不同解冻方式对速冻洋芋鱼鱼质构特性的影响

孙俪娜，祁岩龙，刘峰娟，徐艳文，于 洋，张忆洁

（1.新疆农业科学院农业机械化研究所，新疆乌鲁木齐 830091；2.新疆农业科学院综合试验场，新疆乌鲁木齐 830000；3.新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，新疆乌鲁木齐 830000）

马铃薯在我国已经有400多年的栽培历史，是我国继小麦、水稻和玉米之后的第四大重要的粮食作物[1]。马铃薯被称为“十全十美”的营养食品，与谷类相比，马铃薯热量更低、饱腹感强，有利于减少脂肪摄入，可预防肥胖及肥胖引起的各种慢性病。马铃薯还是典型的高钾低钠食物，钾的含量是大米的10倍以上，对于稳定血压有一定的帮助。此外，马铃薯是高膳食纤维食物，但口感却比杂粮要好，可以降低血清胆固醇、预防结石。新疆马铃薯种植区主要分布在沿阿勒泰山、昆仑山及天山南北坡等冷凉地区[2]。2019年新疆马铃薯种植面积3.12×104hm2，总产量约110万t。其中，早熟品种种植比例占总面积的24.7%，中晚熟品种种植比例占总面积的72.07%，特色品种种植比例占总面积的3.23%。2015年1月，中国农业部正式启动马铃薯主食化战略，推动马铃薯由原料产品向产业化系列品转变[3]。因此，马铃薯加工业发展意义重大。

洋芋鱼鱼是我国西北地区新疆、甘肃等地民间流传已久的马铃薯主食产品，中间粗两头尖，形状像小鱼，故名“洋芋鱼鱼”。作为一种具有很强地域特色的马铃薯主食产品，其营养价值高且风味独特，深受当地消费者的喜爱，但由于受加工技术及设备的限制，目前洋芋鱼鱼只能在当地餐馆中以手工制作的形式现做现卖。近年来，随着速冻技术的急速发展，富含淀粉的主食加工品以机械化半成品的形式在市场上广泛流通，其中，速冻食品是最主要的加工流通形式。速冻食品是指将食品放在低温环境下，使其在30 min内，中心温度降到-18℃以下，并在温度为-18℃以下的环境中贮藏和流通的食品[4]，而解冻是冷冻品在加工消费前必不可少的操作环节。解冻方式包括流水解冻、静水解冻、室温解冻和冷藏解冻等传统解冻方式[5-8]，以及微波解冻、射频解冻、超声辅助解冻等新型解冻方式[9-11]。目前，未见有解冻方式对洋芋鱼鱼质构特性影响的报道。因此，选取烹制、微波、蒸汽3种解冻方法对速冻洋芋鱼鱼进行解冻处理，研究不同解冻方式对其质构特性的影响，旨在为洋芋鱼鱼的工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马铃薯（品种为费乌瑞它），新疆农业科学院综合试验场吉木萨尔县马铃薯种植基地提供；小麦粉，新疆天山面粉（集团）有限责任公司提供。

1.2 仪器与设备

HHS 116-S型数显恒温水浴锅，上海跃进医疗器械厂产品；TA-XT Plus型质构仪，英国Stable Micro System公司产品；冰箱，常州丹瑞实验仪器设备有限公司产品；X3-233A型微波炉，英国Malvern公司产品。

1.3 样品准备

（1）洋芋鱼鱼制作流程。马铃薯→清洗→去皮→打浆→和面→压面→机械成型→包装→速冻→成品。

速冻洋芋鱼鱼见图1。

（2）洋芋鱼鱼配方。洋芋鱼鱼配方见表1。

表1 洋芋鱼鱼配方

（3）烹制解冻。在3 L沸水中加入200 g速冻洋芋鱼鱼，煮制60 s后捞出，沥干水分，待测。

（4）微波解冻。称取100 g速冻洋芋鱼鱼于600 W微波解冻50 s后取出，待测。

（5）蒸汽解冻。在蒸锅中加入3 L水，待水加热至沸腾后放入称好的200 g速冻洋芋鱼鱼，继续大火加热80 s，捞出沥干水分，待测。

1.4 质构特性测定

试验条件参照王笑[11]的方法，略作调整：探头P50，测试前速度2.0 mm/s，测试速度0.8 mm/s，测试后速度0.8 mm/s，压缩比70%，触发力0.05 N。

1.5 感官评价

由10名食品专业人员分别进行品尝，对不同配方洋芋鱼鱼的外形、色泽、风味、硬度、咀嚼性进行综合评价打分，总分100分，取10人平均值形成最终感官评分。

洋芋鱼鱼感官评价标准见表2。

表2 洋芋鱼鱼感官评价标准

2 结果与分析

2.1 不同解冻方式对洋芋鱼鱼硬度的影响

不同解冻方式下洋芋鱼鱼的硬度值见图2。

图2 不同解冻方式下洋芋鱼鱼的硬度值

不同解冻方式对洋芋鱼鱼的硬度影响有所差异，由图2可知，未解冻的洋芋鱼鱼硬度最高，经解冻处理后洋芋鱼鱼的硬度有不同程度的下降，其中烹制60 s，微波50 s与蒸汽80 s解冻后的洋芋鱼鱼硬度值差异不显著（p＞0.05），相比较之下微波解冻所花费的时间更少，提升了解冻效率，缩短了解冻时间。

