芒果果脯加工工艺研究

◎ 吕俊良

（广西壮族自治区百色市食品药品检验所，广西 百色 533000）

芒果是有名的热带水果之一，广泛分布在热带、亚热带区域，素有“热带水果之王”的美称。我国南方芒果资源丰富，主要产地是海南、广东、广西、云南、福建、四川和台湾等地区，其果香怡人，果皮表面较平滑，肉质细致，味甜而芳香，因独到的味道和较高的营养价值，而备受众多消费者追捧。然而，由于受气候条件、生长环境等因素的影响，果园中常产生许多品相不好的芒果。这种芒果往往由于品相问题而被遗弃或低价处理，造成资源的大量浪费，而利用好该类芒果制作低糖芒果果脯不仅解决了这一问题，而且前景较为广阔。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

芒果，采购于广西百色右江区市场，七八成熟；白砂糖（食品级），采购于百色市宏耀百汇超市；氯化钠、氯化钙、抗坏血酸、亚硫酸氢钠和海藻酸钠；盐酸、亚铁氰化钾、硫酸铜、酒石酸钾钠（罗氏盐）和氢氧化钠，均为分析纯。葡萄糖标准品（99.7%），中国计量科学研究院，批号20002。

1.2 仪器与设备

ZDR-A7230鼓风干燥箱、GM-0.33A隔膜真空泵、恒温水浴锅、可调温电炉、抽滤瓶和玻璃干燥器等实验室常用仪器。

1.3 工艺流程

果脯制作流程：芒果→清洗→去皮、去核、切片→ 护色→漂洗→硬化→漂洗→真空渗糖→常压渗糖→沥糖→烘制→上胶衣→烘制→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 原料的挑选

选取市场上商品价值低且表皮无虫害无破损的芒果（七八成熟），清水洗净后去皮、去核，切成椭圆形大小均一（3 cm×1.5 cm×1.5 cm）的果片。

1.4.2 护色

新鲜芒果切开后，肉质组织表层出现的轻度褐变是由于果片暴露在空气中引起的，用氯化钠、亚硫酸氢钠和抗坏血酸配成一定浓度的复合护色液，将果片置于45 ℃复合护色剂溶液中浸泡2 h能达护色效果[1-3]。 将浸泡后的果片用去离子水漂洗2～3 min，沥干。

1.4.3 硬化

将护色处理过的果片投入以氯化钙配成的一定浓度的硬化剂溶液中浸泡2 h。将浸泡后的果片用去离子水漂洗2～3 min，沥干[4]。

1.4.4 真空渗糖

（1）第1次渗糖。将护色硬化处理后的芒果片投入浸渍罐（试验用的是抽滤瓶）中，抽真空，使其真空度达0.08 MPa左右时吸入浓度25%、温度50 ℃的糖液保持20 min。

（2）第2次渗糖。将真空浸渍罐中的糖液倒出，然后抽真空，使其真空度达到0.08 MPa左右时吸入浓度35%、温度50 ℃的糖液保持20 min。

（3）第3次渗糖。将真空浸渍罐中的糖液倒出，然后抽真空，使其真空度达到0.08 MPa左右时吸入浓度45%、温度50 ℃的糖液保持20 min。

1.4.5 常压渗糖

将真空浸渍罐中的芒果片取出，随即投入浓度为45%的糖液中浸泡3 h。

1.4.6 沥糖

用去离子水将芒果片表面多余的糖液沥去。

1.4.7 烘制、上胶衣

将芒果片放入鼓风干燥箱中进行烘制，烘制过程分为两个阶段进行。为使果片快速升温并脱除表面游离水，初级阶段温度为85 ℃左右，保持2 h，然后将温度调节至65 ℃继续烘制[5-6]。烘制到一定程度后将芒果片投入浓度为0.2%的海藻酸钠溶液中浸泡 2 min，然后捞出并沥干，而后继续在65 ℃下进行烘制，待果脯中水分降为18%～20%时烘制完成。

1.5 水分的测定

按照GB 5009.3—2016中第一法（直接干燥法），先将试样放置在105 ℃条件下进行干燥3 h，随后取出放入玻璃干燥器中冷却0.5 h，称重。再放入105 ℃干燥箱中，每1 h取出，放入玻璃干燥器中冷却0.5 h后再称重。重复以上操作，直至恒重后测定。水分含量计算公式如下：

水分含量=样品干燥失重量/样品质量×100%

1.6 总糖含量的测定

葡萄糖标准溶液（1 mg·mL-1）配制：将葡萄糖标准品放入100 ℃干燥箱中干燥至恒重，精密称取干燥好的葡萄糖标准品1.00 g于1 000 mL容量瓶中，加水溶解后加入5 mL盐酸，用去离子水定容至刻度，摇晃均匀，备用。

精密称取5.0 g试样，加去离子水浸泡60 min后研碎，用去离子水将试样转移至100 mL容量瓶中，并定容至刻度，摇晃均匀，用滤纸过滤后，滤液为试样备用液。精密吸取试样备用液5.0 mL至100 mL容量瓶中，加入10 mL去离子水和5 mL盐酸于70 ℃水浴中加热酸水解15 min，然后放入装常温水的桶中快速降温，添加2滴甲基红指示液，再用1 mol·L-1氢氧化钠溶液中和酸度至中性。加去离子水定容至刻度，摇晃均匀，作试样液使用。

