基于“三教”改革的清洁生产融入高职食品类专业教学体系探究

高 敏，李 畅，廖 云

（云南轻纺职业学院 食品药品学院，云南 昆明 650300）

近年来，我国职业教育正发生重大变革，以《国家职业教育改革实施方案》（职教20 条）为统领的一系列重要文件出台，以《职业教育提质培优行动计划（2020~2023 年）》等一系列要求和措施促使职业教育改革进入快车道，若干改革措施的有效抓手和核心就是教师、教材、教法的“三教”改革。

一、清洁生产现状

（一）清洁生产概念

清洁生产是环境保护的重要前哨，是对污染进行预先防控的最佳方式，完全区别于末端治理的传统污染治理模式。在《中华人民共和国清洁生产促进法》中，清洁生产是指不断采取改进设计、使用清洁的能源和原料、采用先进的工艺技术与设备、改善管理、综合利用等措施，从源头削减污染，提高资源利用效率，减少或者避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人类健康和环境的危害。它是将污染整体预防战略持续地应用于生产经营全过程，通过不断改善管理和技术进步，提高资源综合利用率，减少污染物排放，减少能源消耗，降低对环境和人类的危害，有效控制环境污染，保证生产无毒化、资源化及节约化，实现“节能、降耗、减污、增效”的清洁生产宗旨（八字方针）。

（二）国内外清洁生产状况

自1989 年联合国环境规划署（UNEP）首次提出清洁生产的概念至今，清洁生产从最初减废和降毒性阶段提质成为一种对生产经营在资源、能量、环境和经济等方面的整体、全程、持续优化策略，诸如：美国1990 年实施《污染预防法》,在宏观层面上有政策、组织、资金支持，在微观层面上有生产设备、技术的革新改造创新①Boyle，C． Education，sustainability and cleaner production[ J ]． Journal of Cleaner Production，1999，7（1）：83-87; Herat，S． Education and training for cleaner production a flexible learning approach［J］． Journal of Cleaner Production，2000，8（5）：361-364; Dr．Salah M． ElHaggar． Cleaner Production-Chapter 2［J］． Sustainable Industrial Design & Waste Management，2007：21-84．；荷兰经清洁生产做到减废无废技术的普及。在具体做法上清洁生产遵循相关法律法规、注重可持续性，同ISO 14001 一道向全球进行污染预防。

中国高度重视环境保护并大力推行清洁生产，从国家层面到各省、市、自治区再到行业产业均形成了一系列政策法规和配套执行的制度体系，总结推广出先进的标准、指南等操作性文件②马燕燕，刁润丽．混合式教学模式在高职《化工HSE 与清洁生产》课程中的教学实践及研究[ J ]．广东化工，2020，47（18）：257-258．，为清洁生产的广泛顺利推行提供了强有力的支撑③唐成黎，陈泥程．清洁生产理念在高职院校化工课程教学中的应用[ J ]．广州化工，2020，48（17）：159-160+180．。

云南省积极推行清洁生产，在相应政策的基础上，各地结合实际对实行清洁生产的企业给予一定项目倾斜和资金奖励，并取得显著成效：对“双超”“双有”企业，从公布强审企业名单到清洁生产审核、评估验收全流程贯彻执行；省生态环境厅与省工业与信息化厅按照职责分工、属地管理，形成一套科学的清洁生产运行机制体制，大大促进了企业设备更新和技术改造的积极性；截止2020 年12 月，全省6 326 家企业完成清洁生产，其中强制性清洁生产审核涉及金属与热处理、化工原料及生产制造、石油化工、轻纺工业、采矿冶炼等全部“双超、双有”行业。清洁生产的持续开展给国家带来良好的环境效益与社会效益并取得显著成效，推行清洁生产对环境友好型社会的构建功不可没。

（三）清洁生产技术在高等职业教育领域的现状

清洁生产技术作为课程，开设在高职高专的环境类专业中，课程开设的目的是使学生系统性地学会清洁生产技术与方法，理解循环经济等基本概念，能用清洁生产的理论和方法以及国内外的清洁生产案例来分析我国的清洁生产现状，而对如何让学生从事清洁生产实践以及在企业中的应用方面，却显得不够丰厚，对学生清洁生产应用能力的提升显得乏力。

二、清洁生产融入高职食品类专业教育改革探索

（一）课题研究产生的背景

课题组经调研发现: 云南省的企业已广泛推行清洁生产，但也有一些因素制约着清洁生产工作。一方面企业、尤其中小企业突出面临的障碍是：会生产、销售、服务的员工却不会清洁生产技术方法，企业缺乏能将清洁生产技术灵活运用在本职岗位中的员工或人才，严重影响了一些企业的清洁生产的收效。另一方面，技术咨询机构面对食品企业开展清洁生产服务时，缺乏兼具食品加工技术专业技术技能和清洁生产技术领域的复合型技术能力人才（“π 型”人才），造成对清洁生产方面的技术咨询帮扶成效被弱化。

这表明，与传统的人才培养模式相比，在新的形势下，食品类专业人才培养与企业实际需求在环境保护方面有一定程度的脱节，因此，培养出兼具先进清洁生产理念、技术和食品类专业技术的“π 型”人才，是职业教育与社会需求的共同目标。

