打造江南美食 提升品牌文化

文/鹏程 图片提供/常州

常州，地处沪宁线中段，东临无锡、苏州、上海，西接镇江、南京，北揽长江，南领太湖，是中国历史文化名城。春秋建邑，是吴国首都阖闾城所在地。先后称延陵、毗陵、晋陵、兰陵,隋代始称常州，沿用至今。

作为一个具有2500余年文字记载历史的文化古城，常州自春秋时期开始，就是江南烹调技艺重地。吴国宫廷的烹调技艺，一直在常州民间有所传承。三国时期成为屯垦区后，常州是江南人口最密集、物产最丰富的区域，烹调技艺也得到长足进步,并形成闻名江南的淮扬菜系。

淮扬菜系，是江南烹调的巅峰之作。淮扬菜系烹调技艺的源头，是吴国宫廷御厨。从历史研究角度来看，亦可以认为，吴国宫殿厨艺，也就是常州厨艺。到了隋代，扬州烹饪在当时有了首屈一指的飞跃，素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。如今，淮扬菜成为中国“四大菜系”之一，可以说是历史发展中，长期积淀的结果。

文化底蕴传承脉络

常州美食，源自常州人文始祖季札之“周礼吴传”，后来又注入三国宫廷、晋朝王室、齐梁王朝之贵气，隋朝成为江南运河枢纽后，南北漕运之精华，汇集于此。唐宋元明清，历代以降，集聚数千进士名家之文气，常州为中国美食贡献了一大批美食著述。如梁武帝《断酒肉文》、唐虞悰《食珍录》、唐昝殷《食医心鉴》、唐陆羽《茶经》、宋苏轼《炖肉歌》、元倪瓒《云林堂饮食制度集》、明韩奕《易牙遗意》、清陈鉴《江南鱼鲜品》、清管干贞《毗陵食品拾遗》、民国伍稼青《武进食单》等，推动了常州美食的传播。宋代文豪苏轼14次经过常州，2次上表皇帝乞住常州，并终老于此，流传下“东坡肉”“东坡鱼”等故事。

清末民初，常州的德泰恒菜馆、绿杨饭店、长兴楼菜馆、兴隆园菜馆、迎桂馒头店等相继出现，各有特色。德泰恒菜馆，始建于清光绪二十八年(1902年)，几经战乱，经过修复、重建延续至今。20世纪七八十年代，是常州最大、最有名的饭店，技术力量雄厚，以烹制正宗苏常地方菜肴及冷盘见长。广受欢迎的名菜有：红烧青鱼划水、香糟扣肉、网油卷、蜜汁莲子、八宝鸭、香酥鸭等，脍炙人口、久负盛名。绿杨饭店是具有淮扬风味特色的菜馆，经过发展改良，借鉴常州菜肴特色，形成以清淡可口为主的风格。特色菜肴“琥珀莲子”是常州名菜之一，还有水晶肴蹄、清蒸翡翠狮子头、清炒虾仁、虾仁豆腐等。长兴楼当年是常州的伊斯兰教菜馆，五香牛肉、冰冻糟鸭、清炒牛肉丝等菜品味道鲜美，深受顾客和教民的欢迎。迎桂馒头店的小笼包，皮子洁白如玉，薄而有劲，小巧玲珑；馅料肥而不腻，汁水流淌鲜美，配以香醋、姜丝，鲜香诱人。在此基础上，又首创了加蟹小笼包、顶黄小笼包，蟹香扑鼻，嫩滑爽口，获得“中国名点”称号。这些饭店延续至今，不断传承发展，成为常州的“老字号”饭店。经济繁荣和人口聚集，使得常州形成了崇尚美食的文化传统。

