沈贤斌与他的菜品艺术创作1885夏秋季新款菜品

文/夏花 图片提供/沈贤斌

山川河流是眼中的风景，美妙的食物则是舌尖的风景。看似普通的食材，往往能在厨师的妙手烹饪之下被赋予全新的灵魂。入行23年的沈贤斌，就是将料理焕发出新的魅力和生命力的时尚菁英。

享负盛名的和合1885，以美食为焦点，致力于打造具有人文主义情怀的极致美学生活方式全新体验。

和合1885厨艺总监沈贤斌，师从海派创意菜大师周元昌先生。多年旅居海外的经历，形成了东西方文化碰撞下的全新饮食理念。他始终认为餐饮菜品的呈现形式将着重于中式美学和西式美学的结合，中西食材的、烹饪方法的交互会呈现一种更多元的交融，在选择食材上，用无国界的理念，全球顶级食材，皆能为中餐所用。只有更懂得食材原理、见多识广的烹饪从业者，才能用更适合当代人口味的烹饪方法和摆盘呈现。为此，他努力将每一道菜肴变成艺术品，并且拥有特属的文化与故事，让宾客在品尝的过程中不仅享受美味的菜肴，更能体会到菜品的文化底蕴，加上环境的衬托，到达身临其境的美妙感觉，被业内誉为“赋予菜肴艺术生命的年轻总厨”。

作为新生代的年轻掌勺人，沈贤斌多次荣获全国多项烹饪大赛金奖、世界厨王争霸赛金奖以及国际中餐世界烹饪大赛金奖，并先后担任世界中餐业联合会理事和国际中餐名厨专业委员会委员、副秘书长。同时，也成为最年轻的“2021世界中餐业联合会职业技能竞赛高级国际评委”。

从山海中汲取烹饪灵感，赋予食材生动有趣又兼具美感和创意，变成舌尖上可重新际遇的美妙时刻，是沈贤斌坚持不懈追寻的新目标、新高度……

热菜类

主料：M12牛肉

辅料：杏仁片

调味：黄油、百里香、迷迭香、玫瑰盐。

装饰：玫瑰盐、竹叶。

特点：造型独特，富有禅意，牛肉鲜嫩多汁，搭配阿尔卑斯岩盐，更加提升了牛肉的口感。

主料：牛肋骨

辅料：梅干菜

调味：酱油、生抽、冰糖、黑胡椒、蚝油。

装饰：三色堇、蜜豆。

特点：牛肉外脆里酥，汁水充盈，搭配梅干菜，中西合璧，交相辉映。

主料：黄油蟹

辅料：蟹壳、蒲菜。

调味：鸡汤、味精。

装饰：盐盘、珍珠醋、香菜苗。

特点：蟹肉鲜美，蒲菜爽口，二者合二为一，在路易十三酒精衬托下，香味宜人，造型美观。

主料：澳带、小龙虾。

辅料：白芦笋

调味：青柠檬、蛋黄酱、浓缩橙汁。

装饰：三色堇

特点：元贝口感嫩滑，龙虾弹牙，佐以芦笋垫底，荤素搭配，营养健康。

主料：蟹肉、金钩翅。

辅料：米型面、银芽。

调味：洋葱、韭黄。

装饰：香菜苗

特点：蟹肉鱼翅二个食材相互融合，米型面的出现，让这道菜品口感更为丰富，造型更加精美。

主料：小青龙

辅料：肉米

调味：姜蒜末、酒酿、陈醋、自制辣椒。

装饰：小石头、小网皮、蜜豆。

特点：小青龙口感滑嫩，搭配金盏的脆，相互呼应，使口感更有层次，独特的造型让客人记忆犹新。

主料：M12雪花牛

辅料：红黄椒、迷迭香、百里香。

调味：玫瑰盐、黑胡椒、海盐。

特点：氛围感十足的一款菜品，牛肉鲜美多汁，先煎后烤，香气四溢，造型独特。

甜品类

主料：荔枝

调味：糖、水、荔枝酒、玫瑰奶油。

装饰：糖珠、薄荷叶、繁星璀璨。

特点：塔皮酥脆，荔枝果肉玫瑰奶油清甜，造型独特，恰似一只蝴蝶翩翩起舞。

主料：香草慕斯

辅料：白巧克力贝壳

调味：糖、奶油、牛奶。

装饰：荷花、三色堇、青提。

特点：细腻顺滑，奶香浓郁，造型美观。

2.3 质量改进(quality improve，QI) 护理质量持续改进是质量管理的根本出发点，以问题为路径进行护理工作改进。旨在针对现存和潜在的护理质量问题采取纠正和预防措施。

主料：荔枝

辅料：咖啡

调味：荔枝果茸、奶油、牛奶、糖、鸡蛋、芝士。

装饰：青提、荔枝肉、薄荷。

特点：芝士衬出荔枝味道的轻盈，咖啡夹心恰到好处的解腻。

主料：水蜜桃

辅料：乌龙茶

调味：奶油、牛奶、糖、鸡蛋。

装饰：绿豆苗、薄荷叶、花。

特点：口味浓郁，清凉爽口，兼具了乌龙茶和水蜜桃的独特风味，相得益彰。

主料：官燕

辅料：椰子

调味：牛奶、奶油、糖、椰浆。

装饰：杏仁片、菊花、薄荷叶。

特点：细腻爽滑，椰香浓郁，造型逼真，清凉夏日的首选甜品。

冷菜类

主料：小青龙

辅料：鱼籽酱

调味：东古酱油生抽、味精、芥末。

装饰：香菜苗

特点：肉质Q弹，咸鲜味甜，造型美观。

主料：鹅肝

辅料：山核桃

调味：米醋、盐、糖。

装饰：绿石竹

特点：细腻爽滑，入口即化，咸鲜微甜。

主料：茭白

辅料：海胆

调味：白醋、糖、盐。

装饰：香菜苗

特点：清香爽脆，酸甜微辣，搭配海胆和珍珠醋一口同食，惊喜连连。

主料：金湖小龙虾

辅料：鱼籽酱

调味：糖、盐、味精、花雕酒、糟卤。

装饰：香菜苗、三色堇。

特点：色拉搭配金枕，外脆里软，口味丰富，龙虾弹牙，酒香浓郁。

主料：牛油果

辅料：蟹肉、鱼籽酱。

调味：盐、沙拉酱。

装饰：五星花、香菜苗。

特点：咸鲜味美，风味独特，清新素雅，特别适合夏季作为开胃菜，搭配冰镇香槟，更能提升口感风味。

主料：八头鲍

辅料：珍珠醋

调味：美极辣鲜客

装饰：荷花，大叶。

特点：肉质Q弹，咸鲜微辣，鲍鱼嫩爽。

主料：六月黄

辅料：小葱、生姜、话梅。

调味：糖、黄酒、生抽、宴会鲜、醋、白酒。

装饰：幸运星

特点：酒香浓郁，咸鲜微甜，蟹肉鲜美，夏季一款必不可少的美味佳肴。

主料：鹅肝

辅料：小芒果

调味：米醋、盐、糖、牛奶。

装饰：菊花

特点：鹅肝细腻，入口即化，鲜咸微甜，造型美观。