找啊找 歌乐山的辣子鸡

沈嘉禄

夫妻肺片

琉璃心棒棒鸡

梅雨天一结束，三伏天就辣豁豁地杀到，上海的饭店也终于可以堂食了， 那么预期中的报复性消费会出现吗？上周我与几位朋友去淮海中路香港广场南楼的“椒点”餐厅吃饭。讲真，禁足不出3 个月，嘴巴里早已淡出鸟来，此时唯有川菜能安慰一颗枯萎的心。

扫了场所码，来到包房坐定，打开一瓶“水井坊”，我先叫了几款点击率较高的冷菜。夫妻肺片是吃川菜的开场锣鼓，原是成都的一种小吃，正经名字叫“盆盆肉”，诨名叫“两头望”，后来又有人称之为“夫妻废片”或“夫妻肺片”。我从车辐先生的《川菜杂谈》一书中得知，这道菜由郭朝华、张田政夫妻创制于半边桥一家小铺子，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料进行卤制， 然后切成薄片，浇上以辣椒油、花椒面等辅料制成的红油，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。“一卖出名， 而且冠以‘夫妻二字，更能使人醒目。” 后来“荣乐园”将这款小吃引堂入室， 成为筵席上的冷碟。

那么，什么叫“ 两头望”呢？这里就要引用一下四川作家李劼人的文章了：“皇城坝的盆盆肉多半装在土钵子里，短凳一条，一头坐人，一头牢置瓦盆一只，盆内四周插入竹筷如篱笆，辣香四溢，勾引过客，大抵贫苦大众，拈食入口。如此吃法虽然极不卫生，也只好为嘴巴不顾一切了。不过还有个规矩——筷子不得入口，而事实上谁也不可能完全遵守，吃归吃嘛！ 因为这盆盆‘肺片虽本为贫苦人所爱，但也常有‘上等人光顾，只不过那些‘上等顾客常常表露出‘两头望，无非是怕被熟人碰见了有失身份、不雅观罢。”

“椒点”的这道夫妻肺片，牛杂、牛腱切得飞薄，调味适中，香气馥郁， 大家一吃，满口说好。平时在“椒点” 吃道小吃，盘底余下的调汁也要带回家， 第二天调点酱油、花生酱，拌面吃一流。

棒棒鸡顶着一只“小灯泡” 

棒棒鸡是川菜中的经典冷菜，诞生于乐山汉阳坝（今眉山市青神县汉阳镇），取用当地的汉阳鸡，大概当时都是走地鸡吧，肉质偏老，当地老百姓就用木棒将煮熟的鸡肉捶松后食用，所以取名为“棒棒鸡”。“椒点”用个头不大的广东清远鸡来做，肉质细腻，鸡皮脆爽，煮熟后撕成条，用豆豉、刀口椒、花生酱、酱油、白糖、米醋、香油、蒜蓉、花椒面等调味成味汁抹在鸡丝上。

棒棒鸡的味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香兼备，越吃越香，不忍停箸。妙的是，厨师将辣椒油（三种不同地区的辣椒炼成）做成一只“小灯泡”，上桌后请席中长者敲碎，一击之下，“灯泡”破碎，红油一泻千里， 将每根鸡丝妥妥包裹，视觉效果相当出彩，所以这道菜也叫“琉璃心棒棒鸡”。成都朋友甚觉有趣：“成都厨师还没想到这一招噢！”

我与“椒点”的行政总厨宋永刚熟了，这次一定要他讲出这个“小灯泡” 的做法。请服务员唤他出场，小宋只好“坦白交待”：“有一种糖叫艾素糖，是做糖艺、蛋糕装饰的好材料。艾素糖纯净度高，强度也高，加热容易，冷却也快， 定型后稳定性强。我们用一段两头空的透明玻璃管，竖在盆子中，往管内注入适量熔化了的艾素糖，然后徐徐灌進辣油;慢慢提起玻璃管，在地球引力的作用下，辣油往下沉降，被艾素糖妥妥包裹， 形成了一只水滴形的‘小灯泡，还拖了一条细细的小尾巴，好玩极了。”

现在搞文化项目都讲究场景设置， 想不到吃个棒棒鸡也有场景，而且那份幽默感与成都人的性格很匹配。

麻辣乌骨鸡爪也是我很喜欢的一味冷菜，鸡皮紧致而有韧劲，麻辣味并不强烈，但是够味，很适合上海食客的味蕾，是一款非常巴适的下酒菜。烧椒皮蛋和双椒浸腰花都是我每去必点的，尤其是烧椒，用的是新鲜二荆条，这种辣椒在川菜中普遍使用，肉质细嫩，辣味适中，以明火烧焦但表皮不能炭化。切成颗粒后与溏心皮蛋拌匀，将蚝油、酱油、蒜泥、米醋等与农家黑菜籽油拌匀， 发酵两三个小时形成调味汁，徐徐淋上， 绵绵滋润，辣味的缓缓渗透彰显了川菜的一贯立场，皮蛋又保持了适当的韧劲， 是一款不错的下酒小菜。

