乳制品质量安全的探讨

文 赵国荣 王秀丽 赵丽峥 王江星 天津食品集团有限公司

乳制品对人体的膳食结构有十分重要的影响。在乳制品行业快速发展的形势下，乳制品质量安全也备受消费者关注。本文从乳制品产业链中各环节入手，分析影响质量安全的因素，并提出乳制品质量安全管理措施。

乳制品在人类的生活中有着非常重要的地位，对人类的饮食结构也有着非常大的影响。目前，随着中国国民生活条件的日益改善，人们对于奶制品的质量要求也日益提高，所以奶制品公司必须强化在相关生产工艺、技术等领域的监管，以实现对奶制品质量安全的有效管理。奶制品安全关乎我国民众的膳食安全，所以在业内也对奶制品安全性问题有着相当大的关注度。近年来，国家已经完善了基本的奶制品生产加工体系，需要在奶制品的生产加工过程中完善对产品质量的管理。但是就目前情况分析，奶制品公司的产品加工过程中仍然存在一些缺陷，尤其缺少人们对安全问题的基本认识，使得对产品质量安全控制并不能贯穿整个生产加工过程，从而导致了奶制品的质量安全一直无法保障。针对这些问题，国家将继续强化对奶制品质量与安全问题的重视，同时将不断完善产品质量安全与风险机制，通过合理的风险防范与控制措施，全面解决奶制品行业生产过程中的风险，从而使得奶制品行业的生产工艺与流程更为科学合理，才能生产出质量合格的优质奶制品。

1. 乳制品质量安全概述

近年来，市场对乳制品的需求量不断增加，各种各样的新型乳产品不断被人们接受并喜爱。根据《2021中国奶业质量报告》显示，2020年我国乳制品总产量2780万吨，同比增长2.8%，近三年乳品产量稳步提升；收入和利润分别达4195.6亿元和394.9亿元，同比增长6.2%和6.1%，我国乳制品产业整体呈现平稳发展的态势。

2008年三聚氰胺事件爆发后，我国消费者对国内乳品企业的信任跌入谷底。随着乳制品需求量的不断增长，人们越来越关注乳制品的质量安全。乳制品质量安全包含两方面：卫生安全和营养安全。保证健康安全，即奶制品中铅镉汞砷等重金属物质、农业兽药残留量和致病性微生物、真菌毒堇和微生物的数量达到乳和奶制品的安全标准，防止因饮用奶制品导致食物中毒并对身体造成危害。保证营养安全，要求奶制品的蛋白质、脂类、非乳脂固体含量及酸度、蛋白稳定性等生化参数应满足牛奶和奶制品的安全要求，防止由于饮用奶制品产生营养物质不足而对身体造成危害。

2. 影响乳制品质量安全的因素

2.1 原料获取环节对乳制品质量安全的影响

乳制品由牛奶、羊奶等原料奶加工而成，原料奶获取环节是乳制品生产加工的第一步，对原料奶质量安全的控制影响着乳制品的最终品质。此环节中，较为常见的影响因素主要有环境因素、畜牧动物养殖及疫病防治。

2.1.1 环境因素

环境因素主要包括空气污染、水中化学需氧量及氨氮排放量。空气中PM10、SO、NO等可吸入颗粒物随空气通过呼吸进入牛、羊等畜牧动物体中，经过代谢作用逐渐沉积于体内，导致产出的牛奶、羊奶中含有一定量的有毒物质。水体生化需氧量和氨氮废水排放量大部分来源于工业废水和生活垃圾污染，所排出的工业废水及其携带物质直接流入土壤中，再经过食物链富集作用后流入动物体内，对原料奶质量造成影响。另外，水中氨氮排放量的超标也可在一定程度上削弱奶制品的蛋白活力，使原料乳的酸度值增加，从而造成奶制品质量不合格。

