银耳枇杷休闲食品的制备和工艺研究

汪丽霞,盛佳露

(1.常山县农业特色产业发展中心,浙江 衢州 324200;2.浙江工业大学 食品科学与工程系,浙江 杭州 310014)

目前,我国蜜饯、果脯类制品虽然非常普遍,但是大多是由单一原料制成,且多为高糖产品。随着人们生活水平的提高,越来越多的人开始关注自身健康,逐渐转向低糖生活方式,高糖蜜饯、果脯被认为会引起心血管类疾病、高血压和肥胖等问题,大众接受度逐渐下降,低糖蜜饯类产品逐渐成为趋势,具有较大的发展空间。Vilela等[1]实验表明:低聚糖的添加可以降低产品的水分活度从而延长蜜饯的保质期,可以开发出具有较健康成分的低血糖指数、低能量、膳食纤维丰富的果脯产品。

银耳具有保护人体肺和肝脏的免疫功能,能够润肺、健脾、养胃,具有补肾益气功效。银耳还含有丰富的膳食纤维,可以帮助肠道蠕动,有效减少人体对脂肪的吸收。银耳多糖[2]能够清除自由基、具有抗氧化性[3]。枇杷具有润肺、止咳、清热补脾、健胃等药理作用[4-5]。枇杷含有种类丰富的酚类物质,可以成为天然抗氧化剂的来源[6]。枇杷还含有鞣酸,可以通过刺激肠胃调节人体消化腺素的分泌、促进人的食欲、帮助维持人体对食物的正常消化和吸收,具有止渴、解暑等功效[7]。为了制备低糖果片,采用更为健康的海藻糖部分替代配方中的白砂糖,海藻糖能添加到水果制品中以增加产品的风味,同时不影响产品的储存。海藻糖在酸性及热环境条件下比较稳定,且具有非还原特性,发生水解的可能性低,在食品加工中具有较广的应用前景[8]。笔者以银耳、枇杷作为主要原料,用海藻糖部分代替白砂糖,优化原辅料配比及制备工艺,生产出口感风味俱佳的低糖复合果片,为药食同源系列产品的开发提供了新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验材料

干银耳,丽水荣源贸易有限公司;枇杷果脯、白砂糖、海藻糖、果胶、柠檬酸,市售;平板菌落计数琼脂培养基(PCA)、孟加拉红琼脂、结晶紫中性红胆盐琼脂培养基,杭州滨和微生物试剂有限公司;盐酸、氢氧化钠、斐林甲液、斐林乙液、甲基红指示剂,均为分析纯,杭州双林化工试剂有限公司。

1.1.2 实验仪器

电子天平,浙江中溯计量技术有限公司;高速组织捣碎机,上海标本模型厂;101AS型数显不锈钢电热鼓风干燥箱,上海锦屏仪器仪表有限公司通州分公司;BYDF-F-2型刮片机,河北省兴隆县博焱机械厂;SPX-70B型生化培养箱,绍兴市苏珀仪器有限公司;MJ-160BS-Ⅱ霉菌培养箱,上海新苗医疗器械制造有限公司;HunterLab测色仪,上海信联创作电子有限公司;物性测试仪-TA.XT Plus,英国Stable Micro System公司。

1.2 实验方法

1.2.1 复合果片的制备

称取适量干银耳,用水泡发,捞出并称重,加入等质量的水,加糖使糖液中糖的质量分数(简称糖液质量分数)达到设定值,其中白砂糖与海藻糖的质量比固定为3∶1,将浸糖的银耳置于微波炉中加热煮熟,在室温下渗糖60～72 h,打浆备用。另称取适量糖浸枇杷果脯(浸糖所用糖液质量分数为40%),加入枇杷果脯质量1.5 倍的水浸泡3～4 h,称取果胶,用等量白砂糖和水化开,果胶用量为枇杷浸糖液总质量的2.5%,将果胶、白砂糖和水的混合物加入到枇杷浸糖液中一起打浆备用。将银耳浆和枇杷浆按照设定的质量比混合均匀,加入0.2%的柠檬酸调味。混合浆倒入刮片机刮片,于70 ℃恒温热风干燥,切片包装。复合果片的制备工艺流程如图1所示,具体制作过程如图2所示。

