烤鳗是值得研习一生的技艺

多年前施玉城第一次去日本时，吃的第一顿饭就是鳗鱼饭。那是东京的朋友带他去的一家老店，烤鳗时烟雾缭绕，店里浓重的烟火气令他至今记忆深刻。烤鳗师傅干净利落的制作手法和鳗鱼油脂丰腴的味道，深深地在他心里扎了根。从那以后，他就爱上了鳗鱼饭，也开始思考中国是不是也可以有如此地道的烤鳗鱼。他了解到仅是上海就有两千多家与鳗鱼相关的餐厅，鳗鱼饭的价格几十到几百不等。是什么因素导致了这样大的价格差异，真正优秀稀缺的烤鳗又是怎样的，他开始努力寻找答案，也在鳗鱼的美食哲学上探索得越来越深。他在中国开了鳗满，这是专做活杀现烤的鳗鱼店，将鳗鱼的新鲜口感追求到极致。他期待把鳗满做成百年老店，也认为研究烤鳗会是自己一辈子都很重要的一件事。

做烤鳗的餐厅很多，然而能做到真正活杀现烤的店则很少，因为它不仅要求餐厅要有高标准的活水系统保持鳗鱼的鲜活，更要求料理长有高超的杀鳗和烤鳗技艺。“活杀现烤”这四个字凝聚的功力和背后付出的努力是巨大的，施玉城描述为“杀鳗三年，串鳗八年，烤鳗一生”。

鳗鱼怕光，对水质的要求也很高，餐厅进货后要在避光环境的活水中养，杀鱼时只须两刀，一刀开腹，一刀剔骨。能在极短的时间内，把骨肉分离得干净完整，是需要长久经验积累的。串鳗也绝不是把鳗鱼串在烤签上那么简单，因为鳗鱼肉质细嫩，如果串不到位，鱼肉会碎掉。而对口感有极致考验的最终环节就是烤鳗，在施玉城看来，没有一位烤鳗师傅能轻易说自己在烤鳗这门课上毕业了，烤鳗是要用一生的时间不断研习精进的烹饪技艺。

炭烤鳗鱼的过程中，样样是变量。鳗鱼的肉质嫩度，炭的湿度，以及炭燃火后最开始的温度和炭将燃尽的温度，一直有变化。烤鳗师傅始终要靠自己的经验来拿捏每一步。鳗满对鳗鱼的烤制是“关西风”，比起讲究鳗鱼香滑肥美的“关东风”，关西风强调上下表面脆而中间的鱼肉嫩如豆腐。鳗鱼烤出油脂后，外表有了脆感后就开始浸酱汁，接着烤以收汁，酱汁中糖的焦化反应会让鳗鱼香脆。烤制后鳗鱼油脂的分布状况、色泽、口感、重量等各个方面是餐厅每天要研究比较的，要在实际操作中，验证烤鳗的最佳制作方法。

一条鳗鱼从鱼苗捕捞到成为桌上的鳗鱼饭，每一步实际大有学问，施玉城在每一步中深入探索并发现乐趣。这便是能为一种食物执着的热爱，他相信鳗满会是他未来几十年的人生中一直坚持做好的事。

鳗肝鳗鱼丼

鳗肝完全出自餐厅每天现杀的鳗鱼，8条鳗鱼的肝做成一份鳗肝。鳗肝每日限量，需早到店才能吃到。

照烧鸡鳗鱼丼

这道双拼的丼饭为客人提供了更多选择，鸡肉的韧感与鳗鱼的细嫩相互烘托，与米饭拌在一起，更觉回味。

鳗鱼饭一鳗三吃

鳗满的鳗鱼飯有3种吃法，第一种吃原味，第二种加入现磨的新鲜山葵、海苔丝和葱花，第三种浇入柴鱼高汤。吃法逐步进阶，口感也越发丰富。

盐烧鳗鱼饭

盐烧的过程不浸酱汁，只加海盐，因此鳗鱼本身的油脂香气会特别突出。这种做法是单纯地凸显鳗鱼的鲜和油脂，非常考验鳗鱼本身的品质。

鳗鱼玉子烧

鳗鱼肉压成条，卷进玉子烧的蛋皮，蛋香和鱼香交融，口感层次丰富。

双拼鳗鱼

蒲烧鳗鱼与盐烧鳗鱼的双拼组合，搭配玫瑰盐，入口咸香。

温泉蛋鳗鱼丼

软嫩的温泉蛋戳破后，蛋液流出，将鳗鱼、蛋皮、海苔丝及米饭的风味融汇在一起，鲜香湿润风味足。

整条蒲烧鳗鱼

鳗鱼烹制过程中浸酱汁，酱汁的甜中带着一丝酸，入口不腻。A232DFF0-76B8-4FFD-98CE-1AA979C169C7