课题组调研还发现：云南省的高职高专中，清洁生产方面的课程除环境类专业外，其他专业并没有开设，这意味着各行各业培养的人才中对清洁生产技术与方法的掌握有缺失、有缺位，这与国家对全社会、全行业产业大力推行清洁生产的要求在人才培养上有差距。

课题组着眼于学生职业生涯发展需求以及行业企业需求现状，在2018 级食品类专业、药品类专业、2019 级食品类专业、2019 级药品经营与管理专业中尝试开设了清洁生产审核课程，目的是将清洁生产技术与方法融入学生的专业知识、专业技术技能中，培养既具备专业技术技能又会清洁生产方法的多维度应用型人才。课题组在2019 级食品加工技术专业教学上，立足《清洁生产审核》教学的基础，进一步尝试将清洁生产的理念、方法融入相关专业课程里，全方位为学生构建企业清洁生产工作开展的流程、关键点、措施等，以期为企业输送更为适用的复合型员工。

（二）“三教”改革与清洁生产融入的路径方法

“教师、教材、教法”改革是高职教育改革的基础工程,是提升人才培养质量的决定因素,是激活全面改革的关键。在深化职业教育供给侧改革中,提升教师、教材、教法“三教”质量,成为当前职业院校提升办学质量和人才培养质量的重要切入点。师资队伍建设重在完善机制,为教师“赋能”,提升职业素养和职业精神；教材改革重在以课程建设为统领,更新内容与形式,提高技术跟随度；教法改革重在创新校企合作、工学结合模式,推进“课堂革命”，同时,要建立适应“三教”改革的教学评价与反馈改进机制①王成荣，龙洋．深化“三教”改革提高职业院校人才培养质量［J］．中国职业技术教育，2019（17）：26-29．。“三教”改革中，教师是改革的根本和主体，教材是改革的基础和载体，教法是改革的途径和导体，教师、教材、教法在逻辑上形成一个联系紧密的闭环，解决职业教育中“谁来教、教什么、怎么教”的困惑。

1.师改革：教师队伍的优化。我国职业教育存在一些不利因素，比如“双师型”教师数量不足，2018年我国“双师型”教师总量为45.56 万人，占专任教师比例35.48%，与“职教20 条”2022 年“双师型”教师比例超过50%的目标尚有差距②张海明．“双高”计划背景下高职院校“三教”改革探讨［J］．深圳信息职业技术学院学报，2020（5）：1-5．。行业发展日新月异、学校建设与时俱进，这都对教师的专业能力提出了更高更强的要求。

清洁生产是贯穿于企业生产、经营全过程的实践性较强的技术，让教师掌握清洁生产的方法技术符合“双师型”教师队伍要求，是培养“π”型人才的基础。这就需教师对清洁生产进行不断地学习与实践，让专业教师树立清洁生产理念、掌握方法，能从教学中挖掘出与清洁生产融合的内容。

（1）发挥校企双方优势。用好校企合作平台，对校内专业教师队伍开展“以工代学”形式的技能培训，使教师学会在企业原辅料源头、生产经营、服务中的各个环节如何做到“节能、降耗、减污、增效”，达到教师率先学会清洁生产知识技能水平的目的。

（2）清洁生产实践。教师参加国家、省、市举办的清洁生产审核员业务培训及取证培训，参与清洁生产技术咨询，学会清洁生产审核在食品行业中的运行流程及措施、收效，能完成清洁生产审核全流程，拓展教师的双师素质。

2.教材改革：建立活页式教材，优化、整合和创新教材。当前高职院校教材普遍存在内容过时、更新缓慢、与生产实际脱节、选用不规范、缺乏线上线下一体化教材等问题③胡浩．浅谈清洁设备在食品生产中的运用——德国凯驰食品行业案例分析［J］．中国洗涤用品工业，2013（7）：23-26．，如果采用活页式、工作手册式教材，可以实现及时更新、操作性强、与生产实际相吻合、与生产标准和生产规范相吻合等目的，因此，教材改革势在必行。

教材改革之关键是在实际岗位职业能力需求分析的基础上，开发出工作手册式、工单式及活页式教材，破除原有教材的学科体系构架，强化工作岗位实际，突出教材的应用性和实践性。课题组在“食品加工技术”“食品微生物”“食品营养与卫生”三门课程的教材中加工提炼，形成活页式教材。通过创设相应的工作及生活情景，进一步将教材中可实施清洁生产的相关内容与社会热点结合起来，让学生们寓学于乐，在趣味中探究问题、在讨论中解决问题，在实践中熟化技术技能。

课题组探索出活页式教材内容的编排采用“理论知识+操作技能+实战练习+线上网络教室”的结构，重点突出学生岗位能力的培养和职业核心能力的形成。教材内容突出实用性，突出食品加工工艺、微生物培养基制备等生产环节中贯彻清洁生产宗旨的实现途径和目标，以便师生完成“教学做”一体化，体验理论到实践再到理论的循环提升，突破职业教育“教什么”的瓶颈。