精密移取斐林试剂甲液、斐林试剂乙液各5 mL于150 mL锥形瓶中，加去离子水10 mL，加入几粒玻璃珠，从滴定管中放出约9 mL葡萄糖标准溶液，控制在2 min内升温至沸腾，趁热滴入葡萄糖标准溶液，滴至蓝色刚好消失即为终点，记录消耗总体积V0。同时重复操作3遍，取其均值，计算每10 mL斐林试剂相当于葡萄糖的质量M。按下式计算：

式中：M为每10 mL斐林试剂相当于葡萄糖的质量，mg；c为葡萄糖标准溶液浓度，mg·mL-1；V0为标定斐林试剂时消耗的葡萄糖标准溶液体积，mL。

试样预滴定：精密移取斐林试剂甲液、斐林试剂乙液各5 mL于150 mL锥形瓶中，加去离子水10 mL，加入几粒玻璃珠，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下滴入试样液至蓝色消失即为终点。记录此时消耗试样液体积。

试样滴定：精密移取斐林试剂甲液、乙液各5 mL于150 mL锥形瓶中，加去离子水10 mL，加入几粒玻璃珠，从滴定管中放入比预滴定少1 mL的试样液，快速升温至沸腾，维持1 min，沸腾状态下滴入试样液至终点，即蓝色消失记录消耗总体积V1。同时重复操作3遍，取其均值。

试样中总糖（以葡萄糖计）含量按下式计算：

式中：M为每10 mL斐林试剂相当于葡萄糖的质量，mg；V1为试样定容体积，mL；V2为吸取的体积样品处理液，mL；V3为试样液定容体积，mL；V为滴定时所消耗的试样体积，mL；m为称取的试样重量，g；1 000为mg换算成g的相关系数。

1.7 产品感官评价

护色效果参照表1进行感官评价，满分10分。

表1 产品感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 护色工艺条件对果脯色泽的影响

氯化钠、亚硫酸氢钠和抗坏血酸在果蔬的护色方面均有应用。预试验结果发现，三者复合作用具有显著加和效果；而护色剂的温度对果脯护色效果也有较大的影响。基于预试验，进一步设计了正交试验，希望获得最佳的护色工艺条件。其因素水平见表2。

表2 护色正交试验的因素水平表

试验选L9(34)正交试验表，分别对产品感官效果进行了评分，结果见表3。

由表3可知，RC＞RD＞RB＞RA，因此影响果脯色泽因素的主次顺序依次为C＞D＞B＞A。又K值分析及正交结果可知护色工艺的最佳条件为A2B2C3D1，即以0.3%的抗坏血酸、0.2%的亚硫酸氢钠、1.0%的氯化钠复合液在45 ℃下进行护色处理2 h。

表3 正交试验结果表

2.2 硬化工艺条件的选取

本试验选择氯化钙作为硬化剂，是因为氯化钙溶液中的钙离子可以和芒果片中所含有的果胶酸结合，形成非水溶性的果胶酸钙，既能增加其硬度，也有利于成型。氯化钙溶液的硬化效果如表4所示，综合考虑材料和时间成本，以0.3%的氯化钙进行硬化处理 2 h效果最佳。

表4 氯化钙溶液的硬化效果表

2.3 渗糖方式及工艺条件的选取

传统芒果果脯生产工艺采用高浓度糖液长时间常压浸渍，该方法不仅费时，而且果脯含糖量较高。本试验采用真空渗糖与常压渗糖相结合的方法，缩短了渗糖工艺的时间，并达到低糖的目的。试验中对“先真空渗糖后常压渗糖”和“先常压渗糖后真空渗糖”进行了效果对比，结果发现前者制得芒果果脯无起皱、无返砂现象，产品品质优于后者制得的芒果果脯。最终确定，渗糖工艺的最优条件为在真空度为0.08 MPa下分别用浓度25%、35%、45%，温度50 ℃的糖液进行梯度真空渗糖20 min；常压下用浓度45%的糖液进行常压渗糖3 h[7-8]。

2.4 产品质量指标

2.4.1 感官指标

产品色泽：呈金黄色或淡黄色，具有一定的透明度，组织形态：脯体饱满，不干缩，无起皱、无卷曲、无反砂现象。口感及风味：软硬适中，带一定韧性，酸甜可口，有芒果香气。

2.4.2 理化指标

水分含量：18%～20%；总糖（以葡萄糖计）含量：33%～40%。

3 结论

（1）采用0.3%的抗坏血酸、0.2%的亚硫酸氢钠、1.0%的氯化钠复合液在45 ℃下进行护色处理2 h所达到的护色效果最佳。

（2）以0.3%的氯化钙进行硬化处理2 h可使果脯软硬适口。

（3）在真空度为0.08 MPa下分别用浓度25%、35%、45%，温度50 ℃的糖液进行梯度真空渗糖20 min后 在常压下用浓度45%的糖液进行常压渗糖3 h使果脯含糖量符合要求，梯度渗糖有效避免了果脯起皱现象的发生。