2.2 不同解冻方式对洋芋鱼鱼黏附性的影响

不同解冻方式下洋芋鱼鱼的黏附性见图3。

图3 不同解冻方式下洋芋鱼鱼的黏附性

由图3可知，不同解冻方式下洋芋鱼鱼的黏附性变化较为明显，烹制60 s，微波50 s解冻处理下洋芋鱼鱼的黏附性有所提高，其中微波50 s解冻处理下洋芋鱼鱼的黏附性最高，而蒸汽80 s解冻后的洋芋鱼鱼的黏附性有所下降。

2.3 不同解冻方式对洋芋鱼鱼内聚性的影响

不同解冻方式下洋芋鱼鱼的内聚性见图4。

图4 不同解冻方式下洋芋鱼鱼的内聚性

内聚性是一个很重要的感官参数，其定义是指样品内部的收缩力，数值越大，内聚性越强。由图4可知，未解冻的洋芋鱼鱼内聚性最强，解冻后内聚性减弱，原因可能是冻结状态下水分形成的冰晶使淀粉和面筋蛋白之间的缝隙填满，从而增加了洋芋鱼鱼的内聚性，而解冻后冰晶融化成水使空隙再度出现，洋芋鱼鱼内聚性降低。解冻后以蒸汽80 s解冻的洋芋鱼鱼内聚性最低，微波50 s解冻的洋芋鱼鱼内聚性最高。

2.4 不同解冻方式对洋芋鱼鱼咀嚼性的影响

不同解冻方式下洋芋鱼鱼的咀嚼性见图5。

咀嚼性是指与硬度、内聚性和弹性有关，将固体食品咀嚼到可吞咽时需要做功的大小，硬度与咀嚼性呈极显著正相关[12]。由图5可知，未解冻的洋芋鱼鱼咀嚼性最高，解冻后洋芋鱼鱼的咀嚼性均有不同程度的下降，其中烹制60 s，微波50 s与蒸汽80 s解冻后的洋芋鱼鱼硬度值差异不显著（p＞0.05），与图2所示的硬度变化一致。

图5 不同解冻方式下洋芋鱼鱼的咀嚼性

2.5 不同解冻方式对洋芋鱼鱼弹性的影响

不同解冻方式下洋芋鱼鱼的弹性见图6。

图6 不同解冻方式下洋芋鱼鱼的弹性

洋芋鱼鱼中由于添加了面粉，含有较多的面筋蛋白，面筋蛋白与淀粉在一定的含水量下混合均匀后会形成网状结构，从而体现出一定的弹性。由图6可知，未解冻的洋芋鱼鱼弹性最低，不同解冻方式处理后弹性均有所增加，其中微波50 s解冻处理的洋芋鱼鱼弹性最大。可能是由于冷冻后由于水分冻结成不同大小的冰晶，冰晶的生成破坏了这种网状结构，使弹性下降。

2.6 不同解冻方式对洋芋鱼鱼胶黏性的影响

不同解冻方式下洋芋鱼鱼的胶黏性见图7。

图7 不同解冻方式下洋芋鱼鱼的胶黏性

胶黏性是剪切食物时最初表现出的抵抗力，与硬度和内聚性具有一定的正相关性。由图7可知，未解冻的洋芋鱼鱼胶黏性最高，经解冻处理后洋芋鱼鱼的胶黏性有不同程度的下降，其中蒸汽80 s解冻后的洋芋鱼鱼胶黏性最低。这与硬度和内聚性的变化一致。

2.7 不同解冻方式对洋芋鱼鱼回复性的影响

不同解冻方式下洋芋鱼鱼的回复性见图8。

回复性反映了食品以弹性变形保存的能量，表示变形样品在与导致变形同样的速度、压力条件下回复的程度，反映产品连续抗压的能力。有研究认为马铃薯淀粉的添加对产品的回复性具有显著影响[13]。由图8可知，未解冻的洋芋鱼鱼回复性最大，蒸汽80 s解冻的洋芋鱼鱼回复性最低，3种解冻方式中微波50 s处理的洋芋鱼鱼回复性最好。

图8 不同解冻方式下洋芋鱼鱼的回复性

2.8 不同解冻方式对洋芋鱼鱼感官评价的影响

感官评价雷达图见图9。

图9 感官评价雷达图

由图9可知，感官评价得分以烹制60 s处理的洋芋鱼鱼总分最高，蒸汽80 s处理得分最低。其中，外形以微波50 s处理得分最高，蒸汽80 s处理得分最低；色泽以烹制60 s处理得分最高，蒸汽80 s处理得分最低；风味以烹制60 s处理得分最高，微波50 s与蒸汽80s处理得分相同；硬度以烹制60 s处理得分最高，微波50 s处理得分最低；咀嚼性以烹制60 s处理得分最高，微波50 s处理得分最低。

3 结论

采用了烹制60 s、微波50 s、蒸汽80 s等3种方式对速冻洋芋鱼鱼进行解冻处理，通过硬度、黏附性、内聚性、咀嚼性、弹性、胶黏性和回复性等质构特性进行分析，不同解冻方式对洋芋鱼鱼的质构影响有所差异，微波50 s解冻的洋芋鱼鱼硬度、黏附性、内聚性、咀嚼性、弹性、胶黏性和回复性值最高，蒸汽80 s反之。针对外形、色泽、风味、硬度、咀嚼性等方面进行感官评价，以烹制60 s处理的洋芋鱼鱼总分最高，蒸汽80 s处理得分最低。总之，烹制60 s是速冻洋芋鱼鱼较好的一种解冻方式，可以较好地保持洋芋鱼鱼的质构及感官特性。