“互联网+”背景下烹饪专业现代学徒制人才培养的问题以及优化路径

摘要：在“互联网+”大背景下，烹饪专业现代学徒制人才培养当中，需要学校和企业建立良好的校企合作模式，让酒店、餐饮企业厨房工作内容、工作标准等数字化资源转化为课堂教学素材，有效提升学生职业能力。能够通过互联网实现企业师傅与专业教师之间的充分沟通，形成科学合理的学习和实习指导方案，让学生得到最全面的成长与发展，保证学生成为高素质技术技能型烹饪人才。

关键词：互联网;烹饪专业;现代学徒制;人才培养;问题分析;优化路径

一、引言

“互联网+教育”成为各类学校教育当中常见教学模式，高职烹饪专业现代学徒制人才培养同样不可或缺。这是源于通过互联网校企连接更加紧密，便于实现资源整合。但目前职业院校不能完全理解互联网在烹饪专业现代学徒制人才培养中的价值，导致企业选择不理想，不重视协议，师徒结对不理想，最终导致人才培养效率低下。故而正确认知“互联网+教育”价值，能够精选企业及导师、重视协议签订，才能让校企双方紧密互动，培养满足市场需求的实用型专门化烹饪技能人才[1]。

二、“互联网背景下”烹饪专业现代学徒制人才培养价值

（一）真正做到“以生为本”

合作企业师傅在线了解学生的学习需求，结合酒店、餐饮企业运行实际，制定出非常详细的在线授课方案和内容。另外，通过短视频等信息资源或实况直播，将厨房日常工作及管理内容等上传到教学平台。这尊重了学生的需求，会调动学生学习欲望。学生能够做到随时随地的学习，不仅打破了教学时间与空间的限制[2]，更利于烹饪专业学生自主探究学习，更直观地了解并积累厨房生产、管理实践与经验，这对于烹饪专业学生未来职业生涯的发展而言十分重要。

（二）确保学生多接触名师

后疫情时代，为了提升烹饪专业学生学习实习效果，学校可以和行业企业烹饪大师名师建立合作，通过在线形式进行专业指导和榜样激励。通过广泛接触名师，能够让学生们建立职业归属感、荣誉感，从而对未来自己将要从事的烹饪职业充满自信。

（三）培养综合实践能力

通过互联网能够让多种烹饪专业素材进入课堂，有效地丰富了教学内容。企业师傅能够通过微视频等数字资源，展现企业厨房工作实际，让学生了解和掌握丰富的专业知识和烹饪技能。一个学生通过多种专业数字化资源的学习，提升从烹饪原料采购、验收保管、加工烹调、质量与成本控制到厨房运行管理等综合职业能力。最为关键的是在教学中融入互联网素材提升了学生的信息素养和创新意识，能够在传承传统烹饪文化基础上发展和创新。

三、“互联网背景下”烹饪类专业现代学徒制人才培养的问题

（一）企業选择不理想

校企合作是现代职业教育当中普遍采用的一种育人模式，具有创新意识的院校，配合具有优秀资质以及责任心的企业，必然会让学生受益匪浅。但纵观烹饪专业校企合作，可以发现很多时候都会出现企业选择不理想的问题。这其中关键因素是合作企业缺乏信息化教学意识，没有利用信息技术去有效建设包括烹饪视频、烹饪讲座在内的素材库。一些企业认为校企合作，自身所承担的责任就是实践指导，用不到素材库。这无形中会降低学生实践水平。若是学校再不诚信不践诺，必然会给学生在校学习和顶岗实习造成了一定的负面影响[3]。

（二）缺少有效的协议签订

纵观各种校企合作的烹饪专业现代学徒制人才培养协议，校方大多没有与企业达成公平协议。协议内容没有涉及到非常详尽的细则，特别是企业方该承担的责任，包括教学责任、教学标准、安全责任、学生双身份等。有时双方只是在互联网端找到一些合同模板，也并未深入探讨内容。甚至有的协议内容根本不具法律效力。因为缺乏有效协议或者合同约束，容易导致企业方不能很好承担育人职责，甚至违约。有时形成的合作是跨地区合作，协议以互联网端协议为主，以数字合同为依据，但此类合同容易被篡改。如何规范合作的协议，已经成为校企融合双元育人正规化的关键抓手。

（三）师徒配对不合理

这里的不合理指的是师徒性格、理论水平、实践能力互相不匹配。如师傅语言少，不善于讲解指导，导致学生得不到应有的指点;师傅精通的是实践操作，在一些菜肴制作上与学生理论所学不一致，这会造成学生无所适从;师傅虽然理论水平较高，但实践能力一般，难以让学生产生敬仰之情。主要原因是校企合作时，双方没有认真研究学生学习现状，根据学生现状来指派师傅。

