平凡变非凡

唐仁承

特殊时期，在食材有限、难以挑拣的情况下，如何翻花样，做出可口美味的菜式，对主妇们无疑是一项不小的挑战。

不由得想起在香港的日子，大师傅们把原本平常的食材，通过巧妙搭配与革新烹饪，异样出彩。正巧手头有我的老朋友、著名香港食界教头杨维湘先生推荐的四款菜，在此分享。

黄金番薯 由广州“点心状元”罗坤先生制作，传授至香港。选用四季皆有出品的番薯仔， 先将其烤熟，然后去皮，抹上黄油，放进焗炉， 焗至金黄色即成。端上桌时，香气四溢，无与伦比。

炒冬瓜藤 冬瓜藤是长在冬瓜顶部的梗。我们平时只吃冬瓜肉，哪有人吃冬瓜藤的？此物素来被视为贱物，无人问津，但是经过大厨妙手烹制，照样可以变为佳品。先将冬瓜藤撷下，切去较老的段，取嫩爽段，切成约10 厘米长，以豉椒的做法出锅，色泽翠绿，惹味爽口。与一般贵价蔬菜相比，食味也不遑多让。

西瓜酒 西瓜既可生食、榨汁，又可入馔做西瓜盅，还可以做西瓜酒，有兴趣的不妨试一试。在西瓜蒂部切下一块，当作盖子;挖去瓜瓤，放入200 克葡萄干，立即盖上瓜蒂盖，缺口处涂上塘泥，放在阴凉处;约10 天后打开封盖，可见西瓜里充满蜜水，且传来阵阵酒香， 因而被戏称为“西瓜酒”。

柚子皮 成熟的沙田柚，外皮的纤维已经老化，吃起来有渣，做菜味道不佳，但可用糖腌渍，做成蜜饯小食。做菜的柚子皮取自“柚青”，也就是没有发育成熟的柚子。柚青的皮很厚，且没有老化的纤维，所以用它的嫩皮来做菜是极佳的，成菜入口即化、滋味绝佳。将柚青皮表层的青绿部分削去，浸在水中，在此过程中还需不断地揉搓，尽可能漂去其苦涩味。经过多次换水及揉搓之后，捞出，沥水，便可加味、煨透了。此时的柚皮如海绵般吸足上汤之鲜味，可以制成虾子扒柚皮，味道一级棒。

化腐朽为神奇

化平凡为非凡

正是学习和创新

让人们打破了

“巧妇难为

无米之炊”的

思维囚笼

化腐朽为神奇，说怪也不怪，因为这是孜孜不倦、乐于追求的成果。香港餐饮界常有“走出去，请进来”，博采众长、融会贯通。例如，京华国际酒店曾经多次礼聘北京名厨来港献技，选用普通食材，运用精湛厨艺，营造出多款名菜， 其中一款“锅巴三鲜”尤其令人叫绝。此菜以一大块锅巴为食材，先切成长方形的小块，用油炸至酥香;然后将炒熟的鲜鱿、鲜虾、贝肉放在炸脆的锅巴上，上桌时浇以上汤，甘脆香口，富有动感。此菜妙就妙在一个“快”字，若慢一点， 则风味全失。

香港地处珠江三角洲，名厨云集，创意不绝。于是，餐饮界又常组团前往邻近各地观摩学习。我所在的香港天厨公司就曾多次牵头，组团前往广州、佛山、南海、顺德、中山、珠海等地交流学习，亲眼目睹“海鲜荔枝果”“莲蓉竹节虾”“奶黄小金鱼”等异样组配美肴的操作技艺和出彩美味。大厨们纷纷赞叹收益颇丰，不虚此行。

学习全在于认真细致、把握真谛，比如全素餐应避辛辣，而辛辣又分葱、蒜、薤、韮、兴渠五味，其中，葱又可细分成山葱、胡葱、汉葱、木葱、冻葱、淡葱、沙葱等几十种，如需应用， 须逐一区分，因菜而异，用到极致。又比如京派爆法也有多种，有油爆、汤爆、葱爆、盐爆、宫爆、芫爆、酱爆、火爆等，只有一一区分把握， 才可造就不同风味。

學习也好，观摩也罢，最终全在于消化吸收，融合创新，这包括中西融合、内外融合、流派融合等等。例如意大利美食，香港的九龙酒店就曾为其举办过“西西里佳肴荟萃”，其中不乏以青瓜、鲜茄、香草等各类蔬菜为主角，成就一众美味，造就“西西里汤”“生牛肉卷”等。例如仿制杭菜的“天香楼”，能将糟味做得炉火纯青，出品的糟鸡、糟鸭相当出名。他们把糟分成生糟和熟糟，生糟是把未经煮熟的原料直接糟制，而熟糟是把食材煮熟后浸在糟卤汁内，使之入味。至于将糟、溜两法共治一炉而出品的“糟溜大虾”，更是美不可言。

化腐朽为神奇，化平凡为非凡，正是学习和创新，让人们打破了“巧妇难为无米之炊”的思维囚笼。