到西班牙新屋烧烤品味火焰与木材和鸣的魔法

文 柠七 图 树袋熊 jon_chica VItaliy flicker

人间烟火气，最抚凡人心。烧烤无疑是最具烟火气的美食，以至于每座城市都为它留有一席之地。

远在西班牙北部的巴斯克地区，有一家特别的烧烤店——新屋烧烤。或明或暗的灯光下，袅袅升起的炊烟中，混着食材和木材的香气，这一缕天然的滋味，像魔法一样直击食客内心……

新屋烧烤餐厅（Asador Etxebarri）是环球老饕眼中“来自天堂的烟火味”，米其林一星荣耀加身，被誉作世界顶级烧烤餐厅。

2021年，这家餐厅在“全球五十佳餐厅”榜单中，排名由2018年的第7名上升到第3名；餐厅主厨维克多·阿奇尼茨（Victor Arguinzoniz）更是获得了众多厨师的欣赏与认可，在同年摘得唯一一个由同行投票决选出的荣誉——厨师选择奖（Estrella Damm Chefs’Choice Award)。

源于对火的热爱伐木工转行当厨师

新屋烧烤餐厅坐落在一个名为阿克斯佩（Axpe）的小村庄中。餐厅主体是一栋有着两百年历史的石质建筑。推开餐厅木门，眼前是一间干净、平凡的街坊酒吧：吧台边摆着几张桌椅，有高有低，从上头的刻痕可以看出年岁不短；酒吧里稀疏坐着几个端着啤酒杯，挺着大肚子，头发花白、外表和衣着都再普通不过的当地人。见此情景，食客不禁怀疑地图的真实性：“这样一家小镇酒吧，怎么能与世界顶级烧烤餐厅产生关系呢？”而闲聊的客人瞥见食客疑惑的表情，热心解惑：“新屋烧烤就在楼上。”顺着客人手指的方向而去，吧台旁边有道木梯，拾级而上，一间农庄谷仓改建成的亮堂房子，就是食客们的目的地。

餐厅的老板兼主厨名为维克多· 阿奇尼茨。他性格害羞、不太爱与人交往，只喜欢埋首烤炉烤架旁，沉浸在自己的世界中，但为人斯文有礼。在食客与其谈及为什么选择开一家烧烤店而不是别的店时，他给出的原因很简单：“与火一起工作，我非常快乐。”

阿奇尼茨在离餐厅不远的山中农舍长大，从小就与火结下不解之缘。小时候，家里没有电，没有燃气，他的母亲和祖母便在传统的壁炉上做饭，而生火则是每天必做的事情。木材燃烧时的烟火气与美味的炖菜香联系在一起，共同镌刻在阿奇尼茨的记忆里。时光流转，阿奇尼茨读完高中，服完兵役，做上了伐木工人。在结束一天繁忙且劳累的工作后，记忆里木材燃烧的香气最能抚慰他的心灵。因此，下班后的他经常与伐木的同伴约在一起，直接用火烤牛排吃。后来，抱着对烧烤的热情，凭借儿时没有电和燃气，靠明火做饭的经验，以及下班后跟伐木小伙伴直接烤牛排吃的经历，阿奇尼茨专注刻苦，潜心研究，在未曾接受正统厨艺训练的情况下，自学成才，当了厨师。成为厨师后的阿奇尼茨，一时兴起买下了一家破败的餐厅——新屋烧烤，并经营至今。

新屋烧烤餐厅原本是一间乡村小酒馆，专供附近村民和上山伐木的工人喝杯小酒、吃点小吃，休憩解乏。阿奇尼茨接手这档小买卖之后，将食物的品质推上了前所未有的高度，但他并没忘本，仍然留住了乡村建筑的本来面目，也继续为街坊邻里服务。在接待源源不断从世界各地赶来的食客的间隙，餐厅还特地在周六、周日的午后辟出一段时间，炮制一些平价“pintxos”（西班牙小吃），专供街坊里的老客户光顾享用。

因“食”制宜自制烧烤设备和烧烤用炭

起初，新屋烧烤是一家传统的巴斯克烧烤店。烤牛排、烤全鲷、烤无须鳕脖……烧烤的滋味虽美，却未免单一。偶然的一次机会，阿奇尼茨去一家高档餐厅用餐，看到那里的优质食材，他不禁思考：“像鹅肝或断沟龙虾这样的精品，能与烤制这种食物烹饪方式碰撞出怎样的火花？”带着这个疑问，阿奇尼茨在90年代末开始了他的尝试。

为更好保留食材原本的滋味，发挥出色的烤制效果，在没有现成设备的情况下，阿奇尼茨自己设计了一整套烧烤装置：六台不锈钢烤炉呈一线固定在厨房的墙边，其上，烤架被精巧的轨道和滑轮系统所控制，用以调整它距离烤炉的高度，达到精准控制烹饪“火候”的效果。这套装置之外，阿奇尼茨还设计了许多用于烧烤的新厨具：网状的不锈钢烤锅、带盖的双层网状平底锅、筛状细纹小烤盘……每日工作结束，他会将所有厨具洗净，以防残留食物汤汁和烟熏味。

