自营模式公立医院食堂成本核算体系构建实例

[ 作者简介 ]

刘磊，男，山东泰安人， 山东省泰安荣军医院，会计师，本科，研究方向：财务管理。

[ 摘要 ]

医院食堂的成本管理与患者和医院职工的切身利益密切相关，建立完善的食堂成本核算系统，能够促进医院内部和谐、食堂有序经营，促进医院的可持续发展。因此，本文分析了自营模式下现行公立医院食堂成本核算的主要问题，介绍了本医院的具体做法，希望能促进医院食堂管理水平的提高。

[ 关键词 ]

公立医院;食堂;成本

中图分类号：F27  文献标识码：A  DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2022.10.018

公立医院食堂的成本管理与患者和医院职工的切身利益密切相关，在成本管理过程中要兼顾医院的公益性和食堂经营的利益，发挥公立医院食堂的服务和保障功能。通过健全食堂财务管理制度，利用信息化手段降低成本、增加效益，提高采购质量，构建食堂成本核算系统等一系列措施，提高公立医院的食堂管理水平，保障食堂的经营秩序，促进医院的可持续发展[1]。

1     现行公立医院食堂成本管理中存在的主要问题

1.1  成本控制意识不强

管理者对食堂成本控制意识不足，食堂管理缺乏合理有效的成本核算管理制度，使食堂员工在日常工作中没有成本控制意识，成本控制主观能动性不足，导致食堂运营成本上升，抬高了患者的生活成本，不符合公立医院的公益属性，阻碍了公立医院食堂的持续发展。

1.2  不能有效利用集中采供平台压缩购买成本

利用集中采供平台，可统一参数标准，保证食品原材料的购买质量;食品原材料集中采供，在价格上有更大的商议空间，同时可减少人力资源成本、管理运行成本，能有效改善食堂的运行管理模式。

1.3  缺乏成本监控和责任考核机制

有效开展成本核算和内部控制工作，需要向所有食堂员工提出必要的考核要求，发挥责任考核机制的引导作用[2]。

2    完善公立医院食堂成本管理的建议

2.1  转变管理观念，增强成本控制意识

建立员工整体成本控制意识，形成成本自我管理意识。在日常成本管理中，积极运用心理学、组织行为学，努力在员工行为规范中引入内在制约和激励机制。

现代心理学家马斯洛（A·Maslow）提出的人类基本需求阶层理论，将人类的需求分为生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我实现需求五个阶层，从低层次到高层次依次排列。在日常成本管理中建立内在约束和激励机制，实现员工对自我发展、自我实现的最高层次需求的重视，从而激发员工在工作中成本控制的动力，不是靠别人的强迫融入，而要靠员工自己创造的良好心理氛围。改变惩罚、奖励措施，实施外在约束与激励的机制，促进自主管理，既是一种代价最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。这种建立在成本动因分析基础上的成本管理观念，在成本管理工作中可产生意想不到的效果，衍生出成本管理的新思路和新举措。

2.2  加强食堂财务管理

医院结合自身实际情况，梳理完善食堂财务管理制度，明确食堂财务岗位职责，有效防范财务风险。食堂财务管理人员一般配备两人以上，负责出纳、采购的工作人员与负责记账、餐卡充值的工作人员应相互牵制，符合不相容及岗位不得兼任原则，实现内部监督的目的。

規范食堂财务流程，完善财务监督管理机制。加强对采购入库的监督，物资采购后，记账人进行采购物资的清点及验收入库，采购经办人、记账人在验收单上签字确认。完善账务核算与资金管理环节，食堂应单独建账并开设银行账户，独立核算，按月将食堂账务并入医院大账核算。

规范食堂物资管理流程。食堂应建立“存货管理台账”，对采购的食品原材料的验收、入库、领用情况进行管理和监督，对原材料的贮存情况进行不定期检查核实，检查账实是否相符，原材料是否有积压、变质问题。存货管理过程中，应指定专人员担任库管职务，财务管理人员应参与每月盘点工作。加强往来账务及银行对账管理工作，月末应对往来账款进行复核、确认、催收和清理，对银行存款账面余额与银行对账单余额核对，库存台账与账面余额、库存物资进行核对，做到账账相符、账实相符，相关财务人员应对对账情况进行签字确认[3]。

