中药醋炙法的古今演变及现代研究进展

孙明宇，宋 成，单国顺，郭雨欣

(辽宁中医药大学 药学院，辽宁 大连 116600)

中国是世界公认的最早采用谷物酿醋的国家，早在公元前8世纪就已有关于醋的文字记载。近些年来，国内外学者对醋炙前后化学成分变化、药理学及毒理学等进行了深入研究，使部分炮制品具备了最佳炮制工艺。然而，历代中药醋炙药物可达200余种[1]，但2020年版《中华人民共和国药典》(以下简称《药典》)只收录了其中28种，可见现代社会中，醋炙法的应用及其所用辅料的丰富程度均大幅下降。本研究通过对醋炙法的古今发展情况进行梳理，从辅料用醋、醋炙方法及醋炙目的等方面探析醋炙法的古今异同，为进一步完善醋炙药物的工艺参数提供理论参考。

1 古今辅料用醋概况

中国是世界上采用谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有醋的文字记载，然而关于醋的起源尚无定论[2]。根据历史记载，春秋战国时期，出现了专门酿醋的作坊，同时，醋已开始作为药物使用，到汉代时，醋已经有了大规模生产。南北朝时，伴随着食醋产量和销量的迅速增加，醋的药用也发展至高峰，南北朝时期的《齐民要术》共收载了“粟米曲作酢法”“回酒酢法”和“神酢法”等23种制醋方法，总结了我国先民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，是我国对粮食酿醋的最早记载。到了唐宋时期，醋开始普遍使用，北宋《广韵》载：“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用并沿用至今，成为人们饮食生活中必备之物。南宋《梦梁录》记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”南宋时期，以醋为主要调味的菜肴大量增加，醋已成为开门七件事之一。明清时期醋的酿造工艺呈多元化，出现了品种、风味各不相同的醋炙品，明《本草纲目》记载醋有米醋、麦醋、曲醋等十余种，并首次规定只有陈酿2～3年的米醋才可入药，其余仅作食用，清代之后，醋作辅料入药逐渐变少。

现代醋的应用仅沿用熏蒸醋液来防治感冒和用于部分食疗方等简易保健法，极少将醋作为药物用作疾病治疗[2]。此外，醋的药用研究数量较少，未来应重视对醋作为单味药参与配伍或治疗的研究。醋一直是中医传统药物的组成部分，历代以醋作为辅料进行炮制的药材不少于200种[3]。中医认为醋性味酸苦、微温，具有收敛、解毒、散瘀止痛、消积聚之功效。在中医药领域中，历代医家从唐代开始就已达成共识，皆认为米醋且陈久者入药为最佳[4]。米醋有广义与狭义之分，遗憾的是历代医家均未明确说明米醋是广义上的传统粮食发酵食醋还是狭义上的米醋。传统粮食发酵食醋是以谷子、高粱、糯米、大麦等粮食和果品为原料，经过不同工艺发酵酿造而成，包括陈醋、香醋、曲醋、熏醋、麸醋等，而狭义上的米醋则是以大米为原料通过发酵酿造而成。明《本草品汇精要》载：“米造者良”；明代卢之颐《本草乘雅半偈》载：“五谷及秕糟饴果，皆可造。入药唯取晚粳者上，早籼者次，糯秫者又次……”[5]由此可见，我国历代炮制用醋大多采用以大米为原料进行发酵酿造而成的米醋。

醋作为我国传统的调味品，种类丰富，近代出现多种品牌、品种及规格。因为食醋的种类繁多，炮制用醋仍然面临多种来源、生产未规范化、质量及检验方法未规范等问题[6]。毛淑杰等[7]经过分析比较国内重要酿造醋品种，发现镇江香醋的醋酸含量及氨基酸、不挥发酸、糖分含量丰富，可依托镇江香醋的生产工艺和质量标准进行中药炮制辅料醋的规范化研究。针对辅料用醋的质量分析与鉴别，李先瑞等[8]采用了紫外光谱鉴别及国标规定方法，为鉴别酿造醋和配置醋提供了参考依据。范玛莉等[9]从食醋化学成分出发，构建了不同的食醋液相指纹图谱，采用HNMR和PLS分析结合的方法进行判别并建立预测模型，该方法能够较好地判断出未知食醋样品种类，为辅料用醋的把关提供了依据。未来，仍应重视炮炙用醋的规范化。

