大数据时代餐饮企业管理问题研究

摘 要：俗话说：“民以食为天”。中国人对吃可谓有着深深的执念，这也使得我国餐饮文化能够实现源远流长。而我国地大物博，不同地区酝酿出的文化也各有不同，所以为了满足人们不同口味的需求，八大菜系也因此应运而生。当下餐饮产业已经成为我国第三产业中的重要行业，并在发展中逐渐呈现出饱和的状态，这在一定程度上影响了我国餐饮行业的进一步发展。而当下我国正处于信息化时代，信息技术的应用有效促进了各行业的转型发展，所以为了实现我国餐饮行业的进一步发展，就需要在餐饮行业中引入大数据资源，通过科学合理的运营机制，从而有效提高餐饮企业的核心竞争力。

关键词：大数据;餐饮企业管理

引言：由于人们生活水平的提升，人们对吃也就更为讲究，为了满足人们的需要这在一定程度上带动了餐饮行业的欣欣向荣。但当下越来越多的人从事餐饮行业，造成餐饮行业日趋饱和，这就使得餐饮行业的竞争压力不断增加。而餐饮行业并不仅是服务行业，其还要兼顾对食材的管控、餐饮场所管理以及成本管理等各个方面，而在市场竞争日益激烈的当下为了实现行业的发展，餐饮行业的利润率也大幅下降，但即使如此也无法有效提升餐饮企业的业绩，所以在大数据时代下，餐饮企业就要积极谋求改变，通过合理的运营机制将餐饮行业竞争的关键点转移到竞争运营中，从而实现餐饮企业的可持续发展。

一、餐饮行业中应用大数据技术的优势

1.精准定位餐饮市场

当下的餐饮市场鱼龙混杂企业竞争日益激烈，在这种环境下越来越多的人也开始不看好餐饮行业，而在大数据时代将先进的技术应用到餐饮行业中，能够有效改变当前餐饮行业的现状。一个餐饮品牌想要成功不仅与其地理位置、经营理念相关，更是离不开精准的市场定位，利用大数据技术的收集、处理以及分析数据的能力，能够帮助餐饮企业进行精准定位。餐饮企业想要开店或拓展市场，最重要的就是为了获得更多的收益，所以这就需要对项目的可行性进行评估。可以利用大数据技术对当地的行情进行调查，从而了解到当地的人口数量、消费水平、消费习惯以及市场认识度等基础情况，通过完善的信息架构从而有效降低餐饮企业开店所面临的风险，并且可以结合大众口味的需求对產品进行改良更新，从而确保餐饮企业所推出的产品能够满足市场需求，有效提高企业核心竞争力。

2.低本高效精准营销

当下我国的餐饮行业已经趋于饱和，传统的餐饮销售模式由于数据的缺失使得餐饮销售的盲目性较大，无法对消费者进行精准的细分，餐饮消费没有针对性，进而影响消费者以及餐饮企业的判断。目前部分餐饮企业为了提高餐饮行业的针对性，而在一些平台以及媒介投入大量的调研成本，由于这种调研方式大多采用点对线的状态，并没有切实做到点对点针对到某一个消费者进行调查，使得整个调查结果作用不大，还会增加不必要的成本损耗。而利用互联网的数据处理能力，可以有效提高餐饮行业的服务能力，实现对就餐时间、地点、口味选择、就餐场景等都进行选择，这样不仅能够满足每个消费者的要求，而且还可以使餐饮行业更具有针对性，提高服务能力的同时也能够达到点对点的市场营销分析，有助于满足大众的需求，进而提高消费频率。除此之外，利用大数据技术对材料采购数据进行分析，还可以制定出相对完善的材料采购计划，这样就能保证食材的新鲜，还可以最大程度地降低采购成本，实现降本增效。

3.实现收益管理最大化

收益管理的主要目的是通过合适的产品和服务给顾客提供更高质量的享受，通过合适的价格以及合适的销售渠道，将产品销售给合适的顾客，进而实现收益的最大化。要实现收益管理最大化目标主要包括三个重要环节，需求预测、细分市场以及敏感度分析。而大数据技术的应用正好可以有效提高这三个环节的处理速度和效率。

