部长酱汤

孔明珠作家，美食爱好者，《上海纪实》副主编。著有《东洋金银梦》及美食随笔集《孔娘子厨房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。

味噌汤也叫“酱汤”，是日本人须臾离不开的国汤。传统日本人早晨吃米饭，配纳豆、咸鱼等小菜， 饭前必须先喝一碗汤，这个汤，一般就是味噌汤。日本人喝味噌汤成瘾，将之称为“舌尖上的乡愁”，长大成人后离开家乡，最最想念的就是母亲做的味噌汤味道。依我看，日本味噌汤就像我们上海人喜欢冲泡的紫菜虾皮汤、宁波人爱吃的咸菜豆瓣汤，家常、易做，百吃不厌。

在井荻居酒屋打工3 个月后，经过观察， 我总结出一些日本人来居酒屋点餐的规律， 有几类人，都是什么职业身份，分别点哪几类菜以及原因。来居酒屋吃东西的客人，

一般都点家里不太容易做的菜，比如油炸、烧烤等料理技巧很高的，像味噌汤这种最日常的，客人點得少。那天晚上，依在吧台前的沟口社长不知怎的，突然想喝味噌汤。

平时大冈老板做味噌汤的过程我看在眼里：先用少许冷水调开一团味噌，备用; 小锅倒清水，加点出汁，丢几块分割生鱼片时留下来的边角料、虾头、虾脑，或者海带丝、菌菇、嫩豆腐，烧滚出味道后倒入调好的味噌酱，在即将沸腾时熄火。

那天，老板手里活不多，仿佛心情特别好，守着小锅哼着歌，见汤沸腾后，拿出一枚鸡蛋敲进锅中，也不搅散，就像我们平时做水潽蛋那样，轻轻晃几下锅底， 再加入味噌，待沸腾前熄火。老板说过， 味噌汤千万不能久煮，否则会破坏发酵风味且越煮越咸。味噌汤必须趁烫喝，如果暂时没见到客人，比如事先准备好的定食料理，要盛入有盖的漆器碗保温。《日本料理神髓》的作者小山裕久说过一个可以通用于任何食材的定理——美味的顶点只有一瞬间，用于味噌汤，大概就体现在“烫” 字上。

味噌汤中撒了几粒香葱，老板吩咐我将这碗“部长酱汤”端去给沟口社长。部长？好大的官，什么意思？老板见我疑惑与震惊的表情，哈哈大笑，很是得意，说： “不懂了吧？味噌汤中加个鸡蛋，过去是只有部长才能享受到的高级待遇，代表奢侈。”当上了部长，能喝到带水潽蛋的味噌汤，太享受了呢！

味噌作为调味品，在日本需求量很大， 由于关东、关西口味不同，使得味噌品种繁多，颜色由淡褐色到红褐色，咸度、甜度、酸味层次丰富，大致是浅色的清淡鲜美一点，深色的则浓烈冲鼻一些。有时吃不准什么味道合适，就将浅色与深色味噌混合起来用，就好像我们中国的红烧菜，老抽与生抽混合着用，既调色又调味。

家常味噌汤的内容可以百变，日本巧手主妇推荐，素的可选菠菜与油豆腐、洋葱与土豆、卷心菜与荷兰豆、萝卜与长葱; 海味的有蛤蜊、蟹脚、鱼头、裙带菜;爱吃肉的可放鸡肉和芜菁、猪肉和韭菜;还有菌菇类的种种，灰树花、蟹味菇、秀珍菇……几乎是样样可入味噌汤。

我回国之后，经常有日本朋友来上海看我，知道我爱喝味噌汤，除日本原装味噌酱外，还带来袋装速溶包，像速溶咖啡一样，撕开，倒入碗里，加开水，1 分钟就能喝上滚烫的味噌汤。日本人在食品科技方面的钻研攻关是一流的，20 多年来， 速溶味噌汤越做越高级。去年朋友献宝一样捧来一大盒，说是他今年喝过还原度最好的味噌汤。等他一离开，我马上就泡了一碗，真的像变戏法一样，一小块黄色的松糕状方块，遇沸水后迅速溶化、分解， 裙带菜、秀珍菇、菠菜、油豆腐一一显形， 汤色浅褐如昨。仰面喝下，喉头滚过一阵说不上来的舒服，鲜烫直入心脏，让人不得不泪湿眼眶。

部长酱汤

原料（1 人份）： 

味噌（鸽蛋大小1 块）

秀珍菇5 朵

鸡蛋1 枚

海带少许

出汁 1 小杯

做法： 

味噌用清水调开成浆，备用;小锅内倒入1/3 锅量的水，泡发后的海带用手撕碎，与秀珍菇一同下锅煮开，倒入出汁;鲜味渗出后打入鸡蛋，待蛋白凝结， 倒入调好的味噌浆，即将沸腾时熄火，撒几粒葱花， 即成。

小贴士： 

汤中加入味噌后，不要让汤再次沸腾，否则煮得太久，汤味变咸，味噌酱澥掉，风味尽失;味噌汤中的食材可以有很多组合，如蔬菜与豆制品组合、软食材与硬食材组合，荤的与素的组合等等，尽可以自由发挥，找到自己喜欢的。