2.1.2 畜牧动物养殖及疫病防治

畜牧动物养殖及疫病防治中对乳制品质量安全造成影响，主要是饲料的使用和疫病防治措施不当导致的。饲料的安全性直接影响原料奶的质量安全，饲料霉变是重要因素之一。饲料中黄曲霉的代谢产物黄曲霉毒素被世界卫生组织定位Ⅰ类致癌物，是毒性极强的剧毒物质，极易诱发人及动物肝癌，能通过饲料转移到动物的乳汁中积留。饲料存储时，温度、湿度等环境条件不当，都易导致黄曲霉增殖，进而产生黄曲霉毒素在乳制品中残留，对人体造成损害。饲料中残留敌敌畏，所使用的抗氧化剂、防腐剂超标等，都会造成原料奶中含有有害物质。此外，人为向饲料中违规添加激素类药品，如雌二醇、黄体酮等，也会在原料奶中残留，造成儿童性早熟、男性性功能障碍、女性乳腺癌等疾病的发生。

畜牧动物疫病防治措施不当，会对乳制品质量安全造成影响。牛羊的健康直接关系到原料奶的质量，如乳腺炎会使原料奶中体细胞数超标。同时，对患病牛羊用药不当会造成药物残留，如抗生素，对人体造成不利影响。

2.2 生产加工环节对乳制品质量安全的影响

对原料奶的生产加工是乳制品生产的重要环节，也是最容易出现各种乳制品质量安全问题的环节。此过程中，对原料奶的贮存、配料添加、工艺、设备及包装都是较为重要的影响因素。

2.2.1 原料奶贮存

原料奶中含有一定量的微生物，贮存的温度不当、时间过长，会造成微生物大量繁殖，使原料奶变质。

2.2.2 配料添加

向乳制品中掺水、掺假、掺杂是现今一些不法商家为了谋取利益而造假的手段，主要包括：添加食盐、亚硝酸盐等电解质物质，或蔗糖、尿素等非电解类物质，以提高乳品比重，方便掺水；添加胶体类物质，以增加乳制品黏度；添加防腐类物质，以控制微生物含量，起到杀菌和抑菌的作用；添加三聚氰胺、劣质水解蛋白，以提高乳制品中蛋白质检出量。这些物质中不仅没有自然乳中具有的重要营养成分，有些还会损害人体健康，甚至危及生命。

2.2.3 工艺、设备及包装

原料乳中微生物构成复杂，加工中需进行灭菌处理，如灭菌不够彻底，可能会造成残留微生物大量增殖。在一些发酵乳生产过程中，所添加菌种不适合或过度发酵也会影响乳制品质量安全。加工所用设备、管道的清洗和消毒不彻底，包材和包装环境没有保证无菌化等，使灰尘、外来微生物等杂质进入乳制品中，均会造成质量安全问题。

2.3 运输销售环节对乳制品质量安全的影响

将生产加工好的乳制品进行运输销售是影响乳制品质量安全的最终环节。乳制品本身具有易腐性和不耐贮藏性，运输销售过程中，包装受损、贮存条件不适宜都将影响其质量安全，造成乳制品变质。此外，消费者安全意识薄弱，将产品储存在高温环境下或过期饮用，都会造成食用安全问题。

3. 乳制品质量安全管理措施

3.1 建立和实施HACCP体系

HACCP体系全称为危害分析与关键控制点（hazardanalysisandcritica lcontrolpoint,HACCP），由危害分析（hazardanalysis，HA）和关键控制点（criticalcontrolpoint，CCP）两部分构成，是国际食品安全界公认的控制食源性安全隐患的世界性指导方针。该体系识别食品从原料到各个环节中可能发生危害的因素，并制定预防措施，从而对食品进行有计划的监督管理，确保食品的安全卫生和优良品质。谭玉晶以宁波市某城市型保鲜奶乳业公司为例，引入HACCP体系对鲜牛奶生产进行监控，建立HACCP小组，成员包括技质、供应、奶源、市场、开发、工艺等部门人员，对鲜牛奶生产过程进行危害分析，包括生乳验收、过滤、净乳、均质、杀菌、冷却，最后进行了HACCP体系验证。通过实施HACCP体系，企业食品安全管理水平得到提升，产品质量有所提高。加强奶制品生产行业产品质量安全的人员培训是HACCP制度有效执行的组织保障，有效的人员培训已成为中国奶制品加工业管理与保证体系有效执行的关键因素。

