新奇精细玉溪味记云南玉溪特色小吃

文/窗某人 图片来源/网络

玉溪烹调技艺誉满全滇，此地的特色小吃早在清乾隆年间就在昆明风行。

“玉溪风味”的内涵包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品，它的创立和形成，不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点，在于刀工精细，注重火候，主配料讲究鲜、活、滋、嫩，调味则以鲜为主，重辣轻麻，酸甜适中，不论炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等，色、香、味、形均属上乘。其在玉溪，又因地方的物产不同，形成各自的特色。

近百年来，玉溪小吃不断发展，吸收川味、苏味之长，麻辣鲜香兼备。著名经济学家朱应庚教授，对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述：“民国初年建成的玉溪街，是昆明当时唯一的一条饮食街，其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点，从早到晚人来人往，趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。”

腌酸鱼

腌酸鱼是摩梭人、纳西人家待客及送来友的一种传统佳肴。腌酸鱼虽十里不同风，各家有各家的风味，但都共同遵循一个古训：用沪沽湖里特产的半斤左右的活裂腹鱼腌制。

人们在湖中捕鱼时，凡捞到半斤重的裂腹鱼，便小心地放进一个装有水的木盆里养着。鲜鱼一进家，主妇就立即制作。腌鱼时，先用清水将鱼洗净、去鳞，清除内脏和鱼头，大的切断。然后用熟米饭、辣椒粉及盐巴和鱼拌匀，半分钟后装入有清香气息的新鲜竹筒里，并用手按实。竹筒口用芭蕉叶包好封严。腌半个月发酵后取出，随吃随拿。

腌酸鱼生吃、熟吃，无不酸鲜可口，大振食欲，一年四季，无不相宜。

石板粑粑

贡山县独龙族、怒族有一道美味的特色食品，其历史可以远溯至新石器时代。先民交通不便，就地取材，以当地特产的一种青黑色页岩石板为锅，把野生甜荞粉搅成面糊，烤制出一道香甜适口、风味独具的烤饼，这便是当地人所说的“石板粑粑”。

烤饼的“石板”产自贡山县丙中洛乡青拉筒，山民选背阴背风山崖上的石块，制成的石板火烧不坏，水浇不裂。把它当作锅，放在火塘三脚架上烙粑粑吃，不用放油，粑粑也不会粘在石锅上，烙出来的粑粑特别蓬松酥软，味道也特别香。

青松烧鸭

烧鸭在玉溪菜谱中向居首位，驰名全省，清代著名诗人杨竹溪有《棋阳竹枝词》赞玉溪烧鸭。其诗云：“鸭卵能教谷抱成，百千万亿广资生。红泥炉内包燔熟，大嚼何辞饮巨觥。”

玉溪烧鸭近似北方烤鸭，但又有自己的特点，多选用四十至六十天、重量在一公斤左右的子鸭加工烤制而成，皮脆香、肉滋嫩，加入花椒盐，更是香味浓郁。

玉溪烧鸭因为是以青松针叶晒干扭成的“草团”为燃料烧制而成的，又叫做“青松烧鸭”。青松“草团”纯净而有清香味，其炭火力较强而耐烧，用它烧成的烧鸭，熟透度适中，颜色金黄美观，味道清香可口。

烧饵块

烧饵块是云南当地的一种民俗小吃，以煮熟的大米饭压成圆形薄饼状，在炭火上面烤制，再涂上酱料和菜馅。

烧饵块做法与糍粑相同，但糍粑的原料是糯米，饵块的原料是大米。据古籍记载，麦类制作的食品古时统称为“饼”，米类制作的为“饵”。云南水稻栽种历史悠久，民间到了农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净、浸泡后蒸熟、舂细，以蜂蜡将其表面抹匀封好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，用作馈赠的食品，此其谓“饵馈”。有一种说法，饵块即是所谓“饵馈”的谐音。

鳝鱼米线

鳝鱼米线是玉溪风味小吃的当家品种。鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料，配以各种辅料及调料。

制作鳝鱼米线时，先将大蒜粒投入热锅热油炸至金黄色，随即放入适量的面酱炒香，再放入适量的辣椒面，将三厘米段的净鳝鱼投入锅内炒至变色时，加盐、味精、花椒面、酱油等调味。随后注入冷水淹没鳝鱼，待汤沸片刻用漏勺捞取。最后再将油炸的水发猪肉皮投入汤内汆煮入味，与鳝鱼段、鳝鱼汤一道盛作浇头。