2.3  加强成本分析和责任考核

加强成本分析。制定和完善成本管理制度及成本核算体系，指定专人进行成本核算、成本分析，做到成本核算及时、准确;不定期盘点库存、检查票据，做到账实相符、账账相符，确保原始数据准确。

确定考核标准，提升成本考核的权威性和科学性。测算目标成本，以目标成本为依据，根据成本核算提供的要素，对标准成本的执行情况进行分析评价、考核。期末，财务人员要把标准成本数据与目标成本数据进行比较和分析，当出现与目标成本数据差距较大的情况，应及时查明原因，督促制定措施，改进工作方法，提升食堂的成本管理水平。通过加强成本核算和管理，变成本的事后控制为事中控制，真正发挥其成本控制的作用。

2.4  有效利用集中采购平台压缩采购成本

财政部要求建立并运营的脱贫地区农副产品网络销售平台可对接食堂食品原材料大额采购。运用平台采购能有效降低食堂运行成本，可统一参数标准，在议价上也有更大空间，可减少人力资源成本、管理运行成本，能有效改进食堂的运行管理模式。运用平台采购能显著提升食堂物资的质量，从源头上保证食品安全，食品原材料的源头供应能得到有效监管，制定统一的质量标准。有效利用集中采供平台可大幅提升管理水平和效能，有效降低管理成本。

3    具体成本管理的内容和方法

食堂成本管理是查找、发现食堂管理的漏洞，发掘食堂管理内部的潜力，完善核算系统、改进操作流程的系统工程;是对采购、验收、领用、加工、销售等各个环节中发生的各种成本费用进行计算、调整和监督的过程。

3.1  确定目标

食堂成本管理目标要有远见性和可行性，要充分了解当地社会餐饮价格水平、物价水平、医院患者的消费能力和经济承受能力以及政府的物价政策等要求，经过调查、比较、分析、计算确定成本管理目标。确定总管理目标后，再将总管理目标分解成几个细分目标，将细分目标落实到每个班组和个人，要求做到人人有目标，个个有责任的管理系统。

3.2  管理和控制

食堂各班组按照分解的目标，控制日常的生产操作，具体负责对目标成本的控制，食堂财务人员对各目标的执行情况进行指导和监督，及时反映目标成本的执行情况，并对目标及时调整。

3.3  考核与评价

对班组和个人成本目标的执行结果进行合理的考核和评价，是食堂目标成本管理的关键。考核和评价关系到激励机制的建立，促使员工在操作过程中尽量节约原材料和能源，合理安排工作时间，努力提高劳动生产效率，不断改善服务质量，从而提高营业收入和毛利率[4]。

4    山东省泰安荣军医院荣军食堂成本核算的具体做法

4.1  落实食堂成本关键环节的控制

4.1.1  建立健全成本管理制度，加强对采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等重要环节的控制，实行采购、仓库的分离管理。

4.1.2  制定标准成本，确定间接成本率、标准定额投料、调料定额成本、水电气量化指标等，提供成本核算控制依据。

4.1.3  食堂采购实行统一管理。大宗食品原材料从脱贫地区农业副产品网络销售平台购买，其余食品原材料在审核供应商资质后，实施规模化采购，从源头降低采购成本。

4.1.4  确定食堂管理机构编制，核定机构人员，合理设置岗位，提高管理效益，降低人力成本。

4.1.5  计划生产、精密加工、现炒现卖，不产生剩饭菜，最大限度减少当日回库率，降低原材料成本。

4.2  明确成本结构和控制标准

4.2.1  食堂的成本结构

食堂成本由直接成本和间接成本构成。

直接成本是指在饭菜生产加工过程中直接耗用的主料、辅料、调料等原材料和操作区域的水、电、气费用，是食堂最主要的成本支出和核算要素。

间接成本是指食堂运营过程中发生的与饭菜生产加工有关的各项费用，包括日常维修维护费、低值易耗费、通信费、交通费、学习培训费、劳动用品、人工费用（包括相应的社会保险费用）等。根据成本核算的需要，间接成本被细分为生产性间接成本和维护性间接成本。生产性间接成本用于核算食堂运营过程中与饭菜生产加工直接相关的费用;维护间接成本用于核算保障服务食堂生产加工所分摊的费用。

