国内美食纪录片的地域性表达研究

□孙瑞

随着快节奏时代的来临，以“慢”著称的纪录片也开始进行改革创新，使其更加贴近大众生活。众所周知，纪录片一直以来都被视为精英文化，直到美食纪录片的诞生才成功突破圈层流向大众。俗话说民以食为天，美食作为人文文化的代表元素之一，将其与纪录片相结合，无疑是生活与艺术融入的最好途径。美食纪录片在我国的发展比较晚，最早的形态属于电视广告或者仅仅存在于电视节目的某一集中，直到2012年《舌尖上的中国》播出，“美食纪录片”这一概念才在我国真正形成。

研究的目的与意义

不同的美食存在于不同的地域，不同的地域又蕴含着不同的文化，所以美食纪录片所表达的内容不仅仅局限于美食本身，更多的是想要传达出人文精神、地域文化等方面的内容。所谓一方水土养一方人，美食纪录片要想展现地域的风土人情，需要展现地域的特色文化。李玮和薛彬在《中国美食类纪录片的地域意象传播》中强调，地域意象主要包括空间符号和人文符号，人是地域意象的主要载体，美食能够形成人们对于城市的直观印象。对于美食纪录片的地域性研究，笔者认为有三个方面的意义。

有利于我国电视纪录片叙事多元化发展。地域美食展现地域特点，地域特点展现地域文化，因此通过对美食纪录片的地域性研究，有利于为其他类型纪录片进行地域性研究提供思路与方法，为未来纪录片种类的多样性研究提供理论依据，使我国的电视纪录片呈现多元化发展。

有利于提高大众的视听文化体验。对于美食纪录片的地域性表达不仅要从内容叙事上入手，更要在制作技术上提高对区域文化的展现。不同于以往纪录片的“慢”，美食纪录片大多以快篇幅展现美食文化与地域文化，像《舌尖上的中国》平均单集镜头数量达1000以上，制作技术实现了创新。因此，对于此方面的研究可以对未来纪录片的镜头设计提供理论依据。

有利于传播中国本土文化。中国美食素来被全世界的人认可，但真正了解其内涵的人却很少。对于美食纪录片地域性的研究不仅可以向世界展现中国美食，而且可以通过更高级的表现形式向世界展现美食背后的地域特色与风土人情，使其更全面地了解中国文化，传播中国的文化软实力，为未来创作中展现中华民族文化、区域文化提供借鉴。

关于美食纪录片的地域性叙事研究

杨冕曾在文章中阐述，一部优秀的美食纪录片一定不仅仅表达美食，而是透过美食去感受人、情、事。一部美食纪录片只讲食物必然是浅显的，它一定要表达除温饱以外的精神层面的东西。与以往的纪录片不同，美食纪录片的叙事主要是以平民的视角叙述创作者所要表达的故事，它以通俗易懂的叙事手段，拉近了与观众之间的距离，它向观众传达的是人人都可接受的大众文化。有关美食纪录片的地域性表达，金震茅曾说，地域文化要做到全球化与本土化的结合，大众化与精英化的结合，在体现人文精神的同时，也要引发观众的思考与讨论。那么，如何进行对美食纪录片地域文化的思考？本文以当下比较火爆的几部美食纪录片进行剖析，来研究美食纪录片对于地域性表达的三种叙事视角。

地域性的历史表达。从一道美食中，人们不仅可以看到食材原料、地域特征，更能从中品出菜品背后的历史文化。在地域气息浓重的传统八大菜系中，鲁菜犹如君临天下的北方帝王，粤菜和闽菜宛如温柔儒雅的南方公子，浙江菜、江苏菜和徽菜好比玲珑秀气的江南美女，川菜和湘菜就像内涵丰富、满腹经纶的西南名士。每一道美食的背后都代表了历史文化的沉淀。在《舌尖上的中国》主食篇中，生长在黄河流域蕴含了8000年历史的糜子，通过陕北人民的加工形成了香甜可口的黄馍馍；小麦从河西走廊传入到中原经过4000多年的历史传承，用其制作出来的面条和馒头，现如今无疑是北方最受欢迎的主食；水稻作为长江流域的主要农作物，是南方必不可少的家庭食材，米饭更是每家每户必备的主食。不同的地域作为不同美食的发源地，一定蕴藏着许多有关几千年来劳动人民的故事。美食经过人类智慧的加工、翻炒与调味之后，但依旧保留了其背后所承载的悠久历史。而美食纪录片就是以影像的形式将这些美食背后的地域文化历史展现出来，向世人传达美食背后的历史文化。

