弘扬中华美食文化 促进创意城市发展

文、图提供/令狐小冲

2021年11月8日，联合国教科文组织宣布，淮安入选“全球创意城市网络——美食之都”，这是淮安获得的一个十分重要的国际殊荣，也是继成都、澳门、顺德、扬州之后，中国第五个“美食之都”城市。淮安是中国四大菜系之一淮扬菜的主要发源地和传承地。民以食为先，一座城市的美食文化，彰显了淮安深厚的文化底蕴和守正创新的追求。

淮安位于长三角北翼和江苏省北部中心，拥有五张特色城市名片：一座融合南北的历史名城、一条人文荟萃的千年运河、一位胸怀天下的世界伟人、一部家喻户晓的世界名著、一席香飘四海的传统名菜。

淮扬美食之“五美”

淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”之称，作为淮扬菜主要发源地，淮安为淮扬美食文化的挖掘、传承、弘扬、推广作出了重要贡献。淮安的淮扬美食，体现在“五美”：

美在深厚的文化底蕴

淮扬菜成于春秋，兴于隋唐，盛于明清，经过漫长的历史演变，形成了鲜明的“和、清、精、新”的风格，铸就了普适、养生、美味、典雅四大优势，催生了“南北通吃”的美食，是新中国“开国第一宴”的基准菜系。中国淮扬菜文化博物馆就在淮安，是全国最大的主题菜系博物馆。

美在丰富的经典传承

淮安现存经典名菜名点1300余种，近300道入选江苏省非物质文化遗产名录，为全国设区市最多。被誉为“开国第一菜”的软兜长鱼，选材精良，滑嫩入喉，堪称淮扬一绝。精心锤打的钦工肉圆、绵软鲜美的大煮干丝、软糯麋香的清炖狮子头、皮如蝉翼的文楼汤包、麻辣鲜香的盱眙龙虾、脂白膏黄的洪泽湖大闸蟹，都是不可多得的人间至味和舌尖上的享受。

美在优良的食材资源

淮安地处中国南北地理分界线，四季分明，四河穿城、五湖镶嵌、物产丰饶，水域面积占市域面积1/4，被誉为“漂浮在水面上的城市”。独特的绿色生态环境造就了龙虾、大闸蟹、芡实、蒲菜等优质丰富的食材。淮安地理标志证明商标近130件，居全国设区市前列。

美在赓续的创新精神

淮安名厨大师始终秉持“传承不守旧、创新不忘本”原则，在传统菜点的基础上不断创新突破，形成了许多新的亮点特色。近几年先后推出了金湖河鲜宴、洪泽湖蟹宴、蒲菜宴、西游野菜宴等全席，极大丰富和补充了淮扬菜系。“盱眙小龙虾”品牌价值超过200亿元。

美在浓厚的发展氛围

淮安共有各类餐饮店5万多家，从业人员近40万人，餐饮年销售额210亿元。江苏食品学院、淮扬菜烹饪学院等10所院校开设烹饪专业，累计培训中高级厨师10多万人次。现有国家级“烹饪大师”120人，全市拥有烹饪大师工作室、非遗美食工作室30多家。

梦想照进现实之举措

多年来，淮安市上下坚持“人民的美食、人民共享”理念，紧紧围绕创意城市网络的宗旨，深入挖掘美食文化内涵，深化国际交流与合作，加快淮扬菜特色化、产业化、国际化发展，推动城市可持续发展。

加强国际交流，促进文明互鉴

坚持以美食为媒，开展“走出去”和“请进来”国际交流活动。受国家部委行业协会的委托，走进法国、美国、日本、约旦等20多个国家，开展美食文化对外推介活动。承办了国家文化和旅游部和世界中餐业联合会主办的“欢乐春节之行走的年夜饭”“中国饮食文化走进朝鲜、约旦”等美食展演品鉴活动，受邀在联合国教科文组织总部举办“淮扬美食之夜”品鉴会。与意大利帕尔玛、瑞典厄斯特松德市等“美食之都”城市开展合作交流。邀请泰国普吉市、中国澳门等12个创意网络城市代表出席“运河与美食创意城市国际峰会”，共同发布《美食创意淮安宣言》。同时，邀请澳门、顺德、成都、扬州等“美食之都”城市来淮进行美食交流展演，组团赴澳门学习“美食之都”申创经验。2021年5月，在淮安举办中餐国际化产业发展高端论坛，共同探讨交流中餐国际化愿景和经验。

依托重大平台，展示美食魅力

通过举办和参与重大活动，融入淮安美食元素，向全球展示淮安美食独特魅力。2019年央视中秋晚会在淮安举行，晚会面向全球直播。集中传播和展示淮扬菜美食文化、精品菜肴。连续举办多届的中国（淮安）国际食品博览会，专门设置美食博览版块，举行了中国淮扬菜大师邀请赛、淮扬菜进社区家庭厨艺大赛、淮扬菜非遗菜品技艺展演等系列活动。借助每年中国农民丰收节，开展名特优农产品展示展销、美食品鉴，以美食产业高质量发展促进乡村振兴。