近年来，常州餐饮不断挖掘菜点的历史文化和人文典故，让更多的美食注入文化元素，赋予文化内涵。常州文笔山庄打造的“东坡主题宴”，将东坡文化、东坡元素与东坡美食完美结合，于2019年在江苏省首屇大运河文化旅游博览会上荣获“大运河美食名宴”称号，成为常州餐饮的一张名片。听松楼花园酒店研制推出的“盛府家宴”，选江南食材，传本地技艺，亮乡味特色，解乡愁之情，文化内涵极其丰富。“东坡主题宴”“盛府家宴”均入选“常州地标名宴”。同时，还出版《毗陵味色》《食美常州》《常州老味道》《品味常州菜》《寻味常州》《寻访老味道》等反映常州美食及文化的书籍，挖掘和梳理了常州蕴藏的美食文化资源，以多种形式丰富和拓展了美食文化的传播。

地方特色彰显魅力

常州餐饮的特色，用一个字来概括，就是“鲜”。

常州气候时令鲜明，塑造了美食“敢为天下鲜”的文化品格

常州在地理位置上属于南北气候交界之处，四季都有时令蔬菜，形成了常州人根据时令、按照季节变化就地取材来调味、配菜、制作美食的习惯，做到春天清新鲜绿，尝新尝鲜；夏天清淡凉爽，凉拌冷糟；秋天多炖焖煨，汤肴各半；冬天味醇浓厚，补膳气韵。将美食与文化艺术性地融为一体，根植于传统文化中形神兼备、喻理于物。把对人生的理解和真知灼见，创造性地融入到菜肴之中，呈现出“敢为天下鲜”的特征，和以“本味见长、博采众长、常推常新、长于服务”的特点。

制作正宗的常州菜，离不开原生态的原料。旧时的常州，北揽长江，南领太湖，是江南运河段唯一连江通湖的城市，水产资源非常丰富，“长江三鲜”（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）、“西太湖三白”（银鱼、白鱼、白虾）、长荡湖“大闸蟹、籽虾”、天目湖“鳙鱼（大花鲢）”，江鲜、湖鲜、河鲜齐头并进。常州水芹、溧阳白芹、金坛无节芹菜、横山桥百叶、金坛红香芋，以及寨桥的老鹅、芙蓉的螺蛳、湟里的牛肉、戴溪的青鱼等，是常州菜的地道食材。改革开放以来，常州是“苏南模式”的发源地之一，经济发达，展会和旅游资源丰富。历史的繁荣和现代的富庶，以及频繁的国内外交往活动，极大推动了常州烹饪技术和菜品的推陈出新，促进了美食文化的发展。

常州地方饮食具有江南文化精神，鲜味当头，重视原汁原味

常州菜擅长“奇正多变”的烹调法，讲究色、香、味、型，突出“五味调和”的意境。风味鲜明，清口爽脆，有着不同于其他饮食文化的天生丽质、原味鲜美特征。常州菜大体以爆炒系列和焖炖系列为主。其中又以炒类居多，笃笃煨煨为辅。制作菜肴则不轻易焯水，主要用油煸。原料本身的营养成分不容易散失。人们对常州菜有过一段经典述评：常州菜既有淮扬菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了其他菜的咸、色、浓的特点，形成了独有的甜咸适中、咸中带鲜的清淡口味。

常州重视饮食文化，注重对传统食材鲜味的传承、提升

常州菜肴，继承了中国饮食文化从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、民俗与节令等元素，经过了多代人员的传承、发扬和多种角度转换后，所展示出的不同文化品味，体现出的不同文化价值，真正达到异彩纷呈。

常州菜点的烹饪工艺，一以贯之地注重鲜活生动、品味情趣，对菜品的命名、品味的方式、进餐时的节奏、服务的穿插等都有很高的要求。菜肴名称有些根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名，如素火腿、糟扣肉、兰陵㸆鳝、豆斋饼、金钱饼、东坡宴等。听松楼花园酒店在开发“盛府家宴”时，把原有菜名背后的故事和寓意，精心整理提炼，形成了别具一格富于诗意的菜单，根据菜肴中原料，结合地方民俗文化特征，形象生动地融入时代气息，寓意吉祥如意，表达美好愿望。

与时俱进传承创新

认定非物质遗产传承人（餐饮类）

坚持组织美食相关责任者申报、认证各类非物质文化遗产传承人。目前，常州市已确定进入常州市非物质文化遗产名录的美食类项目58项，传承人66人，其中，国家级1项，传承人2人；省级5项，传承人15人；市级24项，传承人20人；区级28项，传承人29人。既是从国家和社会层面对传承人所具有的高水平技能的承认，也从资金扶持层面有助于他们开展技艺、个性创造融入美食的传承实践活动，对确保美食非物质文化遗产的持久传承发挥着不可替代的作用。