2 传统醋炙药物概况

中药醋炙历史悠久，发展到今天，已有2 200多年的历史。早在先秦时期《五十二病方》中便有记载：“取商牢(商陆)渍醯(醋)中……”相对而言，历代使用醋炙的饮片品种均较现代丰富。本研究以《历代中药炮制资料辑要》一书所收载的文献为依据，整理了从唐代到清代以醋为辅料进行炮炙的中药。其中，唐以前有鳖甲等4种；唐代除鳖甲沿用醋炙法以外，新增艾叶等19种；宋代除自然铜、大黄等8种药物沿用醋炙法外，新增石灰、毕拔等152种；金元除当归、川大黄等29种药物沿用醋炙法外，新增药物乌金石、大戟等23种；明代除鳖甲、阿魏等98种药物沿用醋炙法外，新增药物牵牛、陈橘皮等130种；清代除赤铜屑、紫石英等72种药物沿用醋炙法外，新增药物胡粉、郁金等63种。由此可见，宋代为醋炙法应用最广、发展最快的时期。

3 醋炙法的现代研究

3.1 醋炙药物及方法的现代研究概况

近3版《药典》中均规定，炮制用醋，除有特别规定外，每100 kg待炮炙品，用米醋20 kg。2010年版《药典》收载醋炙药物29种(见表1)，其种类主要集中在矿物、贝壳、有毒药物和活血化瘀药物中。2015年版《药典》收载醋炙药物34种，新增醋炙赤石脂，在方剂中对五灵脂、黑木耳、郁金、乌药四味中药均建议醋炙，但并未给出醋炙标准。2020年版《药典》中收载醋炙药物28种，取消了穿山甲。由此可见，近3版《药典》收载醋炙药物的种类及数目变动较小。

表1 《药典》(2010年版)收载醋炙药物情况

据统计，历代传统中药醋炙方法共有17种，如醋炒、醋浸、醋淬、醋蒸、醋煮醋淬法等[10]。但随着历史的发展，很多方法己经不再延用，目前《药典》(2020年版)只保留了醋炙、醋蒸、醋煮、醋淬四种方法，其中临床上以醋炙品最为常用。醋炙法通常分为先拌醋后炒药及先炒药后喷醋，先拌醋后炒药的特点在于使醋渗入药物组织内，适用于植物类药材如甘遂、香附、延胡索等；先炒药后喷醋多用于动物类药材及树脂类药材，如柴胡、龟板、甘遂、磁石等。醋蒸法始见于《伤寒论》中，称其可以治蛔厥证。醋蒸，指取净制后药材加适量醋溶液拌匀，置于蒸制容器内，蒸至醋被吸尽后，取出晒干，如醋炙五味子。醋煮法指将净选后的药材置于煮制容器内，加定量的醋和水，使之浸没药材表面，煮至醋液被药材吸尽且内无白心时，即可切成饮片或取出晾干备用，如芫花、甘遂、狼毒、商陆等。

3.2 醋炙的作用

现代研究表明，中药醋炙主要有降低毒性和缓和药性、增加疗效、疏松药物和提纯净化、矫臭矫味、引药入肝和散瘀止痛5种作用。炮制前后化学成分的变化情况是炮制研究的重点之一，探析化学成分的变化可以为研究醋炙机理提供方向，并且可以进一步说明醋炙的意义。

