基于营养当量的水产品营养价值评价研究

王小虎，赵明军，王宇光，李雪，刘龙腾，孙慧武

（中国水产科学研究院，北京 100141）

在迈向全面建设社会主义现代化强国新阶段，健康中国理念将进一步强化，居民膳食结构将进一步向“吃得营养、吃出健康”全面转型。在这一转型过程中，水产品高蛋白、低脂肪，以及富含不饱和脂肪酸和微量元素等特性，健康功能日益凸显，成为居民膳食结构中不可或缺的重要组成部分[1]。在这一背景下，食物营养价值评价方法不能再以原有提供能量为首要评价标准，亟需全面关注各营养元素的综合供给能力。本文旨在探索一种具备比较不同种类水产品营养价值、同时兼顾与其他畜禽类农产品比较的营养评价方法。

常见的营养价值评价方法包含食物当量、营养当量、营养质量指数等方法。食物当量以蛋白质和热量两个营养素指标为基础，用热量系数和蛋白质系数分别折算不同类食物中两个营养素的含量比率，测算出当量系数用于折算各类各种食物之间的营养值[1]。营养质量指数（INQ，Index of Nutrition Quality）方法以单一营养素为评价目标[2]。它是食物营养素密度与热能密度之比，表示食物提供营养素能力与提供能量（热量）能力的比较关系，INQ＞1 说明食物提供营养的能力高于提供热量的能力。营养当量计算的是21 种营养素（能量）密度的平均值，反映食物中21 种营养（能量）物质对人体营养物质需求的平均满足程度[3]。上述3 种方法能够比较科学准确地评价和比较谷物类和畜禽肉类的营养价值，但对于水产品营养价值的评价则存在一定缺陷。这是因为与谷物类和畜禽肉类等食物相比，水产品具有对人体健康非常重要的三个特征，一是高蛋白、低脂肪、低热量，二是富含EPA 和DHA 等ω-3 长链多不饱和脂肪酸，三是富含微量元素。现有营养评价方法无法准确刻画、全面评价水产品的该类特征。本文尝试在营养当量的基础上，进一步改进计算方法，以便比较不同种类水产品营养价值、同时兼顾与其他农产品的比较。

1 材料与方法

1.1 品种选择

《中国渔业年鉴》中有具体统计产量的动物性水产品品种共计90 余种1，本文选择其中66 个在《中国食物成分表（第二版）》[5]中营养成分数据完整的品种，按海水产品和淡水产品两个大类分类：海水产品分养殖鱼类（5 种）、捕捞鱼类（18 种）、甲壳类（虾蟹7 种）、贝类（8 种）、其他类（海参、海蜇5种）等5 个小类；淡水产品分鱼类（18 种）、甲壳类（虾蟹2 种）、贝类（3 种）等3 个小类。选择草鱼Ctenopharyngodon idella、大黄鱼Larimichthys crocea、南美白对虾Litopenaeus Vannamei 为等营养当量折算的基准食物。根据《中国食物成分表》及相关文献[5]，上述3 种水产品草鱼、大黄鱼和南美白对虾（海水）的可食部比例（生鲜）分别为58%、66%和53.5%。

1.2 营养素指标选取

纳入评价指标的营养素需同时满足以下三个条件：一是《中国食物成分表（第二版）》所检测的营养素中包含该营养素[4]；二是《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）》[5]中已给出该营养素的摄入量标准；三是该营养素符合水产品营养价值特性。基于此，考虑到水产品食物功能不以能量提供为主，本文在原有营养当量[3]评价方法基础上，剔除能量指标，共选取蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等20 种营养素评价指标（表1）。

食物计算单位为100g，所有食物中的营养素含量及可食率引自《中国食物成分表（第二版）》,食物成分表中未涉及的水产品品种的能量及营养元素以相关文献为参考依据[8-13]。

1.3 评价方法

1.3.1 单一品种营养当量（NEU，Nutrition Equivalent Unit）

营养当量即营养相当的量，反映食物中所含营养素的总体情况，本质上是食物的平均营养素（包括能量）密度。为准确评价营养当量及其均衡性，本文以单一营养素满足人体营养需求上限为基准，设定营养素密度最高为数值1，对于营养素密度大于1 的均按数值1 进行核定。本文将这种剔除能量指标并对营养素密度进行削峰处理的方法，称之为水产品营养当量评价方法。计算方法如下：

营养素密度=100 g 食物中某营养素含量/该营养素参考摄入量标准；

NEU品种=Σ 营养素密度/n，其中n 为营养指标数，n=20。

1.3.2 水产品各品类营养当量

水产品品类和品种繁多，测算水产品品类（如海水养殖鱼类、海水产品等）或水产品（总类）的营养当量，需要考虑品类水产品品种和产量结构及平均可食率的影响。为解决这一问题，本文以2010—2019 年各种水产品的10 年年均产量[7]为基数进行加权计算，得出水产品品类的营养当量数值。

1.3.3 水产品等营养当量系数（Wfen,Weight of Fishery products with Equal NEU of reference food）