（四）缺少有效的培养机制

现代学徒制的核心是“双主体”、“双导师”共同培养制，为了让该人才培养模式生效，有待于企业和学校，企业导师和学校教师的动态沟通，要在全面了解学生层次、能力、素养基础上去形成针对性的培训指导。但如今，现代学徒制大部分是流于形式，大多情况是学校将学生推给企业便万事大吉。

四、“互联网背景下”烹饪类专业现代学徒制人才培养的优化路径

（一）好企业的选定

现代学徒制表面看是选择了好的师傅就能保证人才培养工作得到优化，但实际上师傅是企业员工，他必须要听从企业安排。若是企业不具有积极主动的合作意愿，缺乏为社会培养人才的责任感，必然不会支持他充分发挥传帮带的作用，结果很明显，这样的合作根本不可能培养出德艺双馨的烹饪专业人才。所以选好企业是非常重要的，其内涵有三：1.在选择阶段做好调查，像业内口碑、营业规模、企业等级、校企合作经验等[4]。尤其是校企合作当中是否具有信息化教学意识，这点十分重要，需要详细考察。2.在选择企业时，校方要善于利用新媒体技术等展开大范围调查，还需要进一步到政府有关部门寻求帮助，能够调查企业的全部情况，这是对教育负责，也是对学生负责，更是对社会负责。必须是政府部门给出肯定答复的企业才能进入合作名单。又或者直接与政府指名的企业合作，这样有政府这一“媒人”，合作有一定保障。诚然，这其中政府也需要给企业、学校制定一定的合作标准。3.合作企业和学校较近，有地理优势，导师、学生往返方便，校企联系便利，也利于学校监督、观察。学校可以通过互联网端前往当地烹饪协会了解情况，前往政府有关部门网站窗口询问和调查，这些方式简单直接效率较高。好企业也具有责任意识，能够在合作过程中不断向校方提供一些社会、行业、企业各种资源，帮助学校开展教育教学改革，能够保证学校课程体系与社会需求对接，避免教学和需求割裂的情况发生。在长期合作过程中，在接触不同企业的过程中，学校必须要形成合作企业信息管理，善于将各类企业的信息融入到数据库内，能够对企业的经营规模、经营意识、社会责任意识、行业地位、信誉口碑、政府评价等展开横向比对，只有这样才能在选择企业时有主动权。政府教育管理部门需要面对本地区企业，出台政策激励机制，鼓励学校形成校企深度合作，要在过程中发挥出主体作用。

（二）协议签订的完善

学校和企业签订协议必须要考虑以下几点：第一，合作模式。一定是深度融合的双元育人模式，即通过学校、企业（双主体）的深度合作和教师、师傅（双导师）的共同传授和指导，对学生进行以技能培养为主的现代人才培养模式。要求企业全程而深入参与，做到人才的培养与企业岗位工作无缝对接，因此，是校企合作的终极追求人才培养模式[5]。第二，培养标准。双方明确了模式，便可以形成具体的分工。培养标准必须要通过大数据技术来分析出西餐工艺专业学生的具体指标，然后再由校企协同研究这些指标，将关键指标选出，为人才培养指明方向。这样能够保证专业定位合理、人才培养目标和规格准确。尤其是要突出企业及行业标准，确定培养目标，明确烹饪类专业人才培养的素质结构、知识结构、能力结构及职业证书要求，突出专业特色及企业品牌价值观，保证学生在现代学徒制培养下拥有烹饪专业的良好职业生涯发展能力。第三，培养周期，指的是校内教学和企业实习的具体时长。这一内容需要双方深入沟通研讨，最终敲定一个科学合理的周期。第四，学生安全问题。要写明培养期间企业方负责学生的人身安全，不得有不利于学生的言行。第五，待遇问题。学生双身份，既是学生又是员工，那就应该享受企业普通员工工资及相关福利待遇。第六，学习内容问题。要事先约定在校企业课程及内容和企业顶岗实习内容，不得存在强制加班、非法用工等问题，否则学校拥有追究责任的权利。烹饪专业顶岗实习尤其要关注这一条，这是源于酒店、餐饮企业经常性存在加班加点，在人手不足时很可能会出现强制加班、加点，同时又不付加班工资的问题。第七，违约问题。针对中途违约提出解决办法。学校为了保证协议或者合同的有效性，需要在网上咨询有关律师，或者直接携带合同前往咨询专业机构。在合作过程中，凭借签订的合同或者协议来监督彼此，对于企业出现的不符合合约行为需通过政府或者法律手段来解决。这样可以让学生的合法权益得到保护。

