日本豆腐料理

孔明珠作家，美食愛好者，《上海纪实》副主编。著有《东洋金银梦》及美食随笔集《孔娘子厨房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。

我在《商店街的小店主》一文中讲到井荻那家老旧的豆腐坊，他家的手工豆腐好吃，百吃不厌。究其原因，遵循了三条原则：排在第一的，按关西出身的日本料理大师鲁山人大叔的说法是“有好水”，他认为只有在京都才能吃到好豆腐，因为京都自古优质水源丰富;二是做豆腐的原料得用日本产的本地大豆;三是制作豆腐的工艺遵循古老繁复的方法，靠手工的手感经验。有天然资源，有人认真研究做豆腐这件事，所以能做出好豆腐。鲁山人说话傲慢，他断言：想在东京吃到好豆腐是不可能的，东京那地方没好水，没人好好研究怎么做豆腐！

我去京都游玩时没特别注意，就算在东京吃到的豆腐，味道与我出生的上海比，也已经是上了几个台阶。

离开日本很多年后，我在中国江南一带旅游，惊喜地发现当地农家用祖传的方法制作出的传统手工豆腐味道很接近东京的豆腐，用那种豆腐做的菜，无论蒸、煮还是做汤，都好吃。同伴吃后都赞不绝口，纷纷感叹乡下豆腐原来这么好吃。

改革开放后外资进入上海，输入了日本豆制品加工技术，家门口超市里也有了好吃的豆腐，但是工厂化生产的豆腐仍然比不上手工制作。幸好我们江南还有豆腐传人。

豆腐料理是日本居酒屋中必不可少的部分，以冷豆腐、扬豆腐、汤豆腐、厚扬烧为多见， 翻译成准确的汉语，依次是凉豆腐、出汁炸豆腐、豆腐锅和油炸豆腐块。

凉豆腐

凉豆腐即凉拌豆腐，盘子里端端正正一块原味豆腐，上面撒了一点木鱼花和小葱。酱油是每桌都有的，自己浇上去，然后用筷子撬来吃， 像吃冰淇淋一样。豆腐的品质决定了这道菜的口味高度。

日式凉豆腐用的是木棉豆腐。现在中国超市销售的盒装木棉豆腐有多个品牌，品质好的可以做凉豆腐吃。如果去菜市场，豆制品摊有用木板一板一板盛放的老豆腐，当天做出来的， 挑一块不太老、闻上去有浓浓豆香的，也可以尝试做凉豆腐。

出汁炸豆腐

这道菜制作工艺较复杂，在家不方便做， 不如带着怀旧的心情去居酒屋吃吧！油炸要用较老的木棉豆腐，用厨房用纸垫着，放在斜面的案板上，再用碟子轻轻压着，让豆腐中的水顺着流出。

豆腐切成大块，六面沾满淀粉，抖掉多余的粉后，下油锅炸，注意油温不能太高;待豆腐外皮变成淡黄色脆皮后，浇上用出汁、盐、酱油、味啉煮成的热汁，豆腐上再放少许萝卜泥、生姜泥和香葱末。吃的时候用筷子划开豆腐， 蘸汁吃，味道非常清鲜、隽永，有种寺院里清静无为的感觉。

川菜中有一道脆皮豆腐，炸豆腐这步的做法类似，但是因为调料用了糖、醋和辣椒，最后勾芡裹住炸豆腐后就变成一个口味很浓重的菜，与出汁炸豆腐的境界相去甚远。

豆腐锅

寒冷的冬天特别想吃这道菜。豆腐锅的底汤很重要，准备上好的海带，用厚厚的砂锅或石锅放七成水，放入海带浸泡至少20 分钟，使鲜味缓缓地释放出来。豆腐切成厚块，放入底汤中，中火煮开，再放入斜切的长京葱段一起煮。这款汤清淡素雅，还要另外配一个佐味的酱油， 用来蘸食。

佐味酱油的做法：将适量生抽、老抽混合， 加米酒煮开，再放入木鱼花煮几分钟，让木鱼花的滋味渗透在酱油中，然后捞出木鱼花，加入适量香葱末、熟白芝麻、青柠汁，即成。

豆腐锅清清爽爽，不能加一滴油，底汤貌不惊人却清鲜无比。豆腐出水，犹如纤尘不染的仙子，滚烫雪白的豆腐在相对浓重的佐味酱油碟中一滚，入口后嘴唇自然“嘶嘶哈哈”作响， 口感非常之妙。

油炸豆腐块

小时候在鲁迅先生散文中读过这道菜，一直记着是因为“阿司阿盖”这个奇怪的菜名。来到日本后终于明白，原来鲁迅先生喜欢的那道日本菜就是油炸豆腐块呀！做起来很简单，先炸后烤，嫌麻烦可以买现成炸好的豆腐，放到网架上烤至两面焦黄，切开，用最新鲜的萝卜擦成泥，做成一座小山的样子，搁在盘子旁;另做一个出汁调料，挑些萝卜泥放入调料中， 豆腐蘸来吃。

井荻居酒屋的大冈老板说，无论哪种豆腐料理， 最基本的一条就是豆腐好。如果没有井荻那样的老店坚持制作手工豆腐，我家的凉豆腐、出汁炸豆腐、豆腐锅都不会好吃。同样道理，油炸豆腐块我也是认准品牌买的，宁可贵一点，买品质好的豆腐制作。大冈先生对自己的工作倾注爱，关注细节，事事用心，井荻居酒屋怎么会不天天顾客盈门呢！

出汁炸豆腐

原料（3 人份）： 

木棉豆腐 1 块，萝卜、香葱、生姜、淀粉各适量，出汁、盐、酱油、味啉各适量。

做法： 

豆腐滤干水分， 切大块，六面裹上淀粉， 放入170℃～ 180℃油温中炸至外壳变脆，呈淡黄色;捞出， 沥油，一切四，放入稍深的碗中，浇上用出汁、盐、酱油、味啉煮成的滚烫热汁，使炸豆腐一半浸在汤汁中;萝卜擦成泥，沥干水分，与少许姜、葱末一起放在豆腐上， 即成。

小贴士：购买品质好的手工豆腐，不能太嫩，也不能太老，含水量适中;豆腐沥水的时间不宜过长，大约20 分钟，否则豆腐质地会变得太硬;炸豆腐不是煎豆腐，要用较多的油盖过豆腐;这道菜需现做现吃，豆腐与出汁都讲究烫口，不能买超市现成的炸豆腐回来复炸。