此外，由于木炭燃烧时发出的烟气太浓烈，往往会掩盖掉食物本身的风味，阿奇尼茨摒弃了这种传统的木炭烤制烹饪方式，改而采用“live coal cooking”（活煤烹饪）。也就是说，餐厅不用现成木炭，而是整个厨房团队定期自己上山伐木，或者向附近村民采购木材。这些木材搬回来之后，有的立刻烧制成炭，有的则按品种和需要存放，静待其水分挥发。这样，做菜的时候至少就有了两种生火的材料：自家专门炮制出来的木炭和那些枯干了的木材。这还没完，阿奇尼茨还不浪费任何一点木料，无论是从粗壮的树干上劈下来的规整的木块；还是微不足道的细枝，都能物尽其用。

针对不同食材，阿奇尼茨会选用不同种类的木材进行烤制。木炭和木材来自不同的树木，比如橡树、苹果树、橘子树、葡萄树，乃至于橄榄树，它们各有各的气味和特性，必须针对不同的菜式做出不同的搭配。阿奇尼茨用中性的橡树烤海产品和菌类；用结节粗大、枝干扭曲的葡萄藤烤自身香味浓厚的牛肉；而鱼子酱，则用香味清淡的苹果木烤制……这些食材，有的烟熏、有的轻炙、有的猛烧，而无论如何，炭火的香气仿佛酸、甜、苦、鲜、咸之外的第六种味道，与食材如影随形，产生美妙共鸣。

“鲜”与“简”烟火中纯粹的自然滋味

一说到炭烧火烤，人们的味觉记忆会立刻捕捉到一股微焦的香气和外脆内嫩的口感，也会凭着这记忆去判断一切炭烤食物的水准。新屋烧烤真正厉害的地方，不在于展示这种炭烤食物最标准的风味，而在于根据各款食材，搭配不同的炭料木材，加以细腻的火候控制，去呈现出诸种或许轻柔，或许纤细，又或是介乎于有无之间的火的“调味”。火焰在维克多·阿奇尼茨的手下，仿佛成了一种类近于盐的调味品，在展现出每一道食材的本来面目时，又多添了一点微妙细致的口感，把所有食材转化成绝妙逸品。

新屋烧烤餐厅参透“越不繁，越不凡”的道理，将火之味升华到极致。这里的关键词就是简单、粗暴、美味，不需要像在其他米其林餐厅用餐时顾虑那么多，不用猜主厨们都用了什么食材什么技术，只要简单、直接地感受食物的美味就好。新鲜又纯粹的食材用最原始和简单的方式烹饪，是新屋烧烤的特色，是只属于他家才有的美味。在新屋烧烤餐厅用餐，就像经历一场新奇的美食大冒险，无时无刻不令人感到惊讶和欣喜。

“加利西亚牛肉”，世上最好的牛肉之一，经过三个多礼拜的熟成，脂肪和肉质已经陈化到恰到好处的状态。刚端上桌时，整盘肉的表皮完全焦黑，乍一看无从下嘴，然而，一旦切开，便能看见肉块中间鲜红粉嫩，略微透着生。这份牛排多汁耐嚼，肉香扑鼻，咸香澎湃，火候多一分则长，少一分则短。

“西班牙大头红虾”的虾头一扯下来，虾膏仍水亮润泽，几乎需要像喝汤一样去吮吸，浓缩鲜甜；再剥虾壳，虾身表面熟了但内部生嫩，结实爽脆，口感兼容生甜虾的软滑与烤虾的弹韧，烟熏香气缭绕鼻间，将一只虾演化出了好几种层次。

鳀鱼切成薄片，喷上Txakoli料汁（一种高酸度低酒精的干白葡萄酒，主要流行于西班牙巴斯克自治区），在火上燎一下便可上桌，如此简单的烹饪手法，做出的鳀鱼却是不可思议的鲜美多汁，还带着木头熏烤的香味。

同时，还有许多让你不禁感叹“这也能烤”的食材：烤蛋黄、烤鱼子酱、烤调味饭，甚至烤冰激凌……

阿奇尼茨珍视食材本身具有的滋味，希望在烤制的过程中发挥出其独有的潜力。菜品在神奇的烧烤技艺、独特的器具和精细的温度控制加持下，展现出本质滋味，同时沾染了烟熏的独特魅力。这就是令世界为之惊叹的美味。

阿奇尼茨虽已年过五旬，三十年职业生涯也熠熠生辉，但仍同创业之初一样谦逊。众多大厨喜爱他，不仅喜爱他的菜品，也喜爱他这样的性格。获得厨师选择奖后，阿奇尼茨表示，他将把获得的荣誉和奖项视为一种责任，鞭策自己每天不断进步。他与新屋烧烤餐厅会将直火烧烤烹饪践行到底。