合，赋味增鲜。

渐变慕斯燕窝

燕窝

橙汁、芒果、西番莲、榴莲、杏汁、牛奶、奶酪、凝胶片

白糖、奶油

将各种水果汁调和好，放入专用模具，把燕窝放入中间，最后封口，放入冰箱备用，上菜前放上奶皮装盘即可。

酸甜宜人，口感滑嫩

用杏汁、榴莲、西番莲、芒果、橙汁、奶酪等食材分别调色，呈现出绚丽的色彩渐变。每一口都与众不同，酸甜清爽，丰富多变。直至品完，百味交织。

白切葵香鸡

葵香鸡

精盐20克、葵花籽100克、葵花油100克、葱姜各20克

用不锈钢桶把水烧开，葵花籽用烤箱烤熟后放入开水的桶里，把葱姜盐放入，大概煮10分钟直至汤出香味儿，最后把鸡放在里面再烧开，这时把火开小，浸24分钟左右取出来过凉，最后切块装盘即可。

咸香嫩滑

这是一道无需任何佐料配吃的白切鸡。本菜所用的葵香鸡肉鲜甜、皮脆爽、骨髓香，只生长在白兰、米兰、桂花、鹰爪等四季香花盛开的环境里，以超50%以上的鲜葵花、鲜玉米为主要食材，从幼鸡到上市都喂喝特仑苏有机奶，葵花生长也用此牛奶。白切葵香鸡只选生长135-145天的鸡，此阶段嫩度最好，大腿最内两侧为全鸡至嫩处，香嫩多汁，满口葵花香。

青苹果葵香鸡汁

葵香鸡1只

纯净水5斤

盐、鸡粉

把新鲜的葵香鸡去内脏后清洗干净放入锅中，锅中加纯净水，放少许的葱姜，水烧开后改小火慢炖3个小时调味即可。

鲜香醇厚

选用135天散养的葵香鸡鸡骨，经6小时熬制后汤色如玉，带有隐约的葵花香气，味美鲜醇。将青苹果垫于碗底，倒入暖汤，瞬间激发苹果清香，汤汁浓香中有清爽的层次感。

伊比利亚火腿白鸡枞

西班牙火腿100克

白鸡枞菌100克

橄榄油5克、海盐3克

将火腿切片成薄片，鸡枞菌切成粗丝，加上橄榄油、海盐拌均匀，最后用火腿片把拌好的鸡枞菌卷起来，点缀即可。

咸鲜脆爽

清代学者赵翼曾说，鸡枞，“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”肥厚壮实的白鸡枞口感脆爽鲜甜，质细丝白，可与鸡肉媲美。搭配伊比利亚火腿，咸鲜香袭入清爽鸡枞中，时间酝酿的风味霎时间与初生的鸡枞碰撞出鲜明的层次感。

鸡油菌炒丝瓜秧

鸡油菌

丝瓜秧

盐、味精、糖

鲜的鸡油菌洗净，用橄榄油煎出香味，把丝瓜秧放入再一起煎出香味，这时调味即可，最后撒上炸好的松仁。

咸香嫩爽

鸡油菌颜色澄黄如鸡油，肉质厚实，口感脆爽，搭配青嫩可口的丝瓜秧，两者颜色饱满欲滴，如雨后初霁，野性乍起，香气十足。

烟熏牛肉酸菜龙须贡面

烟熏过的牛肉50克、龙须贡面

酸菜100克

盐3克、胡椒粉2克、鸡粉2克

用烟熏的方法把牛肉熏味后切成薄片，酸菜切成丝，多洗几遍不要太咸。锅内放油，油热后放入葱姜，然后煸炒酸菜，出香味后放入鸡汤，烧开后放入龙须贡面，面条煮熟后加入调味料，最后把片好的牛肉放入出锅即可。

鲜香微辣

吃酸菜要有荤味儿，与鲜嫩牛肉搭配，柔和醇香，汤酸肉肥。牛肉烟熏后，整碗面有了辽阔旷远的意味，空心的龙须贡面吸饱了汤汁，一口面，一口肉，一口酸菜，吃起来畅快淋漓！