姓蒋的酱

蒋颐 法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席， TA S C OV ERY （味社）美食学院创始人兼校长。

因姓蒋，从小就被人以“蒋”的谐音取很多绰号，例如“豆瓣酱”“酱油”，还有“蒋文明”“蒋礼貌” 等等。也许正是这些跟吃有关的谐音绰号，冥冥中促成我入厨师这行。

最近我在網络平台上发布的一些烹饪教学视频都围绕“快手” 和“方便储存”这两个原则，比如香菇酱，它的诞生还与我母亲有关。

父母都是双职工，小时候我在家常常没人照顾，吃饭也成问题。我每天端着白米饭，今天在这个邻居家吃，明天去那个邻居家吃。母亲也担心我不按时吃饭， 饥一顿饱一顿对身体不好，便会熬一罐子酱放在家里存着。最早熬的是上海辣酱，豆瓣酱里放入肉丁、花生、豆腐干，炒干再放入黄豆酱拌炒。想吃面条或粥的时候，舀一勺出来，拌面或过粥。后来，老家寄来了很多干香菇， 母亲就放在酱里翻花样。她把香菇泡发，去除根蒂，洗净，剁碎后放在油里熬，熬至香菇表面发脆，有点干干的，再放入酱油、糖等调料，炒匀即成。那时，母亲做了一大罐放在碗橱里，我只要饿了，便自己煮碗白米饭就着酱吃，特别简单、方便、快捷， 香菇特有的香气会让人很有食欲。

酱的发明是中国人的一种饮食智慧，当季的食材被制成酱， 加上保存得当，使得我们整年都能吃到。

这次疫情改变了我对物质要求的高标准，让我开始更珍惜现在所拥有的一切，包括家人、亲朋好友。即便是很多年不交往的邻居，大家也能借着食物的话题一起聊天，非常开心。

食物不仅可以果腹，使人产生愉悦感，还可以拉近人与人之间的距离，增进情感。无论是普通的蔬菜还是山珍海味，只要吃得开心，都能带给人极大的满足感。写到这里，我又想吃母亲做的香菇酱了。

食物不仅可以果腹使人产生愉悦感还可以拉近人与人之间的距离增进情感无论是普通的蔬菜还是山珍海味只要吃得开心都能带给人极大的满足感

前段时间， 我的腿因意外而骨折，但我还是坚持给学员上课， 原因很简单，因为美食真的是一剂良药，尝试了，就能体会到。

香菇酱

原料： 

鲜香菇 300 克

洋葱200 克

姜20 克

食用油 300 毫升

蚝油 30 毫升

生抽45 毫升

老抽15 毫升

白糖 30 克

做法： 

? 鲜香菇洗净去根，斜切成片;洋葱切去两头，对半切开，切成丝;姜切薄片;

? 炒锅烧热，倒入油，放入姜片，转中火炸至金黄色，捞出， 放入洋葱，中火炸至半透明;

? 倒入香菇，转中大火，用勺子不断搅动、翻炒，将香菇中的水分熬干，注意不要粘锅;待香菇呈浅褐色，每隔2～3 分钟推一次锅底，加入蚝油、生抽、老抽、白糖搅拌均匀，继续翻炒片刻， 即成。