地域性的饮食习惯表达。俗话说：“十里不同俗，百里不同味。”不同的气候特征、地理环境造就不同地域的人们有着不同的饮食习惯。美食类纪录片多以地域作为划分，根据不同地域人们的饮食习惯进行叙事上的表达。张丹曾在文章中根据不同区域的饮食习惯从《舌尖上的中国》列举出具有代表性的十二处表征，其中包括广州人爱吃河粉、西安人爱吃肉夹馍和徽州人爱吃毛豆腐等。在《舌尖上的中国》中重庆的麻辣火锅、山西的老陈醋、广东的鱼丸紫菜汤、无锡的酱排骨等地方美食，根据不同的地域人们的饮食习惯共同组成了“五味的调和”这一篇章。所谓的天南地北在美食文化中其实就是酸甜苦辣，从另一个角度来看，这又何尝不是对于劳动人民生活态度的写照。在《人生一串》中云南彝族自治州李碧烤湿豆腐，展现了有别于大城市的浮躁，来自于小城市独有的安逸——雨夜围炉烤豆腐，是人生一大乐事。文火慢烤，促膝长谈，一块豆腐不仅体现了滇南小城对美食的追求，更展现出滇南人民享受慢生活的地域特点。

地域性的民俗礼仪表达。中国人素来对传统节日有崇高的敬意，美食也成为了节日中必不可少的元素。当然，不同地域在节日美食上会有不同的差异，正如端午节吃粽子，根据地域口味的不同，北方喜爱吃包枣的甜粽，南方喜爱吃包肉的咸粽；中秋节吃月饼，北方多以京式月饼为主，南方则喜爱广式月饼、苏式月饼等。不仅如此，中国人对于节气的饮食文化也有着独到的见解。冬至吃饺子，大寒吃糯米饭，四季轮回，应季而吃，是千百年来劳动人民对于美食最隆重的仪式感。在《舌尖上的中国第二季》时节篇中，同样的春分时节，黑龙江吃炖鱼，浙江吃雷笋，不同的地域条件形成了不同的季节美食，让观众在欣赏美食的过程中体验到了不同地域对于节气风俗的不同表达。

综上所述，美食纪录片的叙事视角主要从食材历史、饮食习惯、民俗礼仪这三个方面来展开的，无论从哪一个方面来分析，都无法摒弃“地域”这一元素。就像《风味人间》导演陈晓卿说的那样，食物在制作过程中并没有运用特殊技巧，从选材到制作完成，中间的每一个步骤都非常简单，但就是只有在当地才好吃。地域与美食不可分割，每一个美食故事的背后都蕴含着该区域劳动人民的生活智慧，而美食纪录片作为传播媒介为地域文化的传播提供了有效渠道，激发了观众的文化自信和民族自信。

关于美食纪录片的地域性制作研究

美食纪录片之所以有别于以往的“慢”纪录片，很大程度上来自于制作手法上的创新。在移动互联网时代，短视频的兴起的确给长视频领域带来“淘汰”的危机感，碎片化的阅读方式仿佛更加适应如今的时代，但自《舌尖上的中国》打破纪录片原有模式后，更多美食类纪录片纷纷效仿，都走上了不断创新的道路。如今，《风味人间》《人生一串》《向着宵夜的方向》等微纪录片都已经获得了超过1亿次以上的播放量，形成了家喻户晓的现象级作品，这种现象是以往纪录片达不到的成就。如果说美食纪录片在叙事上采用平民化视角，那在制作过程中自然也会更加应该贴近大众，也就是所谓的“接地气”。笔者认为这里的“接地气”包含两层意思，一层是摒弃以往的制作模式，给观众展现真实的视角，另一层是从地域文化入手提炼最朴素的人文精神。回顾以往反响热烈的美食纪录片可以发现，其在制作过程中都会加入许多有关“地域”的元素。

单地域与多地域的创作模式。与国外美食纪录片创作模式相比，笔者认为国外美食纪录片注重“个人”，而国内美食纪录片注重“地域”。国外美食纪录片《吉米私房菜》《雷蒙德·布兰克的厨房秘密》等更多展现出在厨房这个狭小的环境里厨师与食物的情感，很难让观众产生共情。国内的《十二道锋味》也是同样的风格，但在国内归类于综艺，并没有划分为纪录片。国内美食类纪录片在创作模式上，主要分为两种，一种是多地域叙事——全国各地自由切换的纪录片，如《舌尖上的中国》《早餐中国》《沸腾吧火锅》等，另一种则是单地域叙事——展现特定区域美食风俗的纪录片，如《延边味道》《风味原产地·甘肃》《寻味东莞》等。与米其林大厨相比，地域里的小人物更容易获得观众的共情感。牛莹认为美食纪录片应当是通过美食展现小人物的故事，跨越了人物群体层次的区域界限。《人生一串》中无论生活在大城市还是小城市里的人，围坐在烧烤摊前时都会放下架子卸下伪装，此刻就是普通的饮食男女，聊着五味杂陈的生活。

