火烧雪糕能检测雪糕的品质吗

焦曼

最近，关于雪糕的话题不断，在某些网络平台上，就有视频博主播放了火烧雪糕的视频。视频中，某某品牌的雪糕，不但用火烧不化，还会变黑。有不少评论说，被烧黑的部分是胶，难以消化，以后再也不敢买这款雪糕了。那么，雪糕里被烧黑的东西真的是胶吗？如果是胶，雪糕里面有胶正常吗？

被烧黑的东西真的是胶吗

被烧黑的东西不一定是胶。商家是不会在雪糕中添加很多胶，原因在于：一是成本问题，二是雪糕中胶的含量增加会影响口感。正常情况下，雪糕中增稠剂（含有胶的成分）的含量在千分之五以下，用打火机点燃并不会被烧黑很大面积。

为什么贵的雪糕容易被烧黑呢？这就不得不提到另一个新名词：固形物。雪糕中的固形物，我们可以简单理解为雪糕中除去水分后的干物质，是雪糕中营养成分的来源，主要有蛋白质、脂肪等。国家标准《冷冻饮品雪糕》（GB/T 31119--2014）中对清型雪糕有“固形物含量≥20%”要求，而价格较贵的雪糕一般排在前面的原料是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、炼乳等，固形物含量甚至能达到40%。

所以，用火烧比较贵的雪糕时，雪糕的水分迅速蒸发，剩余的蛋白质、脂肪、糖都会发生燃烧。而因为雪糕是冰冷的，不会燃烧完全，会产生大量的气态碳。气态碳遇到冰会凝结，吸附在冰的表面，所以看起来雪糕被烧黑的面积会很大。

而便宜的雪糕，主要成分是水，固形物很少，用火烧时，雪糕中的水会融化，即便有气态碳吸附在冰的表面，也会随着融化的水流下，看起来被烧黑的面积就很小了。

雪糕里有胶是正常的吗

根据国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760--2014）的要求，在冰激凌、雪糕类冷冻饮品中，卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂可按生产需要适量使用。所以，胶在雪糕和冰激凌的配料表中出现是正常的。不仅是雪糕、冰激凌，任何我们吃到的冷冻食品，里面都可能含有胶。这是因为在运输过程中，冷冻食品必须保持一定的抗融性和保形性。而胶可以改善冷冻食品内冰晶形成的状态，不仅能改善食品的口感，还能让冷冻食品在颠簸的长途运输过程中保持形状，即便是解冻后再次冷冻，形状也不会发生改变。所以，冷冻食品如中式点心类、火锅调料类、裹面油炸类食品的配料表中，都有胶或者增稠剂。如果没有胶，这些冷冻食品很容易化冻、变形，吃起来的口感也会像被水泡过一样，让人很难接受。

雪糕里的胶安全吗

通常，正规厂家遵守食品生产安全规定生产的雪糕，所含胶的安全性是不用担心的。原因在于：首先，雪糕里的胶添加量很少，一般含量在千分之五以下，不会对人体产生不良影響;其次，现在食品中添加的食用胶大多数都是从植物中提取，如卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等，这些胶本身是可溶性的膳食纤维，进入人体后并不会被人体吸收，会加速胃肠蠕动，最终被排到体外。

我们“谈胶色变”，主要是多年前在食品、药品中广泛使用过明胶。当时的明胶主要从动物皮中提取。有一些无良厂家，会收购破皮鞋来提取明胶，给我们留下了食用胶都有毒有害的印象。而随着技术的发展，涌出了很多可替代明胶的食用胶，生产成本低、产量高。因此，那种有害的明胶在市场上已没有价格优势。

编辑|郭绪书