白煨脐门与炒软兜

沈嘉禄 中国作家协会会员，文坛好吃分子。

疫情期间，足不出户，错过了雨前茶、清明团、麦芽饼、脯鸡笋、豌豆尖、头刀韭、二月蚬、桃花鳜、菜花鳖，解封后可不能再错过端午粽、酒酿饼和樱桃、青梅了，还有凤尾鱼、大黄鱼、塘鳢鱼、昂刺鱼、太湖三白、小龙虾。你看， 黄鳝正在摇头摆尾呢！

“周舍”的清炒鳝糊夹饼

沪埠素有“小暑黄鳝赛人参”一说。逢熟吃熟，本是饭稻羹鱼的江南黎民给自己寻找的饕餮理由，倘若错过最佳赏味期，一对不起造化，二对不起美食， 三对不起自己。

黄鳝在中国人的饮食史中很早就现身了，《诗经》中有“匪鳣匪鲔，潜逃于渊”的描述，有人认为鲔就是鲟鱼， 但也有考证为鳝鱼。不过，“潜逃于渊” 倒跟黄鳝的习性很像，是世代相传的生存法则。与苏东坡一起成为北宋“书法界F4”的黄庭坚同学在《戏答史应之三首》中也提到了黄鳝：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪。”在“无鸡可割” 的情况下，田鸡和黄鳝就成了最佳替代品，味道不比走地鸡差，配松花酒刚刚好。

王安忆在她的长篇小说《一把刀， 千个字》里写到一个名叫陈诚的厨师， 漂在纽约法拉盛，有点秦琼卖马的味道， 暂时还没铺子，专做私人定制。为了做好他拿手的淮扬菜，到处寻找原材料， 干丝、熏鱼、糖醋小排、红烧甩水等都没问题，苦恼的是“软兜”。“大概只淮扬地方，将鳝鱼叫成‘软兜，扬帮菜没了它，简直不成系。反过来，没有扬帮厨子，它也上不了台面，终其一生在河塘野游。……美国有那么多湿地， 望不到边，飞着白鹭，照道理应该也有这种水生鳃科软体动物，可就是没有呢！……新大陆的地场实在太敞亮，鳝却是阴郁的物种，生存于沟渠、石缝、泥洞，它那小细骨子，实质硬得很，针似的，在幽微中穿行，人类肉眼看不见， 食物链上最低级的族群，就可供它存活。”

后来陈大厨终于在曼哈顿发现了一家本帮馆子，菜单上赫然写着“清炒鳝糊”，邀请朋友一起去品尝。等到清炒鳝糊登席，“没动筷子，他就笑了。别的不说，那一条条一根根，看得见刀口， 而鳝丝是要用竹篾划的。也就知道，这食材来自当地养殖，新大陆的水土，所以肉质结实，竹篾也划不动。”

王安忆老师在家烧不烧菜我不清楚，但在这部小说里倒是用了扎足的考证功夫，或许老一辈的厨师也对她讲了许多后厨秘密——后来读到她的一篇创作谈，得知30 年前她访问纽约唐人街时搜集了不少素材。

现在正是黄鳝大量上市的时候，你准备好了吗？

黄鳝经过冬春季节的滋养，进入夏季后呈现出蓬勃生长的态势，肉质也到了最肥、最嫩的时刻，所以赶在黄鳝产卵期前品尝是最为适宜的。至于“赛人参”一说，那是因为黄鳝营养丰富，有助于补气养血。

上海人家经常吃的茭白丝炒鳝丝

我有一亲戚，20 世纪60 年代中期去苏北农村参加“四清”，正是青黄不接的日子，整天吃农民自家腌的老咸菜， 半年一蹲，两腿粗成一对水桶，吃药打针也没用。后来趁回城汇报工作的机会， 去“老半斋”吃了两盘清炒鳝糊，第二天你猜怎么着，腿肿竟神奇地消退了！ 在我读小学的时候，黄鳝在上海的菜场里绝对属于高档水产，偶尔到货，家庭主妇奔走相告。小菜场师傅将硕大的木桶抬到老虎灶，木桶里满满一桶黄鳝， 焦躁不安地蠕动着，滚烫的开水兜头一浇，木盖一压，听得到里面“噼噼啪啪” 甩尾巴的声音，真是惊心动魄。少顷， 盖子一掀，一股腥臊的蒸汽升騰而起， 木桶复归风平浪静，两个师傅再抬回菜场，交由一班阿姨嘻嘻哈哈划鳝丝。