“精妙绝伦”的解说文案。解说词对于纪录片来说起着至关重要的作用。解说词作为对画面内容的解释和说明，在赋于深度的同时，也不能缺少“接地气”之感。《舌尖上的中国》的解说词可以说是开辟了“接地气”的开端，“东方和西方，江南和塞北。人们的迁徙促成了食物的相逢，食物的离合见证了人的聚散。”等，这些文案在饱含诗意的同时又体现出浓浓的人文情怀。无论各地域的美食有多么精美，家里的食物才是每个人心中永远不会忘却的味道。细品每一个解说词不难发现，美食类纪录片并没有带领我们寻找世间美味，而是在寻找每个人记忆中的味道。

“声临其境”的视觉感受。不同的地域文化有不同的视觉特点，美食纪录片在展现美食的同时又不忘在画面中体现民族特色。一道美食的形成，总是要经历原材料、加工、烹饪这三个阶段。美食纪录片在拍摄技巧上除了运用拍美食的大特写外，还运用水下拍摄、航拍、显微摄影、延时摄影等技巧，全方位地展现一份美食的诞生所经历的人、情、事。《风味人间》中展现了尼泊尔部落要攀爬到高达500米的山峰去采摘蜂蜜，团队使用航拍体现出山峰的陡峭，其中光脚攀爬绳索的特写镜头，不仅体现了绳索的危险性也间接展现了尼泊尔部落的服饰特点，让观众身临其境地跟随部落去寻找美食。在《舌尖上的中国》第七集中，黄海北部的獐子岛水下盛产“海中珍品”，拍摄团队运用水下拍摄，跟随着采参者一起去水下采海参，还原食物本身最原始的状态，也体现出沿海城市人们靠海而生的生活状态。

研究的缺陷与展望

虽说国内美食纪录片如今不断推陈出新，但本文在研究的过程中还是发现了诸多问题。美国人类学家吉尔兹在《地方性知识》书中指出，“地方性不仅指地方、时间、阶级与各种问题而言，并且指情调而言——事情发展经过自有地方特性并与当地人对事物之想象能力相联系。”美食纪录片的地方性是对于地域的人、情、事而言的，国内大多纪录片都是简单概括故事情节，并没有进行深入挖掘，食物与人物故事的关联感并不明确。以《人生一串》为例，茄子妹与生蚝哥的爱情故事与烤茄子这道美食有些貌合神离，二者看似有潜在的关联，但深入挖掘却没有内核关联。此外，国内美食纪录片对于地域性的表达存在单一化的问题，缺少猎奇心理。西安的肉夹馍、新疆的大盘鸡、成都的麻辣火锅等一些家喻户晓的地域美食成为了多数美食纪录片的选题，这种题材的单一性很容易导致观众审美疲劳，久而久之会影响地域美食特色的传播。李雅玲认为，美食纪录片要用国际化的视角和思维讲故事，要体现文化内核，摒弃“高雅文化”“精英文化”的思想禁锢。在当今社会，文化仍然属于纪录片所要传达出来的重要符号，我们要重视精英文化与大众文化的有效融合，避免过多追求技巧上的拍摄手段而缺少文化内核。

王欢在文章中曾提出：“如何在摄制、创作美食纪录片中回应时代？”如今看来，在不断创新的前提下，把握大众审美的核心，挖掘人物故事，展现地域特色，聚焦全球视野，才是顺应时代的本质核心。我国地域辽阔，物种丰富，地域环境的多元化也间接导致了食材的多样化，这对于国内美食纪录片的创新提供了源源不断地艺术素材。美食纪录片作为传播媒介，它是向外输出中国特色的重要渠道，也是对外传输中国地域美食文化的重要途径。作为国家地域文化的代表，美食纪录片在未来创作中要加强文化内涵的表达，以小人物的情感体现大民族的精神，形成独具一格的东方韵味，传播国家主流观念，向世界展现中国的地域美食特色，展现中华民族的文化自信。行业的发展总是离不开不同价值观的碰撞，文化的促进交流会使纪录片的发展更加欣欣向荣。因此，人们在挖掘国内地域食材的同时，也应该拥有全球化视野，对于世界地域美食我们也要不断地进行探索，向观众展现不同国家的美食文化。如今，国内美食纪录片的传播效果较好，内容与形式的创新也获得了国内外观众的认可，尤其深受年轻群体的喜爱。如果以这种形式发展下去，不断根据时代的变化做出调整，未来美食纪录片的体系将会更加完整。