为方便等营养当量的水产品之间及与其它动物性食物进行重量折算，本文将“与某一数量基准食物提供营养当量相同的目标食物的数值”称为水产品等营养当量系数。一般以100 g 生鲜（可食部）食物为单位，水产品等营养当量系数是指与100 g基准生鲜（可食部）食物提供相同营养价值的目标食物数量。等营养当量水产品系数值代表了相等营养当量的条件下目标食物与100 g 基准食物间的重量折算关系，即等营养当量系数（g）的目标食物与100 g 基准食物的营养价值相同。由此，如果Wfen＞100，则表明目标食物的营养价值低于基准食物；反之，则高于基准食物。

具体公式如下：

Wfen=（100×基准食物可食率×基准食物营养当量）÷（目标食物可食率×目标食物营养当量）。

2 结果与分析

按照上述方法，本文测算了所有入选品种、品类的营养当量（NEU）和等营养当量水产品系数（Wfen）（表2）。除等营养当量水产品系数中生鲜食物外，其余参数一律以100 g 可食部为基准。

2.1 营养当量比较

水产品品类之间比较表明，整体上，海水产品营养当量大于淡水产品（图1）。在细分品类方面，淡水甲壳类＞海水贝类＞淡水贝类＞海水甲壳类＞海水捕捞鱼类＞海水养殖鱼类＞淡水鱼类（图2）。

本文研究了43 种海水产品和22 种淡水产品的营养当量（图3、图4），计算得出各品种水产品之间的营养当量数值关系。

图3 海水产品营养当量比较Fig.3 Comparison of nutrient equivalent of seawater products

图4 淡水产品营养当量比较Fig.4 Comparison of nutrient equivalent of fresh water products

本文还尝试利用本方法与畜禽肉类进行了营养价值对比。结果表明，以100 g 食物的可食部为基准计算，海水产品对人体营养素需求的平均满足程度高于其他所有动物性产品，淡水产品相反处于最低位置（图3、图4）。水产品（综合）的营养价值低于羊肉（肥瘦），但高于牛肉（肥瘦）和猪肉（肥瘦）营养价值。

2.2 水产品（品类）等营养当量系数

本文分别以100 g 草鱼、大黄鱼、南美白对虾的可食部和生鲜品为基准食物，计算水产品营养当量系数，并以海水养殖鱼类为例进行说明（表2）。以草鱼为基准，海水养殖鱼类的等营养当量系数分别为62.9 和73.6,表明海水养殖鱼类生鲜品62.9 g 和可食部73.6 g，分别与100 g 草鱼生鲜品、可食部的营养当量相同。以大黄鱼为基准，海水养殖鱼类的等营养当量系数分别为89.7 和92.4,表明海水养殖鱼类生鲜品89.7 g 和可食部92.4 g，分别与100 g 大黄鱼生鲜品、可食部的营养当量相同。以南美白对虾为基准，海水养殖鱼类的等营养当量系数分别为159.1、195.6，表明海水养殖鱼类生鲜品159.1 g 和可食部195.6 g，分别与100 g 南美白对虾生鲜品、可食部的营养当量相同。其余类推。

表2 水产品等营养当量系数Fig.2 Equal nutrition equivalent coefficient of fishery products

2.3 水产品（品种）等营养当量水产品系数

以大黄鱼、草鱼和南美白对虾为基准食物，分别对21 种海水鱼类、18 种淡水鱼类和8 种甲壳类计算与基准食物100 g 可食部和100 g 生鲜品对应的水产品品种的等营养当量水产品系数（图5～图7）。

图5 以大黄鱼为基准的海水鱼类WfenFig.5 Wfen of marine fish based on the large Larimichthys crocea nutrition

图6 以草鱼为基准的淡水鱼类WfenFig.6 Wfen of marine fish based on the Ctenopharyngodon idella nutrition

图7 以南美白对虾为基准的甲壳类WfenFig.7 Wfen of marine fish based on the Litopenaeus Vannamei nutrition

3 讨论

本文构建了改进后的水产品营养当量方法，分析了水产品品种、品类以及水产品总类对人体营养素需求的满足程度，比较了水产品品种、品类之间食物的营养当量。该方法简单可行，能够比较客观地反映食物营养价值，适合水产品营养价值评价。

水产品营养当量方法比以往营养当量方法的比较更加科学。食物营养当量值越大,对人体营养素需求的满足程度越高。（1）与现有文献相比，本文未将能量参数纳入营养分析指标，选取了除能量外的20种营养元素，主要考虑到能量获取现在已不是食物营养首要评价标准，且能量在原有计算中存在重复计算问题。水产品属低脂肪、低能量类食物[2]，在营养当量中将能量一并计入到营养素评价指标中，会显著降低水产品营养当量值。（2）本文将营养素密度大于1 的值进行了削峰处理并核定为数值1。营养当量是各种营养素密度相加的平均值，适用于评价各种营养素密度比较均衡的食物，食物营养素密度偏离度比较大会影响评价结果的准确性，不能客

观地反映食物营养价值。水产品中，特别是一些贝类微量元素过高会影响营养当量值，将营养素密度大于1 的值按数值1 处理能更加客观准确反映水产品营养当量值。（3）本文基于代表性水产品品种的产量，加权计算了各品类营养当量值。水产品不仅有海淡水之分，还有品类、品种之分。在鱼类、甲壳类、贝类等细分品种、品类间的营养素含量差异较大，直接导致水产品内部营养当量值差异较大，按照产量加权计算了水产品各品类之间的营养当量系数具有较强的应用价值。