新型桂花糯米糕的加工工艺研究

夏 祥，胡海骏，唐国松，张 齐

（安徽科技学院食品工程学院，安徽凤阳 233100）

糯米作为我国主要粮食作物之一，不仅具有极高的营养价值，同时也是制作中国传统食物的重要原料[1]。糯米不仅富含B族维生素、蛋白质、脂肪、糖类，还含有钙、磷、铁、酶、锌等元素[2]，糯米还能够补血气、健脾胃、缓解尿频及多汗症状、缓解食欲不佳及腹胀腹痛等症状[3]。

桂花[4]具有祛寒止痛、美容养颜、护肺止咳的功效，能够辅助治疗咳嗽、气短和痰多等症状，还可以缓解风湿骨痛、腰痛及牙疼等身体病症。桂花特有的花香可使人精神放松，消除疲乏和沮丧感，保持身心愉悦的状态，有较高的营养价值和性价比[4]。

聚葡萄糖作为一种热量值低[5-6]、溶解度高、稳定性好的水溶性膳食纤维，在很多领域都有被广泛应用、具有润肠通便[7]、延缓淀粉老化[8]等功效。因此，在新型桂花糯米糕的研究中，以糯米粉、可食用桂花为主要原料，以功能性膳食纤维聚葡萄糖代替传统白砂糖，经和面、整形、蒸煮、冷却等工艺研制一款口感独特、营养丰富且具有低热量值的新型桂花糯米糕。以色泽、质地、口感、形态等作为感官评分指标，从而确定新型桂花糯米糕的最优工艺参数[9]，为进一步提高糯米糕商品附加值和工业化生产[10]提供参考依据。

1 材料与方法

1.1材料与设备

糯米粉、聚葡萄糖、干桂花、食用油、玉米淀粉、分析天平、电磁炉。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

糯米粉、桂花等原料称取→聚葡萄糖、纯净水等混匀→搅拌成浆→和面→分块整形→上笼蒸煮→冷却→包装→成品。

1.2.2 原料称取

按照单因素试验设计的试验比例因素分别进行原料称取，备用。

1.2.3 和面

混匀搅拌完成后进行和面，将一定量的糯米粉放入盆中，再加入加热后的纯净水和之前搅拌好的原料浆拌匀成湿面粉，使用水浴锅水浴加热静置一段时间，让水分和料浆充分润于粉内，然后进行捣面、揉面、揣面、摔面、擦面、叠面等操作。

1.2.4 分块整形、蒸煮

在和面完成后，使用特制的木印进行分块整形操作，将所有的面团在全部整形后放入蒸锅蒸煮25 min。

1.2.5 冷却和包装

蒸煮时间结束后，开盖冷却，待蒸锅内温度降低后，用隔温手套将蒸盘拿出，放置室温下冷却，将制成的新型桂花糯米糕及时包装至保鲜袋内。

1.3 单因素试验设计

1.3.1 聚葡萄糖添加量

结合上述试验步骤，聚葡萄糖以10%，15%，20%，25%，30%的添加量加入，糯米粉与水配比为1.0∶1.2，干桂花3%，在锅内蒸煮25 min，对所制成品进行感官分析。

1.3.2 糯米粉与水比例

结合上述试验步骤，糯米粉与水以1.0∶1.0，1.0∶1.1，1.0∶1.2，1.0∶1.3，1.0∶1.4的配比加入，聚葡萄糖添加量20%，干桂花添加量3%，在锅内蒸煮25 min，对所制成品进行感官分析。

1.3.3 干桂花添加量

结合上述试验步骤，干桂花以1%，2%，3%，4%，5%的添加量加入，聚葡萄糖添加量20%，糯米粉与水配比为1.0∶1.2，在锅内蒸煮25 min，对所制成品进行感官分析。

1.3.4 蒸煮时间

结合上述试验步骤，蒸煮时间以15，20，25，30，35 min为标准控制，聚葡萄糖添加量20%，糯米粉与水配比为1.0∶1.2，干桂花添加量3%，对所制成品进行感官分析。

