干巴菌

◎文 | 敢于胡乱 编辑 | 吴冠宇

成熟干巴菌 摄影/ 敢于胡乱

左：宜良干巴菌 摄影/ 敢于胡乱 右：成熟前的干巴菌 摄影/ 敢于胡乱

汪曾祺说：“有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟！可是下点功夫，把草茎松毛择净，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃！”

还说：“一箸入口，酒兴顿涨，饭量猛开。这真是人间至味！”

汪曾祺口中的这种菌子就是干巴菌。在云南民间，野生菌的命名通常简单直观，大致有三个方面参照：一为外观，二为颜色，三为气味，且不时两两合并运用。比如干巴菌，颜色与云南传统腌制肉类制品干巴相近，气味也有些神似。

干巴菌在云南的分布非常广泛，除滇西北和滇东北的部分地区外，其他地区均有采获，尤其是滇中昆明、玉溪以及同纬度地带最为富集。云南以外，贵州有少量分布；昆明市场近年有小批量的湖北宜昌所产的干巴菌面市，但品质价格与云南本土所产相比，远远落在下风；还有报道说在浙江萧山也有人偶然采获过。

就目前的认知，干巴菌约有四五个具体品种，通常以滇中一带所产的品质为最好，主要消费区也是这一带。有的干巴菌虽然外观很接近，但香气却差别巨大，比如哀牢山（山脉）以南普洱（别称思茅，2007年更名为普洱）所产的干巴菌，与哀牢山以北玉溪所产的干巴菌就完全不可相提并论。

左：土坎上冒出不久的干巴菌 摄影/ 敢于胡乱 右：村级干巴菌收购点 摄影/ 敢于胡乱

干巴菌的地下菌丝体与云南松、栎等十几种植物的根系形成了良好的菌根菌关系，平时投桃报李，互通有无（相互交换矿物质与营养物质）。哀牢山南北的云南松，虽然都叫云南松，但两边的纬度、气候、土壤环境不同，总体来说南湿北干。因此，北边的松树一年仅春季抽薹一次，而南边的松树春秋各抽薹一次，生长速度远高于山北，所以山南的松树又叫思茅松。虽然具体机制不是很清晰，但基本可以认为，气候环境等原因让山南的思茅松对干巴菌菌丝体投喂不足，同时山南的干巴菌生长速度远高于山北，由此生长出来的子实体品质较差于山北。

即便同为哀牢山以北所产，具体小品种不同，品质也会有差别，比如昆明市晋宁区六街乡所产的干巴菌，菌体褶皱呈金黄色，与周边乡镇所产的菌体褶皱呈白色的干巴菌相比，香气虽然略低但外观更加吸引人，深受外貌协会会员的喜爱。

干巴菌从开始冒出地面到成熟可摘，生长过程缓慢，不同菌山、不同生长条件下，大约需要15至20天不等。与其他大多数菌子相比，干巴菌栉风沐雨的时间就要久得多了。如此超长的生长期，使得杂质，如松树掉落的松毛等就很容易附着在菌体上，如果不马上清除，便会“长”入菌体；遇上下雨天，携带杂质的泥水也很容易灌入菌体。所以，在缺乏人工干预的情况下，很难获得高品质的干巴菌。

撕干巴菌 摄影/ 敢于胡乱

一般随机采集者，无法考虑菌体的成熟程度，见菌子就采，这样收获的干巴菌，成熟度很难统一，杂质也非常多。这类干巴菌，价格随品相好坏，高低不等。同时，时间也是价格的参考值，菌子离土后的时间越长，菌体萎靡程度越高，菌子就越不值钱。

近二十年来，昆明附近的一些国有林把林地菌山承包给附近的村民管理，品质最好的干巴菌就基本出自这些菌山。菌农们冬季清理菌山，清除过多的杂草、腐木、灌木，特别是入侵植物如紫茎泽兰等，保持菌山合理的植被密度。菌季到来后，菌农们每天巡视山林，只要发现有干巴菌刚刚冒出地面，就马上清理菌塘周边的杂草，还要给菌子搭上一个遮阴挡杂质的蕨叶凉棚，接下来每天查看，清理杂质。坡度较大的菌塘，还要挖好排水浅沟。待干巴菌成熟了，菌农们将其采集后，去根泥除杂质，打理干净，才拿出去销售。这就是包山干巴菌，也是目前平均价格最高的野生菌鲜菌。

干巴菌的主要消费地区，是滇中地区。20世纪80至90年代，干巴菌价格不高，昆明街边几乎随处可见出售干巴菌炒饭的小餐馆。进入本世纪后，干巴菌价格逐年增高，如今干巴菌的市场售价可高达每公斤上千元，干巴菌炒饭也因此水涨船高，价格一直上涨，街边小餐厅的干巴菌炒饭基本消失，升格为高档餐厅里上百元一份的主食。