图1 复合果片生产工艺流程图

1) 固定银耳枇杷浆质量比为1∶1,热风干燥时间为8 h,设置糖液质量分数分别为20%,30%,40%,50%,探究糖液质量分数对产品感官品质的影响。

2) 固定糖液质量分数为30%,热风干燥时间为8 h,设置银耳枇杷浆质量比分别为2∶1,1∶1,1∶2,1∶3,探究银耳枇杷浆质量比对产品感官品质的影响。

3) 固定糖液质量分数为30%,银耳枇杷浆质量比为1∶1,设置热风干燥时间分别为6,8,10,12 h,探究热风干燥时间对产品感官品质的影响。

1.2.3 正交实验

首先以糖液质量分数A、银耳枇杷浆质量比B和热风干燥时间C为变量,在单因素实验的基础上,以3因素3水平做正交实验;然后根据感官评分确定最佳工艺参数。正交实验因素水平如表1所示。

表1 正交实验因素水平表

1.2.4 感官评定标准

针对半刚性基层易受温缩、干缩作用而出现反射裂缝，影响车辆正常通行，国内外学者对于级配碎石基层的研究愈加重视。本文结合某工程实际，阐述了项目原材料选取原则，探讨级配碎石基层施工工艺，并对竣工完成后级配碎石基层进行性能检测，研究结果发现级配碎石基层压实度、平整度以及横坡度均能满足规范要求，试验段基层施工质量控制良好。

挑选相关专业评定人员10人组成感官评定小组,从色泽、外形、风味和质地对复合果片进行感官评定,并按照表2进行评分。要求随机抽取样品食用,所有感官评定均在常温下进行[9]。

表2 复合果片感官评价表

1.2.5 储藏期间的色值变化

在储藏期间,以枇杷和银耳为主要原料生产的果片在一定程度上会发生褐变。将最佳条件下制得的复合果片存放在36 ℃恒温恒湿培养箱中,每隔15 d采用HunterLab测色仪对产品进行色值测定,分别测定各个产品的L*、a*、b*和ΔE[10],其中L*代表明暗值,L*=0为黑色,L*=100为白色;a*代表红绿色,+a*表示偏红,-a*表示偏绿;b*代表黄蓝色,+b*表示偏黄,-b*表示偏蓝;ΔE代表总色差,其计算公式为

(1)

式中:L0*、a0*和b0*为产品在第0天测得的数值。

1.2.6 质构特性指标测定

采用物性测试仪测定复合果片的质构特性[11]。选定“TPA”模式,测定参数设为测前速度2 mm/s;测试速度2 mm/s;测试后速度10 mm/s;目标模式为应变,应变为50%;间隔时间5 s;触发模式自动,触发力为5g。

1.2.7 卫生指标检测

卫生指标检测参考GB/T 1082—2006《蜜饯通则》[12]。采用直接干燥法测定水分质量分数,斐林试剂法测定总糖质量分数(以葡萄糖计),碘吸收滴定法测定SO2残留量等理化指标。参考GB/T 14884—2016《食品安全国家标准蜜饯》[13],采用平板计数法测定菌落总数、大肠菌群和霉菌等微生物指标。

2 结果与分析

2.1 复合果片生产工艺优化

2.1.1 糖液质量分数对复合果片感官品质的影响

糖液质量分数是影响果片品质最主要的因素,浸糖的糖液质量分数直接影响产品的总糖质量分数,随着糖液质量分数逐渐增大,果片内外的糖液质量分数差也逐渐增大,渗入果片的糖增加,同时糖液的黏度也增大,糖溶质分子向果片内扩散的速度降低。当果片表层的糖液质量分数较高时,表层甚至会阻碍糖溶质分子向果片的扩散[14],所以制作果片时糖液质量分数应适当。不同糖液质量分数得到的复合果片感官评定结果如表3所示。由表3可知:当糖液质量分数为30%时,复合果片甜味适中,没有明显的返砂和流糖现象;当糖液质量分数为20%时,复合果片的甜味不明显,影响口感;当糖液质量分数高于40%时,口感过于甜腻,也不符合健康食品的理念。

表3 糖液质量分数对复合果片感官品质的影响

2.1.2 银耳枇杷浆质量比对复合果片感官品质的影响

对采用不同银耳枇杷浆质量比得到的复合果片的感官评定结果如表4所示。由表4可知:采用m(银耳浆)∶m(枇杷浆)=1∶1时,复合果片的色泽、外形较好,枇杷和银耳的风味都能体现出来。枇杷浆过多会掩盖银耳的味道,同时产品偏硬;银耳浆过多则会导致产品不容易成型,难以刮片。造成这种现象的原因可能是银耳本身可以明显提高复配体系的持水性[15],因此,当产品中银耳浆比例过高时,会导致混合果浆持水量增多,在相同时间的热风干燥后产品无法成型。