（1） 需求预测

由于当下我国餐饮行业市场竞争激烈，这也致使餐饮行业的供需失衡，所以大多数餐饮行业为了实现可持续发展不断降低产品价格以及完善内部管理制度，旨在实现降本增效。但传统的餐饮企业管理模式无法实现精细化管理，而利用大数据技术就可以结合数据模型来对市场需求进行准确的预测，这样可以结合市场需求来改变经营模式。对阶段性的餐饮市场价格以及销售情况进行细化，并结合当下先进的技术对其进行分析，能够精准地预测出今后一段时间内餐饮市场的变化，这样可以根据市场供需变化来适当调整餐饮的价格和数量。利用需求预测可以有效提高餐饮企业的前瞻性，在同样的市场环境中能够帮助企业获得更多的效益。

（2） 细分市场

细分市场是实现餐饮企业收益最大化的必要条件。通过对餐饮企业近些年来不同年限的同一时间段销售数据进行分析，不仅能够帮助企业了解当前销售差距的原因，还可以帮助企业及时调整销售方针。虽然近些年来，餐饮行业的竞争压力不断增大，但是也可以将餐饮的竞争情况考虑其中，这样就可以使餐饮企业的价格定位更加科学合理，进而选择出最合适的经营方式。

（3） 敏感度分析

在对餐饮企业的价格进行调整的过程中并不是一蹴而就的，餐饮行业中也有部分产品顾客具有较强的敏感度，像是餐饮企业内部一些招牌菜，对这些招牌菜进行价格调整的过程中，一定要适量调整，调整后还需要根据顾客的反馈，若价格调整后引起较大反响，餐饮企业需要考虑是否要调回价格，保证价格调整的合理性。除此之外，对于餐饮行业中一些必点的菜品或销售数量较多的菜品，在进行价格调整的过程中也需要对其进行敏感度分析，尽可能确保菜品价格调整不会影响到餐饮企业的声誉。

二、我国餐饮行业管理现状

1.传统管理观念根深蒂固

一般来说我国的餐饮产业都有固定的消费人群，但当下餐饮产业的竞争日益激烈，餐饮行业的利润也在不断下降，为了实现餐饮企业的可持续发展，就需要不断扩展市场从而获得更多的消费人群。而餐饮产业的拓展对经营理念的要求较高，当下我国正处于大数据时代，所以将大数据资源运用到企业经营管理中是时代和社会发展的必然选择。而着眼于当下我国大多数餐饮企业都没有真正实现经营理念与大数据资源的完美融合，这就造成餐厅菜式简单，口味单一，不仅无法吸引更多的消费者，而且还会使餐饮企业的进一步发展战略无疾而终。

2.网络化发展缓慢

人们生活节奏的加快，使得大多数人不仅追求吃饭的质量更追求吃饭的速度，所以这也就促使外卖行业的盛行。几乎现在年轻人手机上都有美团、饿了么等App，而且这些App还设置相应的红包，这样购物的模式可能比在店里吃更划算。更重要的是在点餐的过程中，消费者还可以依据自己的喜好来选择产品的口味。虽然当下越来越多的餐饮企业提供网上配送服务，但其工作的重点依旧是线下服务，这在一定程度上也致使餐饮企业网络化发展缓慢。

3.没有形成统一的品牌体系

就目前我国餐饮行业的发展情况来看，大多数餐饮行业都采用传统的管理方式，这种管理方式主要是根据大众的需求使餐饮产业越来越大众化，这在一定程度上推动了餐饮产业的发展，当下小吃、传统美食的数量在不断增加，人们的选择也不断增加，这也对传统餐饮企业产生了冲击。而当下餐饮企业在进行管理的过程中，主要将管理的重点放在门面的选择以及统一标识等方面进行管理，而没有对菜品的口感、以及用菜渠道进行严格的规定，这就造成不同餐饮门店所做出来的产品口味各有不同，再加上我国不同地区口味差异明显，这也加剧了菜品口味不同的问题，影响了企业品牌体系的树立。

4.缺乏专业的餐饮大数据分析

在数据飞速发展的当下，数据的价值也被进一步提升。当下的数据不仅是数据，通过对数据的分析还能够了解消费者的喜好、口味等一系列内容。虽然当前我国餐饮企业遍布全国，但相对来说许多餐饮企业还没有形成连锁，大多数餐饮企业都是当地所特有的企业，在这种情况下大多数餐饮企业还没有形成完善的管理理念，因此其对数据的分析能力较为欠缺。在大数据时代背景下，如果无法充分利用当前先进的科技，是无法实现企业的可持续发展。充分运用大数据分析能力，能够准确地定位消费者的饮食习惯和消费内容，从而使推荐的产品更具有针对性。但当前我国大多数企业对数据分析的关注程度较低，再加上相关工作人员的专业水平较差，既没有对消费者的数据进行收集调查，也没有对数据进行分析，无法充分发挥信息作用的同时也使得餐饮企业利润不尽如人意。