表1 “食品加工技术”教材内容与清洁生产技术融合优化表

以“食品微生物学”教材为例的活页式教材内容可包括：利用“三代”原则提供工业化发酵生产所需微生物培养基的原料来源、生产物料来源，成功实现“降耗、减污、增效”的宗旨。具体为：一代是指“以粗代精、以废代好”，例如：利用云南制糖工业企业产生的废糖蜜作为微生物发酵酒精的原料，生产食用酒精或工业酒精；将原生产污染物废糖蜜变废为宝，实现减污，酒精的附加值远高于废糖蜜的价值，实现增效。二代是指“以氮代朊、以纤代糖”，例如：大豆制品生产中产生的工业废液（含氨基酸、含氮物质）以及制浆造纸工业中产生的废液（含戊糖和己糖的亚硫酸纸浆等）等可作为微生物培养基的氮源、碳源提供①杨玉红．食品微生物学［M］．北京：中国轻工业出版社，2020：80．，实现“增效”。三代是指“以‘野’代‘家’、以简代繁、以烃代粮、以‘国’代‘进’”，例如：以农业副产品中的麸皮、米糠等作为工业发酵生产白酒的原料，减少资源消耗，实现“降耗”。

3.教学法改革：重学法、重实战、重效果。贯彻以学生为中心、因材施教的理念，实现“以教为中心”向“以学为中心”的转变②周建松，陈正江．高职院校“三教”改革：背景、内涵与路径［J］．中国大学教学，2019（9）：86-91．是教法改革的根本，教法是手段，是连接教师和学生的桥梁和纽带，教法是一种由教师和学生双方共同合作，完成对教学内容的理解，以有利于学生行为和经验的实践活动，旨在对教学实践的本性和功能等问题进行全面、深刻的理解③孙进．高职院校全面深化“三教”改革探索——以江苏建筑职业技术学院为例［J］．煤炭高等教育，2019，37（4）：59-62．。课题组在清洁生产技术融入食品类专业的课程教法中应用“重学法、重实战、重效果”的教法改革，突破了传统教法枯燥乏味、评价陈旧的不足，取得教法改革的一定良好效果。

重学法：立足于“三教”改革，关注学生学习状况，使用混合式和理论一体化的教学模式，最大限度地提高学习的幅度和深度。如以《食品营养与卫生》课程教法为例，讲解“人体对蛋白质的需要”时，以蛋白质互补作用为切入点，“八宝粥”“红豆米饭”等利用蛋白质互补作用原理，引发学生思考、分组讨论还有哪些食品可以提高蛋白质效价、提升食品营养价值，实现清洁生产之“增效”作用在人体健康上的体现；创设教学情境，为学生构建提高膳食营养价值的思维模式。

重实践：利用实践教学环节把清洁生产审核作为顶岗实习内容、毕业课题任务下达，让学生进入技术咨询行业从事清洁生产审核工作，实现教学过程与生产过程的零对接，以最终的清洁生产审核报告质量作为顶岗实习、毕业课题成绩评价的重要依据。

重效果：传统的教学考核方式是以理论知识的掌握和理解为主，几乎没有涉及企业清洁生产的实例分析和实践方法，学生靠死记硬背应付考试，考后就“抛之脑后”，不利于养成持续、系统的思维模式。课题组在评价教学效果的设计中，依据教学大纲进行了三个方面的考核，即：平时成绩（30%）、期末考试成绩（30%）、生产案例分析报告（40%）。清洁生产案例分析报告则基于学生的自主思考能力、讨论过程的表现、建议的操作性三个维度，以小组内相互评价的方式进行，提高学生对清洁生产技术与方法埋头式学习的趣味性性和团结协作的能力，充分体现了职业教育“形成性评价+终结性评价”的成绩评定方式。

三、结 语

通过对“三教”改革将清洁生产融入高职食品类专业教学体系的探究实践，课题组认为要将清洁生产技术方法成功融入食品类课程体系最为恰当的方式是以行业企业清洁生产实施为主线、以“三教”改革为抓手、科学地在专业课程中把清洁生产技术与方法能融尽融。获得的效果是既提升了教师的综合能力，又为学生职业生涯铺垫了可持续发展之路，还解决了企业对复合型人才的需求。更重要的是用好用活职业教育校企合作、产教融合模式。

综上所述，做好职业教育的提质培优、增值赋能大文章，就是要深入推进“三教”改革，就是要把实践融入课堂、把学生的理论知识与市场需求无缝对接。教学之本是教材，教材改革要勇于创新，学生专业体系的全面培养需要课程体系的“骨架”支撑和教材的新兴内容填充，也需要在寓教于乐的教法中把多门课程的知识点和技能点糅合起来，较好地保持教学与技术的跟随度，让课堂教学效率与水平得到质的提升。

“三教”改革旨在打造一批德艺精湛的教师队伍、开发一批高质精良的新型教材，构建一套精准施教的创新教法，跑出一条职业教育发展的新赛道，在深化改革和产业发展中形成一个生机勃勃、良性循环、始终与产业升级和经济发展同频共振的高职教育生态圈。