鳝鱼米线咸鲜适口，味道堪称一绝。

油卤腐

玉溪油卤腐相传始制于明清之际，当时境内家家户户腌制，作为家用咸菜，或作馈赠外地亲友的礼品，后来发展为小商品生产。

油卤腐的腌制，以黄豆制成的臭豆腐为主料。臭豆腐要求质地细腻，块状均匀，厚薄一致。将臭豆腐以阳光充分照晒，排去外层水分，分别浓淡不同的口味，配以适量的粮食白酒浸裹。而后以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层，再将炼熟的上好菜油渗入其中细细腌制，享誉天下的油卤腐便制成了。

玉溪油卤腐以其色、香、味的佳美深受省内外群众的欢迎。

木瓜凉水

“木瓜”非南方木瓜树上结的那种牛奶头似的吊瓜，而是一种野生草本植物的果实。

取其籽捣烂，做成水晶一样透明的胶状物，撒入星星点点的芝麻粒，冷却后可得“木瓜冻”。其状犹如果冻，却软溜溜地近乎无形。将“木瓜冻”打成小块，加冰块、红糖水，以及少许玫瑰糖，即制成木瓜凉水。

喝这种木瓜水，趣味不在于大口豪饮，而是手捏一根细细的饮料管子，将那“庞然大物”吸进去，再从另一头溜入嘴里，咕噜噜下咽，柔滑凉甜诸般感觉一时间齐涌心头，既饱了肚子，又降了火气。

冬瓜蜜饯

冬瓜蜜饯是云南玉溪的著名小吃之一。具有清凉甜脆、透明无渣的特点。其分为红蜜饯和白蜜饯两种，两种蜜饯均呈透明状，且色泽鲜艳。其色洁白晶莹，通明透亮，入口即化，满口蜜汁，十分爽口，被誉为“水晶蜜饯”。红蜜饯用红糖加工，呈琥珀色，红润透明，肉质脆嫩，味道芳香，清凉适口，有养肝润肺、化痰解暑的功能，被誉为“琥珀蜜饯”。

玉溪冬瓜蜜饯，虽然称蜜饯，却并非以蜜制作，而是选用上等红、白糖精工制成。制作各种蜜饯，首先选用水分适中的冬瓜，削皮成净片，而后将冬瓜净片切成块状，用石灰水浸泡、漂洗一星期，待冬瓜净片呈丰满的透明状态时，先用糖浸一日，然后反复煮、清三次。成品后，按干装和水装两种藏于阴凉干燥处，较长时期不会变质。

相传玉溪制作冬瓜蜜饯始于明代后期，至今已有四百多年的历史。民国初年玉溪凤香斋糕点铺名师唐家荣，增创“水晶蜜饯”，使玉溪蜜饯声名大震。

通海豆末糖

豆末糖是云南通海历史悠久的传统产品，以“香、甜、酥、脆，入口无渣”著称。其选用优质黄豆作为主要原料，另加白糖、饴糖等精工制成。层薄如纸，色白如乳，食用起来，甜而不腻，松酥、香脆，十分爽口。

相传豆末糖为蒙古铁骑所创，是古人在行军途中得到启发后，经过几代人的加工改良而成的。骁勇彪悍的蒙古铁骑在长期征战、远程奔袭中，不能携带更多的食物，只好将青稞、大豆捣成面与潮湿的红糖共同存放在干粮袋内。颠簸中，炒面将红糖一层一层裹起来形成块状，此即豆末糖之雏形也。

公元1252年，元世祖忽必烈率部南征，屯兵曲陀关统辖南疆，此糖遂流入通海，制作工艺由当代名师代代相传改进提高。蒙古族大军入云南后，他们同样喜欢用它作零食。在他们的驻地，这一做法简单的零食，逐渐为其他民族所效法，大家也乐意用它作为上山下海劳作后充饥的干粮。就这样，在辗转相传中，人们不断加工改进，美食终成，被人们冠以“豆末糖”之名。

清中期，豆末糖在九龙（原河西县九龙镇）批量生产，一时闻名遐迩。时至今日，已逾七百五十余载，可谓历史悠久，源远流长。