三、优化餐饮企业管理的措施

1.改变传统的观念

虽然当下人们都会有怀旧心理，在吃东西的过程中也可能会适当挑选年轻时或者小时候吃过的食品，但总的来说我国餐饮产业是近20年来实现不断发展的，而且人们对怀旧食品也不是经常吃，大多数人都追求口味的新颖。所以当下在进行现代餐饮产业管理的过程中，企业一定要避免固步自封，而是要积极跳出舒适圈不断追求口味和菜式的创新，让消费者在一家店面中也可以吃到多种的菜式，只有这样才能够吸引越来越多的消费者。而且为了留住更多的顾客，企业管理人员还需要加强对食材新鲜度的有效管控，通过细微的口味差距为餐饮企业的可持续发展谋取一席之地。

2.加快网络信息化进程

网络化技术的应用给我国传统餐饮产业带来了巨大冲击的同时也带来了极大的发展机遇，部分餐厅甚至会出现网络销售要远好于店面销售的情况。而且相较于那些没有店面只有网上店面的商家，拥有店面的餐饮产业其质量更安全可靠，所以当下企业也需要积极利用网络信息化平台，实现现代管理与信息化管理的有效接轨，积极利用先进的网络信息系统，来为人们提供更高质量的服务。

3.利用大数据技术提高资源整合

当下餐饮产业日趋饱和，供需的失衡也使得人们对餐饮企业提出了更高的要求，剑走偏锋的方法是无法真正实现餐饮行业的发展。所以在这种情况下餐饮企业也需要积极听取大众的意见和建议，结合餐饮企业的具体情况，积极对现有的问题进行改良和优化。而传统的调查方式相对来说较为落后且质量不高，在这种情况下就需要积极利用大数据技术，可以在就餐旁边设置满意度调查的二维码，顾客仅需要扫描二维码就可以对餐厅的情况进行评价，而相关工作人员也需要积极对评价的内容进行跟进和处理，通过对出现问题的地方及时调整，从而提升企业的运营能力，进而吸引到更多顾客增加店铺收益。而对于线上的店铺相关工作人员也需要积极查看消费者的评价，并积极与评价的消费者进行互动，从而了解到大众的需求，为店铺日后的发展提供有力的数据支持。

4.树立品牌形象

随着当下人们生活水平的提高以及信息传播速度的加快，品牌效益也越来越明显。品牌不仅能够代表餐饮企业发展的核心，而且还能够有效提高餐饮企业的聲誉。一个企业想要做大做强最重要的就是要具有品牌形象，就例如日常生活中我们吃的沙县小吃，这里面的菜品对所使用的肉、面粉以及配料都有严格的规定，这样可以有效保证口味的统一。虽然当下人们的口味存在一定的差异，但想要实现餐饮产业的拓展，最重要的是要通过品牌形象来吸引更多的顾客，然后通过获得的利润结合当地人的口味再进行产品的创新。所以企业就需要严格控制产品的进货渠道，保证产品的质量和口味，进而树立良好的品牌形象。

（1） 扩展高端产品

当下我国的餐饮企业相较于普通的餐厅来说其优势相对较弱，其在价格、口味等方面都存在一定的缺陷，但相对来说其服务、环境要用于普通餐厅。所以在这种情况下餐饮企业一定要对自身的情况有精准性的定位，若餐饮企业本身面对的是中低端消费者，餐饮企业也可以通过包厢来对消费者进行区分，设置包厢的最低消费值，从而帮助企业获得更多的经济效益。若企业走的是中高端路线，就需要不断拓展高端产品，保证产品具有较高的口感，并进一步增强餐饮企业的服务，进而引导消费者从中度用户转向高端用户。

（2） 拓展第三空间

中国人对吃可谓有着深深的执念，中国有句古话叫民以食为天，而人们的打招呼也是“你吃了吗？”，吃的文化可以说渗透到中国人的骨子里。当下人们生活水平的提升，人们对吃也越来越讲究，所以对于想要树立品牌效应的餐饮企业，可以结合实际情况拓展第三空间。第三空间就是舒尔茨定义的“家和办公室之外的第三空间”，利用第三空间舒适、惬意时尚的装修风格和高质量的服务，让顾客能够有效缓解来自家庭和工作的压力。对于定位高端的餐厅可以适当增加吸烟室或者全面禁烟，这样能够让顾客进入餐厅后直接闻到店里饭菜的香味，为消费者提供良好的就餐环境。

