2018～2020年国家食品安全监督抽检不合格数据分析

李 雅，郝桂娟，黄 程，黄荣博，陆 雯，李文娟

（绿城农科检测技术有限公司，浙江 杭州 310052）

食品安全抽样检验是提升食品质量安全的重要手段，可分为监督抽检、风险监测和评价性抽检。3种抽样检验的目的、依据等均存在差异，其中监督抽检是一种重要的抽样类型。监督抽检是由市场监督管理部门组织，以排查风险为目的，对食品进行抽样、检验、复检、处理等活动[1]。监督抽检的结果分析不仅能反应当前的食品安全现状，还可为后续的监督抽检提供风险点和改进方向。监督抽检从级别上可分为国家级、省级、市局和区县级四级任务，四级分工且各有侧重。本文对2018～2020年国家市场监管总局发布的食品抽检不合格数据进行汇总，分析各食品大类的风险点，以期为市场监督管理部门、生产企业、消费者等提供参考。

1 材料与方法

登录国家市场监督管理总局的通报通告模块，下载2018～2020年国家市场监督管理总局发布的食品抽检不合格情况的通告，共计108期（2018年41期，2019年40期，2020年27期）导入Excel软件，作为分析材料进行汇总、统计及分析。

2 结果与分析

2018～2020年监督抽检共1231批次不合格，涉及1354项次和28个食品大类，其中单批次食品检出不合格项目最高为4项次。因国家市场监管总局自2019年4月起，不再公布监督抽检产品合格信息，此文章数据为不合格食品的绝对批次，与食品大类的不合格率无直接关系。

2.1 进口食品不合格情况

进口食品不合格为78批次，14个食品大类，占总不合格批次的6.34 %。原产国涉及21个国家，批次较多的为中国台湾（11批次）、西班牙（9批次）、捷克（8批次）、马来西亚（8批次）等。进口食品不合格的项目主要为质量指标，特殊膳食食品的钠不合格问题尤为突出。进口食品不合格占比较高的食品大类详见表1。

表1 部分食品大类进口食品不合格情况

2.2 不合格项目类别概况

由不合格项目分类分析可见，农兽药残留超标、微生物污染、质量指标不达标为不合格的三大原因，占比达80 %以上。农兽药残留超标是食用农产品不合格的主要原因，而微生物污染、质量指标不达标和超范围超限量使用添加剂为其他食品大类不合格的主要原因。详见图1。

图1 不合格项目类别情况

2.3 食品大类不合格详情

由不合格产品按大类分析可见，不合格批次最多的为食用农产品，占总不合格批次的50.04 %。肉制品、糕点、水果制品、方便食品、炒货食品及坚果制品等5类休闲食品占总不合格批次的21.53 %，特殊膳食食品、婴幼儿配方食品和保健食品等特殊食品占总不合格批次的8.53 %，米、面、粮、油等餐桌大宗食品不合格批次较少，占总不合格批次的4.87 %。详见表2。

表2 食品大类不合格情况

2.3.1 食用农产品不合格详情 食用农产品是检测农兽药残留的主要类别，将食用农产品分为7种亚类分析，有5种食品亚类检出不合格批次，仅豆类、生干坚果与籽类食品2种食品亚类无不合格批次。水产品和蔬菜不合格批次占比较大。详见图2。

图2 食用农产品不合格情况

食用农产品中存在的主要问题包括以下几项。详见表3。

表3 食用农产品不合格情况

2.3.1.1 禁用农兽药残留的问题仍非常突出，658项次不合格项目中含308项次禁用农兽药（46.81 %）。22种农药残留不合格项目中含9种禁用农药；22种兽药残留不合格项目中含12种禁用兽药，且5种食用农产品亚类中均检出一定比例的禁用农兽药。鸡蛋中的氟苯尼考问题最为典型。氟苯尼考为产蛋期家禽禁用兽药[2]，产蛋鸡组织中鸡蛋比肌肉更易残留氟苯尼考，且鸡蛋比肌肉需要更长的休药时间[3]。饲养期间药物超剂量使用，对产蛋期、休药期等理解不到位均易造成鸡蛋中氟苯尼考超标问题。

2.3.1.2 动物源性食品中恩诺沙星问题突出，3种动物源性食品亚类中兽药残留（不含禁用兽药）检出项次最高的均为恩诺沙星，检出项次（133项次）占总检出项次（427项次）的31.15 %。恩诺沙星在动物肌肉中的最大残留限量为100 μg/kg[2]，而其最大检出值达到了4.56×103μg/kg，超剂量使用药物或缩短休药期等易造成恩诺沙星的超标问题，长期食用恩诺沙星超标的食品可能导致消化系统反应、中枢神经系统反应、过敏等不良反应[4]。

