西湖莼菜羹，别样西湖“景”

孙静

“上有天堂，下有苏杭”，提起杭州，最美不过西湖，它俨然一幅天然俊美的山水图画。若用一道菜描绘西湖美景，一定是西湖莼菜羹。

莼菜，又名马蹄草、水莲叶，叶片呈椭圆形，色暗绿，嫩茎和叶背部都有胶状透明物质，食用部分是沉没在水中尚未展开的新叶。关于莼菜造就的美食，古往今来流传着无数佳句。苏东坡有诗“若话三吴胜事，不唯千里莼羹”，诗人杨蟠形容其“鹤生嫩顶浮新紫，龙脱香髯带旧涎”，陆游更是以“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”来表达对莼菜的喜爱。

文人雅客口中的莼菜到底有多美味？不妨去杭州久负盛名的饭店——西湖玉一探究竟。这家饭店古朴中透着雅趣，精简中蕴含着极致，与西湖美景一脉相承，哪怕是旅游淡季，店里依旧座无虚席。了解后我发现，大部分食客不远千里而来，主要是为了一品西湖莼菜羹。

极鲜的高汤，吊味的火腿与鸡丝，加上本身无味却赋予这道菜肴灵魂的莼菜，共同构成了西湖莼菜羹。这道菜初看清淡无奇，浅尝一口，鲜美异常。“西湖莼菜羹因状似湖水涟漪，也被当地人称为‘西湖，口感鲜嫩润滑，是杭州独特的古老名菜。”见食客吃得欢，店老板毫不吝啬地介绍起这道菜。

“西湖莼菜羹的制作方法并不复杂，重在‘冲，而非‘煮。”店老板介绍，“莼菜经热水稍烫盛于碗中，鸡胸肉煮熟后与火腿一同撕为细丝置于盘中，锅中倒入清汤，烧开后加入鸡胸肉和火腿丝，慢煮五分钟，再加少许盐调味。最后，将热汤冲入盛有莼菜的碗中，同时汤中淋入少量的熟鸡油即成。”

“如此简单的做法，就能征服文人墨客的味蕾？”尽管极致的口感已证明一切，食客依旧难掩心中疑虑。“所谓当地美食，贵在食材的品质、所处的环境及当地烹制的技法等，各种因素结合、碰撞，才能成就这独特口味。也可以说，顺应自然才是真理。”店老板笑着回答。

实际上，莼菜在全国分布较广，但要说能够入席上桌的佳品，全国仅有江苏太湖、浙江萧山湖和杭州西湖出产，其中以西湖三潭印月处的莼菜品质最佳，有着细滑软糯的独特口感，已被列入“浙江农作物保护资源名录”。《晋书·张翰传》记载，晋朝张翰在洛阳做官时，因见秋风起，思念起家乡的美味“莼羹鲈脍”，便弃官回到了家乡，最终留下了“莼鲈之思”的佳话。

绿色的莼菜如满池风盖，切碎的火腿如映日芙蕖，端起手中一碗西湖莼菜羹，仿佛捧起一片荷塘。在杭州游玩时，我还发现一些美食家把太湖菰菜、松江鲈鱼和西湖莼菜视为江南“三大名肴”。莼菜营养价值和功效极其丰富，含有丰富的胡萝卜素、维生素、磷等微量元素，有一定的排毒作用，对现代人的高发癌症有明显预防作用，多年来，深受全国各地游客青睐。

明代李长蘅初尝西湖莼菜后，写下了脍炙人口的《煮莼歌》：“一朝能作千里羹，顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味紛错生馨香。出盘四座已叹息，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥……”李长蘅以特有的审美情感和丰沛激情，将西湖莼菜羹的色、香、味、形、质、韵及情绪、氛围抒写到了无人能逾的极致，也将其美名传播了出去。如今，西湖莼菜羹可谓家喻户晓，被浙江省认定为36道杭州名菜之一。

（编辑 邢多多）