甜椒炒童子鸡

邵宛澍

童子鸡是二斤左右当年生的鸡，母鸡未产过蛋，公鸡则没有交媾过（上海话中也用童子鸡指未经人事的男子），食用不分雌雄。上海人很喜欢吃童子鸡，认为大补，特别相信童子鸡能让小孩子聪明灵活。然而童子鸡只小肉嫩，不宜烧煮鸡汤。

童子鸡的挑选，没有太大的花头，一般也是讲究“三黄”，嘴黄、皮黄和脚黄。皮呢，大多数人都不会去翻开毛看，但脚如果是青的话，就千万不要买，那种“青脚鸡”烧不烂。

活鸡宰杀、去毛、开膛，洗弄干净，去头、尾（俗称“鸡屁股”），洗净后，用细盐轻擦鸡身及腔膛，稍事晾干，然后剁块，并且放入料酒，滴入少许酱油（酱油只要一点点，着色而已），拌匀。

甜椒是一种不辣的辣椒，个大、色绿、清香、微甜，上海叫做“甜椒”，外地大多叫做“菜椒”。挑大约一两半至二两一个的，太小的，皮薄易熟，没有嚼头；太大的，外皮坚硬嫌老。挑选这种甜椒的时候，新鲜是首选，因为这道菜的特色就是甜椒的清香。新鲜的甜椒，表皮光滑，颜面碧绿泛光，用食指和拇指轻捏甜椒底部有明显的弹性。另外，不要去挑“歪瓜裂枣”形的，尽量挑外观曲线饱满的。还有，有的摊贩为牟暴利，往往在甜椒中注水，所以在挑选的时候，应该先摇一摇，如果有晃动感，就是注水甜椒了。

甜椒的切法，也是挺有讲究的。一般家庭，一刀下去，一分为二，然后去籽切块，这种切法，甜椒块大小不均，还有碎肉，所谓“不上台面”。正宗的切法是，甜椒两头各一刀，把甜椒先切成一个圆柱形，再从边上切开甜椒，放倒甜椒横刀切进，切断里面的筋，籽也就去掉了。这样的切法，甜椒就成了一整片长方形的，然后再切出的块当然是大小一样了。这也是我先前说的为什么甜椒要挑曲线饱满的原因。

起油锅，待油锅有七八分热，倒入剁好的鸡块，加入料酒，翻炒，然后加小半碗水，加盖焖烧几分钟。童子鸡嫩而易熟，无须久煮，待鸡块熟透，撒一些糖，糖不用多，只是因为先前加过酱油，再加一些糖，可以增加色泽和鲜度。这时加糖还有一个好处，就是酱油不会沾到甜椒上去。

开旺火，不停翻炒，收干汁水。然后是非常关键的一步，手脚尽量要快。倒入甜椒块，继续翻炒，等到鸡块与甜椒炒匀，立即关火，再炒上半分钟左右，即可起锅装盆。

这道菜的诀窍就在于甜椒是用锅子的余温去除生腥，清香犹在，而且营养成分丝毫没有被破坏。而爆炒的童子鸡，由于事先抹了细盐和酱油，入味三分。吃的时候，甜椒爽脆，童子鸡鲜嫩，实在是绝配啊！