青钱柳山楂饼干的配方研究

张淑红，周芳芳，李涵迎，高丰衣

（商丘师范学院生物与食品学院，河南商丘 476000）

0 引言

青钱柳叶中的糖类，如鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖等，不仅是水溶性易被提取出来，而且这些糖类已经通过动物试验证实了其具有改善糖脂代谢[1-3]、脂质代谢紊乱[4-6]和增加葡萄糖消耗的作用[7]。此外，青钱柳多糖可抑制α-葡萄糖苷酶活性[7-10]，从而降低糖尿病大鼠血糖水平[11]。而青钱柳叶常见的食用方式仅局限于保健茶，在一定程度上阻碍了青钱柳所具有的药食兼用功能的普及和发展。开发以青钱柳为原料制作的青钱柳饼干能使青钱柳更好地进入大众生活，被社会各年龄段、各类人群食用。

山楂果肉富含黄酮类化合物，有机酸、三萜类化合物、蛋白质、糖类、矿物质、维生素等营养成分和药理成分[12]。经动物试验，山楂炮制品水煎液能显著降低高脂血症模型大鼠血清总胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇水平[13]。目前，市场的山楂制品形式单一[14]，且含有大量的糖分[15]，使山楂制品所占市场份额越来越小，导致每年都有大量山楂资源被浪费。解决这个问题的关键是开发大众化食品。

饼干作为常见的方便食品很受消费者欢迎。随着人民生活水平的提高，人们更加渴求高感官品质及保健特性的饼干产品。因此，将功能性成分添加到饼干中，可赋予饼干更好的品质和功能。在饼干生产中加入已被动物试验证实的具有保健功能的青钱柳和山楂，可以赋予饼干更好的品质和功能。在开发营养保健型饼干产品的同时，提高青钱柳和山楂的附加值，为青钱柳和山楂深加工提供新的方向和途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验材料：青钱柳叶、山楂、植物黄油（多美鲜）、低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、柠檬、食盐，均为食品级。

1.2 仪器与设备

KWS1538J-F5M/N型烤箱，格兰仕微波生活电器有限公司产品；JE5002GE/02型电子台秤，梅特勒－托利多仪器有限公司产品；C21-QH2130型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 基本配方

称取低筋粉140 g，山楂酱55 g，青钱柳茶15 mL，黄油25 g，白砂糖45 g，蛋黄液20 g等原料进行混合调制。

1.3.2 工艺流程

①青钱柳茶叶→过筛→冲泡；

②低筋粉、黄油、蛋黄液、白砂糖等原料；

③山楂→挑选→清洗→去果核、果核→熬制；

①+②+③→调制→醒发→压块成型→烘烤→冷却→成品。

1.3.3 操作要点

（1）青钱柳茶水制备。1 g青钱柳加饮用水250 mL，于70℃下冲泡15 min[16]。

（2）山楂酱制备。将山楂浸泡于淡盐水10 min，冲洗干净并沥水，去核去梗。加入白砂糖，搅拌腌制30 min。用电磁炉小火慢熬同时不断搅拌，中途加入几滴柠檬汁，直到果酱变稠或能黏在刮刀上。冷却后放入灭过菌的玻璃容器，密封后放入冰箱，备用。

（3）面团调制。将干性原料加入搅打好的油蛋混合物中，分次加青钱柳茶水，慢速搅拌至软硬合适的面团（面团表面不必光滑，成团不黏手即可，以免过多形成面筋）。用保鲜膜包上调配好的面团包，于室温（25℃）下醒发20 min。

（4）成型与烘烤。用模具把醒发好的面团进行压块成型。烤箱先进行预热，再把成型后的饼干放入烤箱中上火180℃，下火150℃，焙烤15 min[17]。

（5）冷却包装。饼干出炉后自然冷却至室温，装入旋盖塑料罐密封，需经24 h水分平衡后再进行感官评价。

1.3.4 试验设计

（1）单因素试验。按青钱柳茶水用量15，20，25，30，35 mL进行单因素试验，选取相同的低筋粉、山楂酱、黄油、白砂糖和蛋黄液等原料用量，工艺流程相同，根据感官评价结果，确定最适的青钱柳茶添加量。

按山楂酱用量50，55，60，65，70 g进行单因素试验，选取相同的低筋粉、黄油、白砂糖、蛋黄液和青钱柳茶等原料用量，工艺流程相同，根据感官评价结果，确定最适的山楂酱用量。

按黄油用量20，25，30，35，40 g进行单因素试验，选取相同的低筋粉、山楂酱、白砂糖、蛋黄液和青钱柳茶等原料用量，工艺流程相同，根据感官评价结果，确定最适的黄油用量。