3.2.1 降低毒性，缓和副作用 《本草纲目》载：“用时以好醋煮十数沸，去醋以水浸一宿，晒干用，则毒灭也。”某些中药材毒性或副作用大，如大戟、甘遂、芜花、商陆、雄黄等药材，临床用药不安全，以醋炙药材，可降低其毒性、缓和副作用并增强疗效。庄果等[11]采用UV和HPLC法测定狼毒主要成分含量，发现醋炙后狼毒内苯乙酮类、萜类中的内酯(多具有毒性)发生了量变和质变。范恺磊等[12]采用GC-MS结合AMDIS及保留指数鉴别方法，发现醋香附-醋艾叶药中萜类氧化衍生物的含量有所降低，整体上看，醋炙使其挥发油毒性减小。有研究表明，甘遂醋炙后，其毒性成分二萜类含量下降[13]。萜类化合物是挥发油的主要化学组成，但萜类化合物种类繁多，在醋炙中，由于不同萜类化合物沸点不同，与醋酸溶液共沸挥发情况不同，期间还可能出现成分互相转化的情况。探究醋炙前后萜类化合物的变化有助于揭示醋炙的减毒机理。

3.2.2 增加药材有效成分的溶出率 醋炙能改变药物组织的物理性状和化学组成[14]，同时具有一定的“增溶”作用和脱吸附作用。葛秀允等[15]应用HPLC指纹图谱，发现醋炙京大戟有效成分大戟二烯醇的含量增加。游修琪等[16]采用高效液相色谱法对延胡索有效成分进行分析，结果发现醋炙延胡索中延胡索乙素和原阿片碱的溶出率明显高于其他炮制方法。现代研究发现，延胡索中延胡索甲素、乙素均有镇痛作用。由此可知，醋炙有利于有效成分的浸润、溶解、置换、扩散等溶出过程的顺利进行，可提高有效成分的溶出率，从而达到增加疗效的作用。

3.2.3 疏松药物，利于煎煮 明《医学入门》载：“诸石火煅红，用醋能为末。”部分动物类、矿物类和贝壳类药材，含杂质较多且质地坚硬，经火煅或砂烫醋淬后，可使药物质地易碎利于煎煮，并可除去大量杂质。对于矿物类药材，锻制、醋淬可使其晶型改变，产生醋酸盐并增加溶解度，提高了药物的煎出量[17]。

3.2.4 消除药物异味，杀菌 宋《太平惠民和剂局方》载：“乳香，细研入米醋一碗熬令熟香。”醋能和具有腥膻气味的三甲胺类结合成盐而消除臭气[18]，故可除去药物的腥膻气味。因此，醋可用于炮制有特殊气味的动物类药材及动物粪便类药材，如临床所用的乳香、没药、五灵等，生用气味辛烈，对胃刺激性较强，易引起呕吐，经过醋炙，可消除药物异气，便于人们服用，具有矫臭矫味的功效。同时辅料用醋具有杀菌防腐作用，能在30 min内杀死化脓性葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌、赤痢菌、好盐性菌等[18]。

3.2.5 引药入肝，散瘀止痛 醋味酸，为肝所喜[19]，固引药入肝经，可增强疏肝行气、散瘀止痛之功效。清《本经逢原》载：“莪术，入肝经药醋炒。”唐《素问·至真人论》载：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝。”清《得配本草》载：“三棱，欲其入气，火炮；欲其入血，醋炒。”说明醋能够引药入肝，具有增强活血止痛的作用。现代研究发现，醋炙使药物性味偏胜，从而纠正或调和肝功能不协调的状况。醋炙增效机制主要包括：①中药的主要成分生物碱遇醋酸可生成易溶于水的醋酸盐，从而增强其药效；②以皂苷为主要成分的中药在酸性条件下，皂苷易水解为苷元，有利于发挥其药效；③有毒性的中药大部分含有生物碱类成分，在酸性条件下这些成分易水解，从而达到减毒的效果[20]。

3.3 醋炙工艺的现代研究进展

醋炙工艺的现代研究较多，许多研究不仅确定了最佳工艺参数，还为辅料用醋的种类和用量建立了标准，在此列举10种常用醋炙药物工艺的实验指标、因素及最佳工艺参数，此10种药物在《药典》(2020年版)未收录或已收录却未给出工艺参数，故整理其相关数据，具有一定的指导意义。见表2。