4.2.2  食堂成本控制标准

根据医院食堂的公益属性，在制定饭菜价格时应充分体现公益性原则。食堂要严格控制各项成本支出，实现明显低于社会同类餐饮价格的控制目标，真正让患者受益。参照同类型食堂的现行价格，与社会餐饮价格相比，充分考虑患者的消费能力和承受能力，确定食堂的伙食结构和综合毛利率。食堂直接成本和间接成本的比例应该控制在6：4左右。

生产性间接成本是食堂成本控制的主要方面，也是提高食堂经营业绩的重点。基本伙食生产性间接成本应该控制在30%左右;风味伙食的生产性间接成本应控制在43%左右;食堂综合生产性间接成本应控制在40%以内。

4.3  定价步骤

4.3.1  判断需求，设定价格目标，解市场价格，预测产品成本。

4.3.2  选择定价方法：成本导向法，即以成本为依据的成本加成法。在收回成本的基础上考虑伙食结余，准确把握成本变化对售价的影响。

4.3.3  确定间接成本率标准：对单品种采用销售毛利率（毛利与产品销售价格之比），对食堂整体核算采用综合间接成本率。

4.4  成本核算

4.4.1  做好饭菜的成本核算，要在准确计量直接成本和间接成本指标基础上，根据质量价格一致的原則，科学合理地确定饭菜的销售价格。严格按照规范标准流程进行生产加工，准确计量单一饭菜和主、辅材料的投料标准，根据原材料的实际价格和间接成本分摊比例，计算出直接成本和间接成本，最后得到单一饭菜的销售定价[5]。

成本计算公式：销售价格=直接成本/（1-间接成本占比）

4.4.2.  做好标准投料菜谱的制定

4.4.2.1  原则上，每个菜品以10份出菜量为核算单位，批量核算制定标准菜谱，如此便于操作、降低成本，确保质量、减少误差。

4.4.2.2  每半年对标准菜谱进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。

4.4.3  做好食堂日核算

食堂应每日核算综合间接成本率指标。日核算是成本核算中进行成本控制和成本分析的关键环节，必须专人负责，每天坚持，认真做好，保存资料，日核算的数据准确率要求达到95%以上。

4.4.4  做好食堂月结算

食堂的月盘存结算也以综合间接成本率体现，财务人员参加盘点，做到账账相符，账实相符，数据真实，准确率达100%，反映真实情况。

5    结束语

公立医院食堂成本核算是确保食堂规范管理和良性运营的重要基础工作。合理制定饭菜价格，建立食堂运营的成本保障机制，为维护广大患者的切身利益发挥重要作用。

食堂管理者要高度重视成本核算工作，将其列为基础性工作。通过成本管理可以培养食堂员工对自己工作成果的责任意识，使其在日常业务操作中不再只是机械地听从指令和等待工作安排，而是每项操作都有自主的能动性和明确的目的。有效的成本核算管理能明显降低食堂成本、提高食堂经营利润，还可以使员工在成本管理中受益，增加收入，从而调动员工降低成本、提高效益的积极性。

构建完善的成本核算体系、财务管理制度，加强对食堂物资采购、验收监督管理，合理制定膳食价格，建立并完善月底盘存制度，统一完善成本核算方法，这样才能促进公立医院食堂成本核算水平不断提升。

参考文献

[1]胡君燕.浅析内部职工食堂成本管理[J]会计师，2017，（9）：100-102.

[2]刘红.浅议行政事业单位机关食堂财务管理[J].纳税，2019，（25）：123-130.

[3]李振.集中管理模式下学校食堂会计核算办法探究[J].时代经济信息，2012（24）：89-95.

[4]陈亚光，张英英，唐胜辉等.公立医院成本控制方法研究与实践[J].中华医院管理杂志，2010，26（1）：85-96.

[5]郭敏.从财务会计角度谈企业食堂物资采购、成本控制的管理[J].财富时代，2019，（8）：50-75.