（三）好导师的选聘

学生的双身份，决定了其有“双导师”，即学校教师和企业师傅，这是现代学徒制的重要特征。“双导师”制的师资队伍由校企共建，这是现代学徒制试点的重要任务。依照校企共同制定的资质认定标准，学校选聘师德高尚、专业能力强的教师位专业教师;企业选拔德艺兼备的厨房基层管理以上人员担任师傅，必须确保到学校为学生授课和顶岗实习的悉心指导。好师傅的选择尤其重要，所谓“好师傅”，指的是有责任心、技术好、理论扎实、善于沟通、善于示范，能够对学生进行细心指导的师傅。这样也才能保证师徒匹配，作为徒弟的学生能够学到更多知识、技能以及职业素养。好师傅也是能够通过微信、QQ等即时沟通软件与专业教师主动沟通，不断改善实习活动方案，保证学生学习质量。好师傅也是对学生人身安全负责，做事考虑学生能够换位思考，能够通过信息化管理模式每天联系学生，嘘寒问暖，解决学生实习难题。学校教师也能够通过信息技术动态地向师傅提供学生情况，利于师傅来调整教学方案。考察师傅时，需要了解他们的资历、履历，结合其他同事的评价，来综合评价师傅的人品、师德。对于职业院校而言，需要在平日双师型教师队伍建设当中，积极地去吸引行业烹饪名师进入教师队伍。这样做的好处有几点：第一，增强双师型队伍，让学生在日常学习中能够接触到专业行业名师，从而建立起良好的职业素养;第二，活跃教师队伍，让教师内部形成良性竞争，从而有效提升师资水平;第三，能够充分利用外聘的专业师资打开校企合作通路，让大师名师所在企业成为校企合作的首选企业，可以为学生们提供最好的学习实习资源和平台。

（四）开设线上培训课程，完善培养机制

第一，统一烹饪人才培养理念。为了让校企合作真正地培养出综合能力突出的优秀烹饪行业人才，必须要统一双方的培养理念。在“合作共赢，共同发展”的愿景下，共建校企合作平台，推出线上培训课程，积极地尝试双元模式。双方共同建立管理机制和教学运行与质量监控体系，职责明确，共同育人，共同促进烹饪专业人才培养质量的提升。按照双主体（学院+企业）、四合一（教师与师傅、學生与员工、课堂与厨房、作品与产品）的模式完成校企对接，贯彻实施现代学徒制人才培养模式，创新校企一体、人才共育、过程共管、成果共享、责任共担的紧密型合作办学体制机制，明确校企双方的职责与分工，实现校企人力、智力、市场、资金等资源的优势互补。

第二，建设立体化教学资源，推出线上培训课程，实现O2O教学模式。运用信息化管理模式，不断地积累各类素材，形成线上培训课程，让线上课程和实体课程优势互补。线上课程当中包括专业教育、劳动教育、思政教育、创新创业、企业文化、企业管理以及卫生安全规范等内容。换言之，通过线上教学不断丰富学生的职业精神。让学生熟悉合作企业情况，利于后续开展顶岗实习活动，确保O2O教学模式的落地。

第三，建立动态交流机制。首先，校企双方共同开发教学讲义，制定相关辅助课程的教学大纲，编写适应现代学徒制教育教学的校本教材，建设课程配套的数字化、信息化教学资源，甚至共同创建在线教学平台。其次，企业方参与课程授课，主要通过在企业实训室授课、委派专业讲师到学校授课或结合微信在线培训功能采取远程形式授课。这样，利于形成高效率学习机制。无论是在校学习还是在企业实习，校企间要保持有效的沟通交流，及时通报学生学习、工作情况，特别是，校方要关注学生的实习心态、实习行为、实习纪律以及一些学生存在的违规行为等，便于双方做出对应的处理方案。

第四，定期总结评价。校企双方定期通过微信、QQ等对接，互相交流学生学习情况，多学生实习情况形成动态跟踪，如此跟踪评价既利于目前学生学习实习状况的改善，也利于之后其他学生学习实习工作的改进。所以需要将现代学徒制有关文件纳入到档案管理范畴，合理保管，保证档案的系统性。

五、结束语

在互联网时代烹饪专业现代师徒制人才培养过程中，必须要充分利用互联网时代特点，让现代信息技术等融入进来，让企业师傅、学校教师、学生等形成互动教学形式。为了提高人才培养质量，必须要抓住选好企业、选好导师、签订协议、制定培养机制等方面的工作，能够在明确校企彼此责任基础上，以互动交流形式建立统一培养理念、立体教学资源，要让学生真正地做到理实结合，成为思想先进、品德高尚、技能卓越的综合性烹饪人才。

作者单位：陆理民    南京旅游职业学院

参  考  文  献

[1]徐国庆. 职业本科教育发展背景下职业专科教育定位研究[J] [J]中国高教研究，2022（2）：105

[2]陆理民. 探究西餐工艺专业教学中微课的运用[J].现代职业教育， 2021（4）：174-175.

[3]侍朋. 围绕"三教"改革 探析烹饪专业现代学徒制人才培养模式[J]. 中国食品， 2021（2）：106-107.

[4]翟志超. 现代学徒制在烹饪专业人才培养中的应用研究[J]. 经济与社会发展研究， 2020（12）：1.

[5]陆理民. 校企合作背景下烹饪专业人才培养模式探究 [J].现代企业，2019（9）：129.