（2）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

基于上述单因素试验，设计三因素三水平正交试验，并对青钱柳山楂饼干的配方进行优化。

1.5 感官评定标准

由10名有经验的食品专业人员组成测评小组（5名男性和5名女性，年龄为20～45岁），从制作好的饼干中随机抽取样品，参考GB 7100—2015《食品安全国家标准饼干》，对青钱柳山楂饼干的特征性质进行综合判断。感官评价表以陈怡岑等人[18]为基础并做适当调整：各指标的综合感官评定以100分为满分，将色泽由陈怡岑等人[18]的25分降为20分，以黄色或黄褐色为最佳；逐渐降低3分。将口感由陈怡岑等人[18]的25分提高至30分，以有青钱柳和山楂香味为最优，逐渐降低4分。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 青钱柳茶水用量对饼干品质的影响

青钱柳茶水用量对饼干品质的影响见图1。

图1 青钱柳茶水用量对饼干品质的影响

由图1可知，青钱柳茶水用量为15～35 mL时，饼干的感官评分先呈上升趋势；因为随着青钱柳茶用量的增加，成品的色泽不断变好，茶的清香逐渐浓郁；青钱柳茶用量为20 mL时，感官评分达到峰值，此时，饼干色泽口感俱佳、不黏牙、具有茶的清香；之后随青钱柳茶用量的继续增加，评分呈下降趋势，因为青钱柳茶的用量超过阈值后会使面团不易成形，导致烤出来的饼干不仅边缘焦煳，而且涩味突出，严重影响成品的口感、色泽、外观。综上所述，青钱柳茶最适宜用量为20 mL。故选取青钱柳茶水用量为15，20，25 mL进行正交试验。

2.1.2 山楂酱用量对饼干品质的影响

山楂酱用量对饼干品质的影响见图2。

图2 山楂酱用量对饼干品质的影响

由图2可知，山楂酱用量为50～70 g时，饼干感官评分先趋于上升，因为随着山楂酱的逐渐增多，成品酸甜度愈发适口，口感也越来越好；山楂酱用量为60 g时感官评分达到峰值，此时，饼干酸甜可口、组织细腻、无颗粒感，同时饼干的外观、层次、色泽也得到极大改善和提高；之后，随山楂酱的持续加入，评分趋于下降，因为山楂酱用量达到饱和，过多的山楂酱会使饼干酸味加重，颜色逐渐加深、质构粗糙，影响口感和外观。综上所述，山楂酱最适宜用量为60 g。故选取山楂酱用量为55，60，65 g进行正交试验。

2.1.3 黄油用量对饼干品质的影响

黄油用量对饼干品质的影响见图3。

图3 黄油用量对饼干品质的影响

由图3可知，黄油用量为20～40 g时，饼干感官评分呈上升趋势，因为随着黄油的不断加入，面团的弹性、韧性、黏结性趋于最佳，色泽也随之变亮；黄油用量为30 g时感官评分达到峰值，此时，饼干口感酥脆、不黏牙、乳香味浓郁，同时饼干的气孔大小、颜色、断面层也得到极大改善和提高。之后，黄油用量的继续增加评分呈下降趋势，由于黄油用量趋于饱和，过多的油脂味掩盖了山楂酱的酸甜和青钱柳的茶香，同时也破坏了麦谷蛋白分子内和分子间二硫键，导致面团失去弹性，饼干不易成型，易破碎。综上所述，黄油最适宜用量为30 g。故选取黄油用量为20，25，30 g进行正交试验。

2.2 正交试验结果分析

基于上述单因素试验结果，采取正交试验和感官评定，确定青钱柳山楂饼干的最佳配方。

正交试验结果分析见表3。

表3 正交试验结果分析

由表3可知，3个因素对青钱柳山楂饼干的影响程度依次为山楂酱用量（B）＞青钱柳茶水用量（A）＞黄油用量（C），与表4正交试验方差结果相一致，即3种因素对成品的品质都有影响，而山楂酱用量对饼干感官品质的影响最为明显，其次是青钱柳茶用量，而黄油用量对饼干感官品质的影响最小。

3 结论

以感官评分作为指标，在单因素试验基础上，通过正交试验，得出青钱柳山楂饼干的最佳配方为低筋粉用量140 g，青钱柳茶水用量20 mL，山楂酱用量60 g，黄油用量20 g，白砂糖用量45 g，蛋黄液用量20 g。以此配方制得的饼干不仅具有青钱柳和山楂的清香味，而且口感酥脆。因此，青钱柳山楂饼干的生产可同时拓宽青钱柳、山楂和饼干的市场。