蚕豆 ，仲春限定的酥心嫩绿

阿北

蚕豆小百科

蚕豆，豆科野豌豆屬一年生草本植物，俗称罗汉豆、胡豆、竖豆、佛豆，是世界五大食用豆类作物之一。我国是种植蚕豆面积最大的国家，目前主要分布在青海、甘肃和云南地区。蚕豆种子呈扁平状，无荚果和卷须，与其他豆类作物存在明显差异，营养价值很高，富含蛋白质、淀粉。

蚕豆冷知识

① 由于蚕豆的豆荚成熟时是竖起指向天空的，在日语中，蚕豆也被称为“天空豆”。

② 葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症被俗称为“蚕豆病”，是一种遗传性基因缺陷病症。患者如果食用了蚕豆，体内红细胞会出现无法代谢葡萄糖的情况，导致红细胞破裂，出现溶血症状。

仲春前后，大概是能给接下去的炎热日子定调的。福建今年的清明很是干燥，暑意似乎早早地就要来跟你打个招呼，心里满是拒绝。好在还有些数着日子来的好春味，是你无法拒绝的——涨得鼓鼓囊囊的蚕豆上市了，携一众好吃的豆子一道，向你滚滚而来。

关于蚕豆的起源，有说它原产于印度，也有说是起源于地中海。蚕豆的花一般是白底或紫底，带有黑色的点块，有的人会联想到骷髅。古希腊人会在葬礼上使用蚕豆，他们相信亡灵会附在蚕豆上，所以食用蚕豆被视为不妥之举。像发现勾股定理的古希腊数学家毕达哥拉斯，他开宗立派后定了好些规矩，其中就包含不允许食用蚕豆。

在我国，食用蚕豆的历史很长，但是各色典籍中的表述并不统一。《山家清供》里林洪讲他读到了苏轼所写的《元修菜》，诗云：“豆荚圆而小，槐芽细而丰”，一直不解此豆究竟是何物。问了从蜀地来的朋友郑文干，答曰：“蚕豆，即豌豆也，蜀人谓之‘巢菜’。”看来宋朝时的人们对蚕豆还不够熟悉，或者说蚕豆在很长一段时间内和豌豆顶着同一个名号行走江湖，在王祯的《农书》中，蚕豆和豌豆就被当成是一回事。随着农业实践技术的进步，到了明清时期，农业专著中对蚕豆的描述就比较准确了。

如果你将蚕豆豆荚的内面向外翻折，它会由紧实的样子变成疏松的绒絮状，蚕豆就像是结茧的蚕宝宝一般窝在豆荚里，加之蚕豆成熟的时间，和饲蚕的作业时间几乎重合，故名“蚕豆”。

如今市面上常见的蚕豆大抵有两类：一种是本地蚕豆，每个豆荚里一般只有两颗豆，豆皮薄，更受老饕们欢迎；另一种是日本蚕豆，豆荚大而丰满，内里豆皮的颜色比较淡，吃起来更“肉”口，有咀嚼的过程。不论是哪一种，挑选时自然是要找饱满水润的买。买来了蚕豆若不打算立刻烹煮，就让它在豆荚里多“睡”两日，一旦剥除豆荚，蚕豆的生命力就会直线下滑。如果你买了市场里贴心剥好的蚕豆，最好当天就吃掉。剥豆是件很解压的事，私以为剥蚕豆尤甚。剥除豆荚后的蚕豆其实还有一层豆皮，若是足够嫩，不妨将豆皮留着一块儿烹熟了吃，对口感的影响不大。做蚕豆怕拿捏不好火候的，可以先给它焯一遍水。也有讲究的做法是连过水清洗都忌讳的，生怕流水带走了它的鲜味。

想来最常见的蚕豆做法当数葱油蚕豆，每到这仲春时节，这个食谱总能霸占一些社交网络的版面。慢火熬些许葱油，取现剥好的嫩蚕豆下锅，慢慢等待香气四溢的热油与它深度互动，淡绿的豆皮可能会收缩、皱起、开裂，露出内里更绿些的豆瓣。两面都这样煎过，调咸味时用盐或酱油均可，酥酥的蚕豆不输肉食，绝美。《随园食单》里也有说到蚕豆的做法，“以腌芥菜炒之”，江浙的朋友也说过家里时常这样炒蚕豆。那声名在外的郫县豆瓣酱，则是酱与豆的共舞，想来发酵的鲜和蚕豆是一拍即合的。

顺应绿色健康理念，素食主义者们对蚕豆、鹰嘴豆之类豆科植物是相当推崇的，自然就有一些更适应西方饮食习惯的“洋气吃法”应运而生。将新鲜蚕豆和马斯卡彭芝士、炼乳充分混合，做成奶甜奶甜的面包抹酱，搭配软欧包或是烘烤过的白吐司，就着黑咖啡就是一顿时髦的早午餐。在中东地区有制霸地位的鹰嘴豆，会被人们打成泥再做成炸丸子食用，有一些版本的炸丸子里鹰嘴豆并不是单打独斗的，会混合上一定比例的蚕豆瓣，咬开就能看到截面上星星点点的淡绿色，更添几分清香。

回想起来，品相稍好的蚕豆都是在超市里买到的，好好地装在透明的塑料盒子里，同“洋气”的沙拉菜们一道摆在冷柜里。在闽南人家的菜单里，蚕豆稍显陌生，第一次买时我还有些茫然。仔仔细细地去了豆荚，焯水时才想起来家里没有葱，丧气地准备清炒作罢。临起锅时，鬼使神差地加了些许黑胡椒，没想到竟意外地合拍。炒蚕豆稍稍多搁一点盐，咸口更能激发出它的清香，不妨再多放一些油，煎得它起酥皱皮，有蚕豆就着晶莹的白米饭，吃素也不见得是什么苦哈哈的事了。

食材

蚕豆仁100g、豆腐100克、沙拉酱50克、花生酱50克、酱油膏25克

调味品

黑胡椒及青芥辣少许

烹饪步骤

① 焯豆腐

将豆腐切成小块，焯水祛除豆腥味，沥干备用。

② 制作拌豆腐

将花生酱与酱油膏混合均匀，拌入步骤①中焯好的豆腐。

③ 焯蚕豆

将蚕豆剥出豆荚，焯水3分钟后，沥干备用。

④ 制作拌蚕豆

将沙拉酱、青芥辣、黑胡椒混合均匀，拌入步骤

③中焯好的蚕豆。

⑤ 焙小银鱼

将小银鱼过油，慢火焙至金黄后备用。

⑥ 装盘

用步骤②中的拌好的豆腐垫底，盖上步骤④中的拌好的蚕豆，点缀步骤⑤处理后的小银鱼即成。

小贴士： 蚕豆去除豆荚后，建议在48小时内食用。