3.2 建立乳制品质量溯源追踪系统

许多发达国家的政府机构和消费者都要求建立食品供应链的可追溯机制，美国、欧盟、韩国等国家已相继出台相关规章制度，以法规的形式将追溯系统纳入食品物流体系中。全国统一标识体系（EAN-UCC系统）为食品安全问题提供了一个溯源平台。对奶牛的饲养、防疫、挤奶、生产、仓储配送和营销等供应链环节的质量管理加以识别，并通过相互连接，把上述标志以条形码和人工可识的方法显示出来，如果产品中存在质量安全问题，就能够利用上述标志加以追踪，从而准确缩小了食品安全问题的范围，寻找出问题发生的主要环节，并追踪到了产品的质量来源。

3.3 积极探索国际食品安全体系建设

目前，GFSI（全球食品安全倡议）在国际有很大影响力，其旨在通过对全球主要标准体系进行标杆基准评估，实现不同食品安全体系之间的比较趋同并不断完善。其中，IFS（国际食品标准）、BRC（食品安全全球标准）、SQF（质量与安全）等都是被GFSI认可的标准。我国大多数乳制品生产企业只具备ISO（国际标准化组织）、GMP（良好操作规范）、HACCP（危害分析与关键控制点）等相关认证，对GFSI的相关内容了解不多。积极探索IFS、BRC等相关体系建设，对更好保障乳制品质量安全有很大的帮助。

3.4 联合专家、协会引导消费市场

在乳品推广过程中，要由专家、学会大力推广各类乳品的具体营养价值、以及各种品质安全措施。从反面教材入手，加大推广力度，提高消费者认知水平。同时，政府还应根据国内外乳、奶制品的市场，进一步完善国家安全品质认证管理体系，并适应全球化趋势，进一步健全相关生产规范条件，以引导消费者选择合适的乳品。另外，还应通过广播电视等媒体，大力推广乳品专业知识，全面普及乳品专业知识。

3.5 建立完善的企业管理监督体系

有效规范奶制品经营行为，提高奶制品行业的市场竞争力。奶制品在贸易中具有相当重要的地位，由于目前全球贸易国际化的进程日益推进，发达国家和企业为夺取全球的市场份额，加大了产品间的贸易竞争。在这些形势下，奶制品的质量安全问题，使得中国奶制品在全球贸易上始终占据劣势地位。通过对奶制品公司的产品安全风险来源分类可以看出，奶制品公司的原材料生产阶段以及原材料的产品加工阶段和产品销售阶段之间所有生产经营活动都伴随着相应的产品风险，所以公司就需要建立出相关的产品风险监管系统，并严格要求管理人员的工作方法和工作行为，把具体的工作负责落实到个人。公司将适时调整对有关乳业产品质量的安全风险管理，规范企业行为，改善国内目前乳业产品质量竞争状况。奶制品的质量安全问题不但影响着消费者的健康安全，同时对中国经济的发展也有着非常大的影响，所以公司一定要建立完善相应的质量监管体制，并提高公司对员工的培训意识，以改善中国目前奶制品产业的发展状况，并以此推动中国经济的持续发展。

4. 近年来取得的成就

根据数据显示，自2018年以来，截至2021年前三季度，中国乳制品抽检合格率均在99.8%以上，违法添加物三聚氰胺已连续12年未检出。通过有关部门健全市场准入和监管制度，保障了生产、加工和各流通环节的规范性，国内乳制品质量安全稳定可靠，如图1。

图1 2015-2021年中国乳制品质量安全及大数据分析图

结束语

乳制品行业是食品行业中较为特殊的行业，具有产业链长、流程环节多、受众范围广的特点。因此，要做好乳制品质量安全控制，对产业链中各个环节高度重视，积极分析解决各种质量安全问题，切实保证消费者的食用安全，促进乳制品行业更好更快发展。