我母亲嫌黄鳝腥味重，从不让它进门。直到工作后我才在小饭店里吃了一盘响油鳝糊，才知道“梨子的滋味”。神往已久的本帮名菜终于来到眼前，鳝糊装盘，中央按出一个凹塘，葱珠一撒， 热油一浇，嗞嗞作响。上桌后，服务员再从怀里掏出一个小瓶子，撒上白胡椒粉，筷子一拌开吃，烫、滑、鲜、嫩、烂。吃到盘底还留有一点芡汁，再叫一碗米饭拌来吃，“打耳光也不肯放”。

不过在三四十年前，一般上海人家不敢吃清炒鳝糊，小菜场里称半斤鳝丝， 与绿豆芽或茭白丝一起炒来吃，算是吃时鲜货了。吃冷面，鳝丝炒茭白丝也算是奢侈的浇头。

生爆蝴蝶片

后来随着黄鳝养殖面积迅速扩大， 此货在菜场里成了主力军，个体户卖黄鳝致富者很多，这种形势让政治上已经翻身但经济上还没翻身的知识分子相当胸闷，故有“手术刀不如黄鳝刀”的酸溜溜说法。现在社会进步了，手术刀已经大大胜过黄鳝刀。

如今，一般上海人吃黄鳝，除了本帮风味的响油鳝糊、竹笋鳝糊、五花肉烧鳝筒、咸肉鳝筒汤、蛋花鳝丝羹，还有苏锡菜、淮扬菜里的梁溪脆鳝、生爆鳝背、炒鳝鱼卷、炝虎尾、炒软兜等。杭州“奎元馆”的虾爆鳝也是不错的， 过桥制式，一半佐酒，一半浇面。数年前在千灯古镇吃到一道香菜梗炒鳝丝， 有郇厨之妙。

有一次苏州美食大咖华永根先生请国斌兄与我在太监弄“新聚丰”吃饭， 席中有一盘清炒鳝糊，倾国倾城，无懈可击。华先生说：“苏帮菜厨师对鳝鱼颇多讲究，制作鳝糊的鳝丝，需现划、现烧、现吃，一气呵成。清炒鳝糊使用的调料多达十余种，光是用油就分三种： 煸炒鳝丝用猪油，烧沸时加点菜油，收稠出锅时淋些麻油。服务员站在灶台边， 厨师热油一浇，她就飞快地端到你面前， 葱油还在嗞嗞冒泡。”

苏州“新聚丰”的清炒鳝糊

烫黄鳝要用沸水，烫至黄鳝开口即可。烫黄鳝的水腥味极重，上海人是一倒了之的，黄鳝的骨头也作为垃圾处理， 但到了苏州厨师手里都成了宝贝，烫黄鳝的水与黄鳝骨一起吊汤，沉淀后清澄通透，味道极鲜，苏州面馆里的爆鳝面， 必定要用这锅汤打底。后来我还得知， 广东人做鳝鱼煲仔饭，也必须用烫黄鳝的水来煮米饭。

不过，最好的黄鳝肴还是在淮扬。清代的徐珂在《清稗类钞》里说：“淮安多名庖，治鳝尤有名，……全席之肴， 皆以鳝为之，多者可致几十品。”

汪曾祺在《鱼我所欲也》一文中也写到：“淮安人能做全鳝席，一桌子菜， 全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作‘软兜;生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥， 更粗的鳝段‘焖张飞。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。”

所谓的“烤”，华永根先生给出的解释是：“炉火不急不温，转文火后慢慢烧至卤汁自然收稠。”

在淮扬地区，鳝鱼也叫“长鱼”。30 年前我去淮安采访，在饮食店看到有“长鱼面”飨客，还觉莫名其妙。其实早在唐朝就有“长鱼”这个雅号了， 杜甫在《送率府程录事还乡》一诗中就有：“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。”

苏州爆鳝面

梁溪脆鳝

姚慕双、周柏春的独脚戏《学英语》让人笑破肚皮，姚老师说外国人不吃黄鳝，英语没有“黄鳝”这个词，他发明的“洋泾浜”叫“捏不牢滑脱”，上海人都懂的。

数年前的一个初夏，朋友请我在一家淮扬馆子吃饭，一道生爆蝴蝶片令我印象深刻。此菜是用活杀鳝片去皮后再上浆生爆成菜的。黄鳝表面附有黏液，姚慕双叫它“捏不牢滑脱”是有道理的。将一层薄如蝉翼的黄鳝皮剥去，手势很重要，没有金刚钻，谁敢揽这个活？对了，以前在西藏中路“岳阳楼”吃过“子龙脱袍”，黄鳝也是剥了皮后再炒的。