丰富餐饮产品类别

现代的常州餐饮，吸纳了全国四大菜系、八大流派，拥有上万种菜式，小吃、火锅，琳琅满目；各类特色餐馆、主题餐厅遍布大街小巷；西式烧烤、牛扒比萨、日韩料理等异国风味，博采众长、层出不穷。其中突出的特色亮点是：全面接纳全球餐饮观念，秉承常州菜品注重食材、讲究火候，形成鲜香醇润、咸中微甜、突出主味的地方特点，满足本地口味需求，选择当地原料食材，适应时令季节变换，巧用烹饪技法，细于刀工配伍，讲究器皿装盘，精于服务，赢得口碑，形成常州地方菜的鲜明时代特色，成为享誉沪宁线的一张亮丽名片。

大力宣传常州餐饮优势

常州美食，不仅有着深厚的物质底蕴，也有着优秀的文化积淀。常州地处长三角苏南富庶之地，大运河孕育了常州独特的文化。

近年来，江苏广电总台策划推出的《味解乡愁》系列节目《舌尖上的常州》，中央电视台《舌尖上的中国》《味道中国》《老家味道》《每日农经》等品牌栏目，数十次来常州拍摄宣传，唤起了海内外常州人对家乡故土浓浓的思念之情。

2018年，开设了《食美常州》微信公众号，向社会全方位宣传常州的美食。互联网短视频抖音APP以视频的方式参与到对美食的传播，其中“常州吃货”公众号、“常州吃货小分队”公众号的作品分别有上百个，获赞上百万，粉丝近百万。互联网媒体对常州美食的传播，对提升常州美食的社会影响力起到了积极作用。

组织“舌尖上的非遗——常州市传统技艺展示活动”

自2016年以来，常州以非遗食品和综合类非遗项目为内容，通过展示、展演、展销的方式，把常州的传统美食进一步传承发扬。活动设置非遗图片展、舞台展演、网上直播“跟我学常州菜”、现场制作美食销售、食品类非遗项目现场演示展销、综合类非遗项目现场演示展销等板块，让常州市民体会“舌尖上的非遗”，同时进一步了解非遗、喜爱非遗、保护非遗，让非遗文化从单一的“政府保护”转变为“全民参与”。

组建民间美食文化博物馆

常州的非国有博物馆有23家，居江苏省第一。2016年，出台了《常州市鼓励非国有博物馆发展管理办法》，激发了民间建设美食博物馆的热情。常州菜博物馆、天目湖酒文化博物馆、江鲜博物馆、黄酒博物馆、鱼文化博物馆、糕团博物馆等，都成为常州具有特色的美食博物馆，既可唤醒公众对美食的历史记忆和历史意识，也有利于美食史书写和阐释的多元化和通俗化传播。

实施“一镇一品”创意美食评选

活动围绕“一镇一品”“服务百姓”的理念，根据每道送评菜品综合“地域食材、文化典故、工艺传承与创新、百姓受众面”等条件，经专家评委严格按专业打分选出入围菜品，再经过网络评选、册页评选，每镇选出一款特色名菜。

营造餐饮文化氛围

多年来，常州市委市政府将文旅产业发展作为提升城市核心竞争力、推动产业结构优化升级和实现经济增长的重要着力点，注重文化设施完善与建设，打造了资源丰富的旅游产业，不仅通过“常州包子大会”“我们的节日”“寻味常州·厨神争霸”等各类独具特色的活动积极推动当地美食传播推广，而且积极引进国际知名品牌，荟萃世界主要饮食风味。同时，积极走出去，在海外开设文化交流中心和餐饮门店，通过联合办学、文化交流、美食展示等系列活动，提升了常州餐饮品牌知名度，展示常州历史文化名城的魅力，拓宽常州外宣渠道，起到了积极作用，也为常州菜文化走向世界奠定了坚实基础。