他家还有一道沙窝擂椒茄子也值得推荐。擂椒茄子是湖南、四川、贵州等地盛行的民间菜。“擂”就是“捶、捣碎” 的意思。厨师将蒸熟的青皮茄子撕条装在石臼里，加竹盐、酱油上味，锅内爆香辣椒、蒜泥、葱、姜等，兜头一浇就可以上桌了。此菜保留了茄子本味，茄子内在的水分也没有流失，稍稍中和了辛辣味。如果加一枚皮蛋的话，可以使这道冷菜更加温和，我在家里也经常做， 以此表达对江南园蔬的礼赞。

三起三落辣子鸡

热菜首推辣子鸡。“椒点”的歌乐山辣子鸡在美食圈里名声响亮，名列他家菜品点击率前五位。平时有点惧辣的我，却对它不离不弃。这道菜的食材选用鸡中翅，爆炒容易入味，也能确保食客吃到的每一块鸡肉都有皮、有骨、有肉。鸡肉与炸透的二荆条辣椒及汉源青花椒混合在一起，红、黄两色交相辉映， 一下子将大家的食欲点燃，争相下箸大快朵颐，浓郁的麻辣香味、外脆里酥的口感，就这样征服了我们。虽然它的麻辣程度定格在重庆美味的计量刻度，但仍能表达“相当上海”的味觉审美，这也是每个人爱它的理由。

辣子鸡在家里很难做出符合技术标准中的口感，因为民用燃气灶火力不够， 油温升不高。据小宋介绍，这道菜分三次油炸，第一次高油温，数秒钟即可捞起，使鸡肉定型;第二次中油温，让鸡肉锁住水分，恰到好处地熟成，油温也不能过低，否则可能造成沁油，口感就差了;第三次高油温，炸至金黄色，方能达到外脆里酥的口感。辣子鸡的火候很难掌握，“多一分则焦，少一分则不熟”，这道菜很考验川厨的基本功。

各位朋友一定有体会，一般川菜馆里的辣子鸡，往往是辣椒多过鸡肉，每个人都得大眼瞪小眼地在辣椒堆里找鸡吃。而“椒点”的厨师特别实诚，全部用鸡翅改刀，一盘菜消耗鸡翅500 克，所以吃起来特别带劲，是鸡肉堆里找辣椒，价格也不贵，一份才78 元，“吃货” 爱它是有道理的。

假如董竹君吃到了他家的干煸牛肉丝

青小米椒爆腰花，貌不惊人却洋溢着热情澎湃的镬气，一上桌就被朋友大声叫好，频频点头。腰花处理到位，无膻无臊，细洁嫩滑，小米椒切碎后旺火油爆，碧绿生青，辣而不冲，麻而不燥， 堪称“沪上上好的川菜小炒”。朋友评价道：“这道菜是顶上天花板的！”

前几次我在“椒点”吃过印象不错的菜还有鲍鱼圆蹄扣海参、宫保核桃虾球、糯香牛肋骨、砂锅方鱼小芥兰等， 各有特色，各显格调。这次我仍然点了一份宫保核桃虾球，盆内堆起整整10 只硕大的青虾球，外脆里嫩，小麻小辣，甜酸爽口，吃起来相当过瘾。此菜的小料比较丰富，除了干辣椒和花椒外，还有盐、糖、料酒、淀粉、生抽、香醋、白胡椒粉、番茄沙司等，在糊辣的基础上增加了甜酸味，所以也有人将它归作荔枝味型。

汤品是老坛酸菜象拔蚌，厨师堂灼呈现。川菜的魔力体现在“三头六臂”， 仿佛有好几颗灵魂，辣椒与花椒之外， 就是老坛酸菜。来自四川农家的酸菜在坛子里静静修炼了两三年，看上去颜值不高，乌漆漆的一大棵，但内涵已然充盈， 成为厨师手中的点化神器。“椒点”的厨师从民间智慧中汲取灵感，掰下泡菜老叶，与象拔蚌内脏一起文火煲汤，吊出酸爽鲜味，再加土豆粉丝和千叶豆腐， 于家常中呈现一种节庆的气氛。象拔蚌快刀切成薄片，在沸滚的高锅汆3 秒钟捞起，脆爽至极，回味甜鲜，然后再挟一片酸菜咀嚼，可解腻味。

