咕噜咕噜

唐仁承

疫情期间食材受限，口味也变得单调起来，“有啥吃啥”成为常态。为了增进食欲，丰富口感，不妨运用咕噜菜式的做法。它的显著特点是甜酸交织，外脆内嫩，伴以菠萝块或甜椒块，不但观感好，而且口味佳，不失为一种可心的选择。

“咕噜”也称“咕咾”，菜式中最具代表性、也最受欢迎的就是咕咾肉或者咕咾小排， 味型似乎与猪肉类较为般配，其实很多食材都是可以如法烹制的。不论荤素，皆可咕噜。

咕噜虾球 我国香港的很多餐厅都会有这道美食，但令我印象深刻的还数“翠华”餐厅。端上桌的咕噜虾球色彩艳丽夺目，橙色的虾球，黄色的菠萝块，还有青绿色和红色的甜椒片。用虾仁团起来的虾球，一枚枚个头硕大而饱满。挑起一枚尝，是裹了粉又油炸的，外脆内嫩、酸甜交织、富有弹性，可见精选了新鲜生猛的食材。一大碟虾球送一两碗白米饭，足够有余。稍有遗憾的是甜了一点，如能减糖就更好。

咕噜虾球

咕噜鸡球 可以选用鸡胸肉或者鸡腿肉作为基本食材。鸡肉切成小块，用盐、鸡精和料酒腌制一下，加入生粉，调匀;下油锅分两次炸， 先炸至半熟捞出冷却，再入锅炸至金黄;用番茄酱、盐、糖、鸡精、少量胡椒粉等调成咕噜酱汁，入锅翻炒至浓稠，再依次放入甜椒块和鸡块，翻炒几下即可出锅。

咕噜花菜 先将面粉、淀粉、盐、鸡蛋、清水、植物油混合，调匀成软炸糊，再将掰成一块块的花菜裹入软炸糊内，入油锅炸至表面金黄， 捞出;锅中留底油，放入番茄沙司、话梅汁、白糖、盐和水淀粉，炒至浓稠，成咕噜酱汁;放入花菜、青红甜椒块，翻炒均匀，一道美味就成了。

咕噜鱼柳 店家一般选用鳕鱼，因为肉质丰厚，骨刺不多，去骨相对容易，而在我看来， 只要肉质较为厚实、骨刺较为稀少的鱼类，都是可以试一试咕噜做法的：先把鱼切成块，吸干水分，加入少量盐和料酒，腌制10 分钟左右;加入淀粉，翻拌，使其均匀地裹在鱼条上; 待油锅五六成热时，放入鱼柳下锅油炸，半熟时捞出晾凉，再下锅复炸至金黄。分两步炸主要是为了避免外层过老而内里还不熟。炸过两遍的口感会相当好，外层酥脆、内里鲜嫩，再配上咕噜酱汁，不停翻炒，直到汤汁黏稠，就可出锅了。

咕噜鱼柳

咕噜豆腐

咕噜豆腐 豆腐选用较老的品种，切成小方块，用淀粉包裹住豆腐的每一面，放入温热的油锅炸至金黄，捞出;爆香葱、姜;番茄酱配以盐、糖、白醋等调成咕噜酱汁，入锅炒至浓稠;放入豆腐、青红甜椒块、菠萝块、葱、姜等翻炒，即成。

咕噜面筋 面筋切成小块，周身裹满淀粉， 入油锅炸至金黄;以番茄酱为主调成咕噜酱汁， 放入面筋、青红甜椒块翻炒成菜。

咕噜菜式的做法大同小异，但有一些要点应加以关注：

酸甜適度 酸到什么程度、甜到何等地步， 均因人而宜。过酸、过甜，反而倒胃口，而不酸不甜，又不成咕噜，所以把握适度需要多操练。

包浆适宜 咕噜一般都经过油炸，而油炸必有一层以面粉或淀粉为主形成的外衣均匀裹在食材的表面。一般来说，两次油炸可以较好实现外脆内嫩的口感。

块形适中 过大，不易咀嚼;过小，又缺乏满足感，以3 ～ 5 厘米左右的块形为宜。

此外，咕噜酱汁也可以作为一种复合调料，用于一些风味菜式，如咕噜汁炒肉片、咕噜汁炒牛肉片、咕噜汁炒牛仔骨等，甚至还可以用咕噜汁烧黄花鱼。

咕噜咕噜，给生活带来了甜蜜，带来了色彩，带来了趣味，满足了口腹之欲。