还有一道淮鱼干丝，大概是扬州菜中大煮干丝的转身，用鳝丝代替火腿丝与鸡丝，汤是用油炸过的鳝骨吊成乳白色，豆香浓郁，鳝味清鲜。

炝虎尾是上了《中国食经》的江苏名肴，我称它是“水淹七军”，相当考验厨师手艺。厨师只取鳝鱼尾部一段四寸长（约13.3 厘米）的净肉（俗称“虎尾”） ，经开水稍汆捞起，加预先兑好的卤汁调味拌制而成，排列整齐后再兜头浇一勺蒜油，撒胡椒粉后趁热吃，香、嫩、肥、鲜，四美并具。我在家试过几回， 总觉得差一口气，后来遇到中国烹饪大师徐鹤峰先生，他告诉我一个秘诀：“烫鳝尾时，一锅清水里除了必要的姜片、葱结，还要加点盐，可防止黄鳝肉裂开; 还要加醋，可使黄鳝肉发亮，并能去腥。” 后来一试，果然柳暗花明。

烫鳝尾时

一锅清水里

除了必要的姜片 葱结

还要加点盐

可防止黄鳝肉裂开

还要加醋

可使黄鳝肉发亮

并能去腥

炝虎尾

与炝虎尾的规整风格不同，炒软兜有浓郁的乡土风情。厨师选黄鳝中的“笔杆青”，只取双背肉，掐成半尺长（约16.7 厘米） ，焯水后捞起，沥干水分; 用熟猪油煸炒葱姜蒜末出香，投入鳝段翻炒几下，倒入事先调好的卤汁，转中火“烤”片刻;待卤汁全部兜上后，淋入猪油推匀，起锅装盘，即成软兜。胡椒粉不厌其多，吃到一半时若再加点用鸡汤烧过的淮阴宽条线粉，就是一道软兜带粉了。

炒软兜是“火烧赤壁”，重的是火功。去年秋天在上海影城对面的“鹿园餐厅” 吃炒软兜，帅哥唐总当着我们的面打火坐灶，翻炒收汁，香气四溢，声动十里，鳝肉软糯而有适当弹性，鳝皮滑溜溜的口感奇妙。软兜炒好，我才相信淮扬菜“前度刘郎今又来”。

王安忆在《一把刀，千个字》里也写到扬州人划鳝丝：“一根竹篾子，削簿了。黄鳝甩上砧板，直往起跳，顺了身子捋，催眠似的，慢慢安静下来。篾片子从头到梢，转眼就是一堆。”这情景在镇扬等地的菜场里还能见到。上海人划鳝丝一直用牙刷柄，差的不止技术， 还有情调。

去年初夏與国斌兄一起去苏州“吴江宾馆”看望在那里研发江南运河宴的徐鹤峰大师，他就以红烧马鞍桥、明月炖生敲、蒜茸鳝卷等鳝鱼名菜招待我们， 贪吃的我还请他做了一道白煨脐门。这道菜不仅大多数上海人闻所未闻，就连扬州人、镇江人也睽违多年啦！先来点科普：所谓“脐门”，特指鳝鱼的腹部肉， 因靠近肛门，特别柔软，一条黄鳝只有约10 厘米长的一段，因而炒一盘白煨脐门，需要20 多条比较粗壮的黄鳝， 且每条400 克以上才算合格。黄鳝过小， 只有脐眼没有脐门。

炝虎尾、炒软兜用的是鳝背，鳝腹若何“千年走一回”，就凭煨脐门出圈。

徐鹤峰大师烹制的红烧马鞍桥

徐鹤峰大师烹制的白煨脐门

借得宜兴砂锅一具，最好满身油垢， 鳝腹经过汆、烫、煨等多道程序历炼而成，金蒜要多，白酱油、白醋、白胡椒不可少，成菜宽汤，色白似乳，糯香酥软， 回味无穷。白煨脐门是“两淮鳝鱼宴” 的招牌。

白煨脐门在一般菜谱里已经“失踪”，在20 世纪50 年代由上海市政府机关事务管理局主编的《菜谱集锦》里倒是有记载——这本书的实际捉刀人是沈京似先生，天王级的老吃客。吃了这道江南珍馐，不得不佩服淮扬厨师对黄鳝这一食材的深刻理解与完美呈现。欧美人不吃“捏不牢滑脱”，吃遍全世界的米其林美食侦探恐怕也不谙此中真味，真是十足的“洋盘”（ 上海话，意为 “见识少的人”） ，损失大了去啦！

我问徐大师白煨脐门的单价，他笑着说：“吴江宾馆平时也不做的，你们来了我才露一手。”