2.3.1.3 海水产品中的镉问题突出，38批次镉超标的产品均为海水产品（20批次海水虾、17批次海水蟹、1批次海水鱿鱼）。镉是一种常见的重金属污染物，海水中的镉通过食物链富集于海水产品中，其中甲壳类水产品的镉富集程度较高，且不同组织的富集程度也不同，如海水蟹的蟹膏、蟹黄中的镉高于蟹肉[5-6]。海水蟹和虾蛄超标的热点事件频发，更合理的镉限量、更科学的制样方法等是食品安全国家标准修订时的主要内容之一[7]。

2.3.1.4 韭菜中的腐霉利、叶菜类蔬菜中的毒死蜱、水果中的丙溴磷等农药残留问题均较为突出。农药残留超标的原因较多，一是法律法规和规章制度、农药登记监管体制等有待完善；二是种植环节农户的主观认识、自身能力等有待提高；三是农产品质量安全监管体制、标准制定等有待完善，如执法的有效性和适度性等[8-10]。

2.3.2 部分休闲食品不合格详情 肉制品、水果制品、方便食品、糕点、炒货食品和坚果制品等休闲食品最突出的问题是微生物污染和超范围超限量使用食品添加剂，苯甲酸、山梨酸、二氧化硫等防腐剂最为突出。这些休闲食品营养丰富，若生产、储运、销售等过程中卫生条件控制不当，极易出现微生物污染问题。为了避免因微生物导致的产品腐败，延长保质期，生产企业可能会超范围超限量使用防腐剂。以水果中的二氧化硫为例，水果制品中的二氧化硫来源于亚硫酸盐类物质或硫磺，是蜜饯的传统制作工艺常用的食品添加剂，不仅起到防腐抗氧化的作用，还可保持水果鲜艳的颜色，抑制褐变等，但食品中过量的二氧化硫可能存在较大的风险，尤其是对少年儿童和待孕成年女性等[11-12]。此外，炒货食品及坚果制品因油脂含量较高，过氧化值质量指标问题也较为突出。详见表4。

表4 部分休闲食品不合格情况

2.3.3 特殊食品不合格详情 特殊膳食食品、婴幼儿配方食品和保健食品等特殊食品均实行注册管理，对生产企业的要求更严格。无论是进口食品还是非进口食品，特殊膳食食品主要问题均为微量元素和维生素等质量指标不达标，婴幼儿配方食品和保健食品的主要问题为质量指标不达标和微生物污染。此外，婴幼儿配方食品检出1批次阪崎肠杆菌致病菌污染，此类污染问题长期存在，仍是食源性疾病防控应关注的风险点之一[13]。抗疲劳、延缓衰老类保健食品检出3批次那非类壮阳药，非法添加物仍是保健食品安全的难点之一。详见表5。

表5 特殊食品大类不合格详情

2.3.4 大宗食品不合格详情 米、面、粮、油等餐桌大宗食品的不合格批次相对较少，大宗食品中问题比较突出的是食用植物油中的过氧化值和酸价问题。其主要原因可能是原料管控不严、加工过程控制不当或储存时间过久等导致酸败，而油脂酸败的程度与光、氧、水分、微生物污染等多种因素有关[14]。详见表6。

表6 大宗食品不合格详情

3 讨论

2018～2020年全国食品安全监督抽检的不合格率分别为2.4 %，2.3 %，2.31 %，食品安全已处于持续稳定较好的局面，食品安全监管取得了较好成效[15-16]。根据本文的分析，仍可发现部分食品大类存在的安全风险点，可为后续监管提供靶向：（1）食用农产品的问题仍然突出，需对《食用农产品“治违禁 控药残 促提升”三年行动方案》中的重点品种加强管理，强化农产品的溯源闭环监管，还应结合区域特点关注地产特色农产品质量[17]。（2）肉制品、方便食品、糕点等休闲食品的微生物和添加剂问题突出，应加强相关行业的食品卫生质量监管和培训，提升从业人员能力和意识，对违法违规案例严厉打击并加大宣传。（3）特殊食品的行业门槛相对较高，不合格产品主要为质量指标，且进口食品的特殊膳食食品不合格占比较大，应加强进口食品的质量指标监管。

食品安全监督抽检对提升食品安全起到了非常重要的作用，但同时还需生产企业、行业协会、消费者等多方积极参与，才能更好的提升食品质量与安全。