强化政策支持，加快产业发展

制定出台《关于进一步加快淮扬菜产业发展的实施意见》，围绕品牌培育、人才培养、产业转型、宣传推广等重点，制定支持政策。市财政每年安排专项资金用于淮扬菜的传承与创新。在政策强力引导下，淮安美食特色名店、知名企业等实现创新发展、做大做强，研发了112道创新菜品，推出了62家美食名店，培育了45个餐饮龙头企业，评选出40位烹饪大师，建成了16条特色美食文化街区。

践行民生理念，推进美食惠民

实施“退渔还湖”工程，在联合国粮农组织支持下，通过建设特色美食街，举办渔民烹饪技能培训班，将世代生活在洪泽湖上的10万渔民安置上岸，实现本地就业。突出龙虾富民，全市盱眙龙虾品牌价值达215亿元，在境内外开设龙虾连锁店3000多家，盱眙县近20万人从事龙虾养殖、加工、烹饪，农民收入1/5以上来源于龙虾产业。关心弱势群体，2019年起，每年开展美食免费体验活动，为低收入人群发放美食品尝券。连续举办“国际食品安全暨产业发展峰会”系列活动，发起“食物零浪费倡议”，每年世界食品安全日组织餐饮企业开展食品安全和杜绝食物浪费宣传活动。

探索跨界融合，加强协同创新

在加强美食与传统产业融合发展的基础上，探索推进美食与设计、电影、文学等方面的融合。盱眙龙虾集团、淮扬菜集团参与投资拍摄《泡菜爱上小龙虾》《美食大冒险》，用媒体艺术和美食结合的方式推广美食文化，提升美食品牌。著名作家、淮阴师院教授徐则臣创作的长篇小说《北上》，将淮安美食文化融入小说情节，获第十届茅盾文学奖和第十五届精神文明建设“五个一工程”奖。高质量拍摄创作《献给世界的礼物——淮扬美食》，荣获2019迈阿密—美洲·中国电视艺术周短视频金奖“金珍珠奖”。2021年，中央电视台第10频道《味道》栏目专题拍摄并分别播出时长为52分钟、30分钟的“淮安美食”纪录片。

系统推进“美食之都”建设

入选“世界美食之都”，为淮安增添了新的奔跑目标和动力。按照联合国2030年可持续发展议程，淮安积极落实联合国教科文组织创意城市网络宗旨，努力让“人民美食、人民共享”的理念在淮安落地生根。

拓展四个渠道，深化国际交流合作。巩固美食之都城市间合作，将中国（淮安）国际食品博览会作为“美食之都”城市合作的永久性平台，设立“美食之都”城市美食产品展区，打造以美食为核心的综合性创意节庆活动；推动美食文化海外推广，参与“中餐繁荣计划”国家项目，全方位展示淮扬菜文化和淮安城市形象；积极兑现国际承诺，对外开展国际援助项目，实施外籍厨师美食制作技艺培训与交流项目；加强城市之间经贸合作，加强创意城市网络成员地区的项目招引，鼓励本地餐饮品牌在发达地区国家投资连锁分店。

聚焦四项重点，加快产业振兴发展。培育壮大龙头企业，加大食品企业招引力度，支持现有淮扬菜骨干企业发挥特色优势，采取直营、加盟等形式发展连锁经营；强化平台载体建设，做大做强淮扬菜文化产业园，建设“世界美食之都”展示中心，提档升级中国淮扬菜博物馆，推动淮扬菜美食街区建设；注重美食人才培养，鼓励职业院校开展人才培育和技能培训，成立淮扬菜烹饪学院，培养中青年高级技能人才，建设一批淮扬菜中青年名厨队伍，通过开展校企合作，打造人才实训基地和定向就业渠道；拓展新兴业态模式，推动餐饮数字化转型，鼓励传统餐饮品牌升级改造后进入主流商圈并发展连锁经营，鼓励汽车、家居、文娱企业进军餐饮业，融合发展打造体验式消费空间，传递新型消费理念。

实施“四名”工程，扩大美食之都品牌影响。开展“淮扬菜美食名店、淮扬菜特色店、美食之都示范店”评选工程，推进全市餐饮企业经营和管理水平的全面提升；开展“名师”选育工程，推进“淮扬菜大师工作室”“淮扬菜非遗工作室”建设；开展“淮扬菜十大工匠”评选和“淮扬菜推广大使”评选，定期开展厨师长培训班；开展“名菜”推广工程，全力推广淮安地标美食，加快淮扬菜单个菜品制作标准的制定；开展“名宴”展示工程，鼓励有研发实力的企业对淮扬菜经典名宴进行再开发，组织开展以“寻味淮扬 弘扬国宴”为主题的淮扬菜全国联动推广活动。

启动四大计划，践行美食惠民理念。通过开展食品质效提升计划、创业就业促进计划、全民食育推进计划和绿色餐饮打造计划，不断提升综合素质和整体水平。

探索“美食+”路径，推动跨界融合发展。通过“美食与旅游”“美食与艺术”“美食与农业”“美食与工业”等系列工程，进一步推进淮安美食产业高质量发展。