品尝传统川菜，干煸牛肉丝怎么可以忽略呢？当年董竹君在宁海西路八仙桥创办“锦江川菜馆”的时候，这道菜就为她加分不少。20 世纪80 年代，一位吃过此菜的老上海跟我回忆在锦江的食缘，仍舌间生津：“这道菜经过董竹君的改良，降低了麻辣度，为川菜打入上海创造了条件。牛肉丝选得好，煸炒也十分地道，加上碧绿生青的芹菜梗，一锅成菜，吃起来十分爽口。”

歌乐山辣子鸡

青小米椒爆腰花

干煸牛肉丝

不过，后来我在饭店里吃到的干煸牛肉丝，总觉得牛肉丝偏老、偏柴，不免兴趣索然，直到在“椒点”重新品尝， 才算真正领教了此中真味。

小宋告诉我，这道菜的选料很有讲究，水牛肉“前胸酱爆，背部干煸”，这是规矩，也是经验。他家选用水牛的里脊肉，每份用料250 克，去筋、去膜， 横切成“二粗丝”（也叫“香棍丝”），下盐、胡椒粉拌一下;炒锅中倒入黑菜籽油，旺火煸炒，然后用锅底余油将太阳红辣椒、姜丝、蒜蓉、芹菜梗、郫县豆瓣、花椒油和糊辣油等煸炒出香，其间厨师要不断颠锅，防止粘底，最后下香菜、花椒及白芝麻。成菜后的牛肉丝只剩下150 克左右了，但根根挺刮，色呈酱红， 表面有脆感，内里有鲜汁;下筷时能挟到牛肉丝、姜丝和芹菜梗，三种食材在口中咀嚼时互相交融，鲜香爽脆、麻辣咸甜，五味杂陈，别有风味。

担担面是老成都最响亮的市声

“椒点”的团队在静默期苦练内功， 研发了不少新品。在宋大厨的推荐下， 我又加了两道菜，一道是糊辣贡笋，皖南徽州大山里产鞭笋，当地人用来煲汤， 腌笃鲜、老鸭汤都离不开这个鞭笋，“椒点”用来做冷菜，煮熟后撕条，浇上自制的酱料即可品尝了。这酱料内有二荆条、汉源青花椒、大豆油、糊辣油等，炝出糊辣味后往上一浇即成，鲜香爽脆，入口无渣。

另一道是鲜青椒石斑鱼，重约750 克的石斑鱼，宰杀后去头去尾，鱼身开薄片，蛋清上浆，抓匀待用。盘内垫焯熟的丝瓜，鱼头、鱼尾煮至断生后摆在盘子两端，鱼片在底汤内汆熟，铺在丝瓜上;锅内炝黑菜籽油和青花椒出香，倒适量高汤， 煮沸后即呈赏心悦目的金黄色，兜头浇上， 即可上桌。轻微的麻辣衬托出石斑鱼的嫩滑鲜香，很适合中老年顾客食用。

担担面

收场是两道点心：手工红糖糍粑和担担面。红糖糍粑是用红糖、糯米、黄豆粉制作的一道川渝地区传统小吃。糯米粉和黄豆粉加水拌匀，揉上劲后蒸熟， 冷却后切成一指宽的小条，油锅里煎至表面结皮，装盘后淋上红糖水就可以了。嚼之既有韧劲，又有豆香。

担担面也是我的最爱，每次去成都都要狠狠地过把瘾。“椒点”的担担面味道很正，佐料里面还有冬菜末。这一点， 一般食客根本不知道其中奥秘，没有冬菜末，充其量是辣肉末拌面，不能称之为“担担面”。

成都的朋友曾经跟我说起担担面： “小时候看到担担面，小贩晃晃悠悠地挑着担子走街串巷，一路吆喝：‘担担面——担担面……担子多用桑木，与肩头厮磨得滴溜丝滑，一头挑着碗筷和洗碗的水桶，一头挑着铜锅，锅内分隔成两格，一格煮面，一格煮肉骨汤。客人叫一声，他就停下操作，炉膛里塞一根柴，过一会儿水就开了，投面下锅， 拨弄两三下就好了，客人当街站着吃， 并不觉得寒碜。天寒地冻的日子，担担面给人带来特别的温暖，我在四川大学读书时也经常约几个同学溜出去解馋。担担面虽然是街头小吃，但操作上并不马虎，红油、麻油、花椒、酱油、芽菜末、葱花、蒜泥、味精、醋、猪油、芝麻酱、臊子等一样不缺，面条爽利而有弹性， 麻辣味香，回味无穷。”

川菜近百年的发展，得益于海派文化不少，川菜中的不少经典名菜其实都是在上海做出名堂后再傳回蜀地的。“椒点”于悉心传承中勇于求新、求变，很符合上海城市文明的精神。开业两年多来我至少去过六七次，感觉不错，从出品到服务，品质的把握与呈现，通过每道环节、每个人员贯穿始终，给消费者相当满意的体验，关键一点——价格公道。