5.做好收益管理

当前由于抖音、微博以及微信等公共平台的进步和发展，使得信息传递的速度越来越快，因此也诞生了一系列网红产品、热门产品，所以当下的餐饮行业变化较快。再加上当下城市发展速度较快，人们对餐饮的要求也在不断提升，餐饮不仅要有较高的口味，而且还需要具备便捷性、廣泛性的特点，所以在这种情况下，企业就需要加大对数据的挖掘和需求预测工作，从而有效避免顾客流失到其他餐饮企业中。除此之外，我国南北方差异较为明显，尤其是在餐饮方面，相对来说南方的餐饮行业价格高、重量少但是十分精致，而北方相对来说餐饮的价格便宜、重量多但精致度不足。所以企业在进行拓展的时候，也需要结合南北方之间的差异，对产品的重量以及价格进行适当的调整，满足当下消费者需求的同时，也尽可能地减少资源的浪费。

6.加大监督力度，保证食品安全

作为一个餐饮企业最重要的就是要保证食品安全，一旦企业的食品安全出现问题不仅会影响企业的声誉，甚至关系到企业的生死存亡。当下绿色环保的理念已经深入人心，所以人们对产品也更加追求健康，而餐饮企业直接关系到人们的生活质量，所以当前人们对餐饮企业的食品安全也尤为重视。就例如2021年的星巴克食品安全问题。星巴克之所以能够得到当下人们的广泛关注，不仅由于星巴克拥有足够响亮的品牌效应，更重要的是其始终坚持食品安全是一切的基石，并坚持做到以人为本为顾客提供更高质量的服务。但近些年来星巴克的口碑持续下滑，篡改保质期、使用过期商品等问题频发，而且对于顾客的投诉置之不理，这也致使当前星巴克在中国市场逐渐低迷。食品安全问题对如此大的品牌都有这么大的冲击力，更何况对于普通餐饮企业。所以当下餐饮企业想要实现发展，就需要明确餐饮管理的方向，将食品安全放到餐饮管理的中心位置，通过对原材料进行严格的筛选，有效避免食品中有危害人身体健康的食材和添加剂，保证食品安全健康。除此之外，餐饮企业也需要积极听取消费者的意见，通过预留意见窗口，充分发挥消费者的监督作用，赢得消费者信赖的同时在一定程度上也能提高企业的品牌效益。

7.利用大数据技术建立餐饮企业防损管理机制

防损管理机制的落实和实施不仅能够有效提高餐饮企业的管理效率、加强对内部的控制能力，而且有助于全面规范餐饮企业的服务行为，降低运营成本的同时还能够有效提高餐饮企业的收益。而餐饮企业防损管理的主要对象就是食物，食物具有一定的储存时限，当达到一定时限时不仅会影响食物的口感，还有可能会引发食品安全问题。所以餐饮企业的防损管理简单来说就是从节流的角度出发，通过对企业内部各种管理缺陷进行调整，从而最大限度地降低企业不必要的损失。企业需要利用当下先进的技术建立完善的异常预警机制，并结合参与运行的实际情况设置相应的预警值，当相关数据超出预警值时就会以短信的形式推送给相关管理人员，这样在问题发生时能够第一时间对问题进行处理。例如通过对当天所销售的菜品数量进行分析，并结合损耗可以了解到当天所需要的原材料数量，通过对系统显示的库存原材料数量进行核对就可以了解到当天原材料使用是否合理，从而提升餐饮企业内部的防损管理。

四、结语

综上所述，当下餐饮行业已经趋于饱和，由于供需失衡使得人们对餐饮行业的要求更高，而传统的管理方式已经无法满足当前时代和社会发展的需求。所以作为餐饮企业就需要正视自身存在的不足，积极对现有的管理模式进行改良，充分利用大数据的资源，提升食材的口感并实现餐饮企业的统一化管理，从而带动餐饮行业体系的变革，重新树立良好的品牌形象，推动餐饮企业的可持续发展。

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作者简介：王宇（1982- ），女，汉族，山东蓬莱人，本科，本科主修会展经济与管理，北京航天华盛科贸发展有限公司，主任助理，中级工程师，目前主要从事餐饮管理工作