吃干巴菌，是个麻烦事儿，去餐厅吧嫌贵，自己在家做吧，又嫌它太难清洗打理。

菌季里，贴近居民生活区的菜市场里，有时候会出现个临时的菌摊，卖“撕”好的干巴菌。这种菌摊，菌季才出现，菌子落潮后不见。但即便有人帮忙撕好了，清洗干巴菌也是件困难的事情，昆明人因此还发明了“面粉助洗法”：流水清洗两遍后，下两把面粉与菌丁混合，两掌相对轻轻搓揉，按摩菌丁与面粉轻微磨合，然后再次流水冲洗干净。

关于清洗干巴菌，我这里也有点私货——纺织纤维清理法：菌丁清洗好后，用干净的白色棉质毛巾将其包裹，轻轻按压推拿一下，任你自我感觉洗到极其干净的菌子，毛巾上还是会出现杂质。

清洗干净之后就是烹饪的问题了。不管是水洗法还是纤维清理法，都有一个遗留问题，那就是菌丁水分含量过高，如果直接炒制的话，干巴菌的香味难以充分发挥，因此需要采用“干焙法”进一步去除水汽——菌丁下锅后，小火干焙加热，挥发水汽，微微出现菌香即可。如果是做凉拌干巴菌，那么就需要多焙一下，再将菌丁盛出，待冷却后与焙青辣椒碎混合凉拌，酱油调味。有些人家嫌炒干巴菌油腻，特别喜好这种凉拌干巴菌，鲜香芳醇，脆嫩爽口。

刚刚采集的干巴菌 摄影/ 敢于胡乱

林下干巴菌 摄影/ 敢于胡乱

干焙法处理过后，炒干巴菌就比较简单了，与碎辣椒混合炒，讲究些的人家下点碎火腿，很容易炒到香味“倾楼”。炒干巴菌用素油或者荤素混合油炒，不放大蒜，大蒜味道太冲，严重妨碍干巴菌风味的表达。

用来炒干巴菌的辣椒，早先采用老品种皱皮辣子，去蒂取籽切碎加入即可；后来老品种皱皮辣子少见，新品种辣度不足，有些人家还要加两三个红色小米辣同炒，黑色的菌丁配上红绿两色的辣椒，看样也算不错；如果还嫌小米辣辣度不够的，干脆用螺丝辣去炒，那是滇中一带辣度最高的辣椒。这其中有一个共识：辣椒越辣，干巴菌的菌香被激发表达得越充分，越强烈。而干巴菌炒饭，辣椒却下得不重，点缀提味即可，通常要加碎火腿同炒，提升风味层次。

其实吃干巴菌，除了清洗打理难，最难的在于保存菌子的新鲜度——当天采集的干巴菌，目前很难当天到达餐桌，而隔夜的干巴菌，风味损失不说，一旦保存不当，还会有股氧化发酵的“怪”味。

在此转述一则杭州菌友第一次接触到新鲜干巴菌的体会：“捧着干巴菌，把上面白色的部分掰下来丢进嘴里，清香四溢，我们花样翻新地试了：生火腿裹菌，先吃火腿后吃菌，先嚼菌子后配火腿，试验配比，研究先后。这感觉仿佛在异地爱上一个陌生人，无法带他回家，必定要把那些梦想里的约会全部实践一遍，心满意足地慨叹——知道未来不一定能再重来，但也能记得这奇妙的滋味。”

左：干巴菌炒饭 摄影/ 敢于胡乱 右：炒干巴菌 摄影/ 敢于胡乱

这位菌友的评价，主要是建立在干巴菌足够新鲜的基础上。我需要披露的信息是，这一批菌友随后来到昆明的木水花野生菌交易市场，他们用鼻子一闻，就已经明确整个市场的干巴菌与菌山生长着的干巴菌的差距，是不可同日而语的。

以目前的技术手段，干巴菌的保鲜保质还是比较难以实现的。老昆明人有一套自己的保鲜方法，他们用大量的油脂把干巴菌丁与辣椒碎结合炒到七八成熟，装瓶油封保存，然后期待散落世界各地的儿女回来后，即便不在菌季，也可以吃到一口昆明味道。我一直在想，这种方式或许过于简单粗暴了，或者可以就在菌山把最优质的新鲜的干巴菌处理成菌酱，一部分保留香气，另外一部分保留质感，容器密封保存，开盖即食。近年来也有一些关于干巴菌保鲜保质的探索，玉溪一带瓶装油淋干巴菌，颇受欢迎；一些有想法的省外饮食工作者，例如汕头的张新民，运用干巴菌与海产的结合，创作出的“干巴菌佛跳墙”，提香增鲜，效果不俗。大家生方想法，在推进干巴菌在更广泛的地域被食用的这个课题上，还是想出了一些好的创意。或许不久，干巴菌就能快速新鲜地走上各地食客的餐桌，让更多的人体会到它的魅力。