表2 常见醋炙药物工艺的实验指标、因素及最佳工艺参数

3.4 醋炙法现代药理研究进展

醋炙法是中药炮制“增效减毒”的典型代表，其理论基础“醋炙入肝”是指导中药炮制的基本理论之一。近些年来，有关醋炙增效减毒机理的相关研究较多，主要集中在醋炙前后化学成分的变化、药效的增强及毒性的降低等方面[31]，未来应开展对于引起这些变化的深层机制的研究。

3.4.1 增效机制 甘彦雄等[32]以姜黄素和双去甲氧基姜黄素为参照，比较了蓬莪术的生品和醋炙品抗肝炎作用的差异，结果发现炮制辅料米醋可以针对性地保护蓬莪术中有效成分姜黄素。丘志春等[33]以NIH小鼠热板法和醋酸扭体法对比观察净制延胡索和醋炙延胡索的功效，结果发现醋延胡索镇痛效果优于净制延胡索。苏桃等[34]研究发现，生、醋五味子对小鼠急性肝损伤均有保护作用，但醋炙品效果更明显。这些研究表明，许多常见中药通过醋炙后，有增强疗效的作用。

3.4.2 减毒机制 黄海燕等[35-36]通过药理毒理学实验比较了甘遂醋炙前后的急性毒性、刺激性和泻下作用的变化。结果表明，甘遂醋炙后的LD50提高了4倍左右，皮肤刺激性显著下降，泻下作用明显减弱[37]。廖婉等[38]通过对比蓬莪术醋炙前后挥发油的大鼠肠吸收差异，结果发现蓬莪术醋炙后，通过延缓挥发油中成分的吸收，使血药浓度平稳，从而缓解蓬莪术药性。程梓烨等[39]通过建立大鼠盐水负荷模型和肠道毒性模型进行研究，发现商陆醋炙前后均有较强的利尿作用，醋炙品较生品可减轻肠道炎症。张楷承等[40]通过斑马鱼胚胎模型比较京大戟醋炙前后的急性毒性，结果发现京大戟醋炙后毒性明显降低，并且京大戟的毒性成分主要集中在石油醚、二氯甲烷部位，醋炙后可降低这两个部位中萜类成分的含量。由此可见，部分药物经过醋炙后可以降低其毒性，结合醋炙前后化学成分的变化，可为进一步揭示醋炙机理提供理论依据。

4 讨论

对于醋炙法的起源，一说始载于《五十二病方》，一说始载于我国南北朝时期、也是我国最早的炮制专著《雷公炮炙论》，且《五十二病方》成书年代各家说法不一。据相关考证，《五十二病方》的誊写年代应不晚于秦汉之际。实际上，早在《五十二病方》中就有记载：“取商牢(商陆)渍醯(醋)中……”因此，有证据表明醋炙法起源于《五十二病方》，未来应注意规范其来源。

醋炙作用基本上可以通过现代化学成分变化研究和药理研究证明，但其相关性研究还有待深入。同时近年来已发表的文献集中在莪术、大戟、甘遂、延胡索、商陆、五味子等药材上，对于艾叶、没药、乳香等研究较少，应加大相关药材的研究。目前醋炙研究基本集中在炮制工艺和化学成分的变化方面上，对中药醋炙前后药效学机制、药代动力学等方面的研究较少。

《药典》(2020年版)中仅记载有28种饮片使用醋炙法，然而实际上我国历代使用醋炙法的饮片品种有很多，未来应扩大对醋炙药物种类的研究，通过现代技术手段，从药物有效成分含量等角度揭示醋炙法的意义，同时可通过代谢组学、分子机制等对醋炙机理进行深入研究，建立完善的醋炙药物体系。针对具体炮制药物而言，醋炙法工艺不可作统一规定，不同药物所需炼醋工艺应当根据药物自身特性进行调整。