1.4 正交试验

根据单因素试验的总结，试验对聚葡萄糖添加量、糯米粉与水配比、干桂花添加量、蒸煮时间进行四因素三水平的正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.5 感官评分

试验的感官评判标准是将蒸熟的糯米糕取出放在室温下约10 min后在进行品尝。随机组成若干小组多名成员，对糯米糕的香气、口感、外观、色泽和质地进行评分，舍去2个极值，分别为最高分和最低分，取出其他数据的平均分，满分为100分。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 聚葡萄糖添加量对新型桂花糯米糕感官品质的影响

聚葡萄糖添加量对感官评分的影响见图1。

由图1可知，聚葡萄糖添加量对糯米糕各方面有着显著影响。当聚葡萄糖添加量为20%时，此时的感官评分最高；聚葡萄糖添加量过少时，糯米糕口味一般；聚葡萄糖添加量过多时，太过甜腻。所以，选择聚葡萄糖添加量15%，20%，25%作为正交试验的3个水平。

图1 聚葡萄糖添加量对感官评分的影响

2.1.2 糯米粉与水的配比对新型桂花糯米糕感官品质的影响

糯米粉与水的配比对感官评分的影响见图2。

图2 糯米粉与水的配比对感官评分的影响

由图2可知，加入水的比例对糯米糕的成型有很大的影响。当糯米粉与水的配比为1.0∶1.2时，此时的感官评分最高；加入的水较少时，糯米粉不能有效揉捏糊开，蒸煮过后色泽差，表面不光滑，降低了感官评分；加入的水较多时，表面不光滑，太过于黏稠口感差，降低了感官评分。所以，选择糯米粉与水的配比1.0∶1.1，1.0∶1.2，1.0∶1.3作为正交试验的3个水平。

2.1.3 干桂花添加量对新型桂花糯米糕感官品质的影响

干桂花添加量对感官评分的影响见图3。

图3 干桂花添加量对感官评分的影响

由图3可知，干桂花添加量对糯米糕的色泽与风味有显著的影响。当桂花添加量为3%时，此时的感官综合评分最高；加入过少在气味上明显不足，加入过多会加深口感与气味的刺激，降低了感官评分。所以，选择干桂花添加量2%，3%，4%作为正交试验的3个水平。

2.1.4 蒸煮时间对新型桂花糯米糕感官品质的影响蒸煮时间对感官评分的影响见图4。

图4 蒸煮时间对感官评分的影响

由图4可知，改变蒸煮时间为25 min时感官评分最高；时间过短会导致糯米糕有些生，质地粗糙，多孔；时间过长会导致糯米糕过软，口感欠佳。所以，选蒸煮时间20，25，30 min作为正交试验的3个水平。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，综合考虑聚葡萄糖添加量、糯米粉与水的配比、干桂花添加量和蒸煮时间对新型桂花糯米糕感官品质的影响。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3可知，最高感官评分为90.39分，由极差R大小分析可知，影响新型桂花糯米糕的主要次序是C＞D＞A＞B。由正交试验表分析可得最优配方组合为A1B2C2D2，即聚葡萄糖添加量15%，糯米粉与水的配比1.0∶1.2，干桂花添加量3%，蒸煮时间25 min。

3 结论

试验所得最佳工艺配方为聚葡萄糖添加量15%，糯米粉与水的配比1.0∶1.2，干桂花添加量3%，蒸煮时间25 min。在此条件下蒸出的糯米糕香气浓郁、口感细腻、外形平滑整齐、色泽均匀、软硬适中。新型桂花糯米糕具有两大特色：一是以功能性膳食纤维聚葡萄糖代替传统白砂糖，降低产品热量，使糯米糕被更多人群所接受；二是在糯米糕中添加桂花，不仅具有美容养颜、护肺止咳的功效，还改善了糯米糕的传统口感，具有很高的市场价值。