表4 银耳枇杷浆质量比对复合果片感官品质的影响

2.1.3 热风干燥时间对复合果片感官品质的影响

对复合果片进行热风干燥可以降低产品的水分质量分数,从而起到延长保质期的作用,同时也可以提高果片的口感。随着热风干燥时间的延长,果片的水分质量分数逐渐降低,因此,热风干燥时间的长短也会影响果片的品质[16]。不同热风干燥时间得到的复合果片感官评定结果如表5所示。由表5可知:复合果片干燥的时间过长会导致果片质地偏硬,并且透光性变差;而热风干燥时间不足则会导致果片的水分过多,成型性不好,难以起片。

表5 热风干燥时间对复合果片感官品质的影响

2.1.4 正交实验结果分析

正交实验结果见表6,由极差R可知:影响银耳枇杷复合果片感官品质的各因素的强弱顺序为A>B>C,即糖液质量分数>银耳枇杷浆质量比>热风干燥时间。选取各因素综合平均值最大的水平组合即为最优水平组合。根据实验结果可知:实验的最佳组合为A2B1C2,即糖液质量分数为30%,m(银耳浆)∶m(枇杷浆)=1∶1,热风干燥时间为10 h。

表6 正交实验结果分析

2.2 复合果片储藏期间色值变化

根据正交实验结果,在最佳组合条件下制得复合果片,测定其第0天的L0*、a0*和b0*,将果片存放在36 ℃恒温恒湿培养箱中,每隔15 d测定样品的L*、a*和b*,每个样品测定3次并取平均值进行比较,最后计算出总色差ΔE。当0<ΔE<1时,观察者无法识别颜色差异;当1<ΔE<2时,只有经验丰富的观察者才能感知颜色差异;当2<ΔE<3.5时,观察者能够感知差异;当3.5<ΔE<5时,观察者可以明显看到颜色差异;当ΔE>5时,可以观察到两种不同的颜色[17]。实验结果如图3所示。由图3可知:在没有添加任何护色剂的情况下,随着储藏时间的延长,果片的L*呈不断下降的趋势,而a*、b*和ΔE均呈明显升高趋势,说明果片在储藏过程中会发生褐变[18],从而导致果片颜色加深,后续实验可以通过添加护色剂对其进行改进。

图3 不同储藏时间下复合果片色值的变化

2.3 复合果片的质构特性

根据正交实验结果,在最佳组合条件下制得复合果片,测定第0天的质构特性指标,将果片存放在36 ℃恒温恒湿培养箱中30 d并测定其质构特性,将测定结果进行比较,结果如表7所示。由表7可知:恒温恒湿培养30 d后,果片的硬度、胶着性和咀嚼性增大比较明显,黏性、弹性和黏聚性均有小幅度增加,回复性略有降低。

表7 复合果片的质构特性表

2.4 产品的理化及微生物指标检测

食品生产经营的前提就是要符合相关的法律法规。食品安全国家标准是对食品中各种影响消费者身体健康的因素进行强制控制的技术法规,也是银耳枇杷复合果片这一产品能否实现商品化的决定性依据。复合果片的理化及微生物指标检测结果如表8所示,表8中:n表示技术要求中同一批次产品采取的样品件数;c表示最大允许超出微生物指标可接受水平限量值m的样品数;M表示微生物指标的最高安全限量值。由表8可知:该产品的各项理化指标和微生物指标均符合国家标准中的品质要求,实现商品化是可行的。

表8 复合果片理化及微生物指标检测结果

3 结 论

目前市场上的果脯类制品多采用单一原料制成,且含糖量高,不适合过多食用。实验以银耳、枇杷为原料,采用海藻糖部分替代白砂糖,得到热量低、甜度低、营养价值更丰富的健康复合果片。通过正交优化得到银耳枇杷复合果片的最优工艺参数为糖液质量分数30%,m(银耳)∶m(枇杷浆)=1∶1,热风干燥时间10 h,其余工艺参数与操作要点一致。在该条件下制得的产品颜色均匀有光泽、透光性好、甜味适宜,有浓郁的枇杷风味和银耳颗粒感,质地均匀,软硬适中,各项指标均符合相关国家标准中对果片类产品的品质要求。实验表明:果片在储藏期间L*呈持续下降趋势,而a*、b*和ΔE均呈缓慢升高趋势,各数值的变化幅度不大,说明果片在储藏过程中虽然发生了一定程度的褐变,但褐变较缓慢,可以接受。