凉菜，齿间的裂帛声

郭艳文

我十分迷恋“脆”的菜肴，或许因为“脆” 是唯一能让味觉与听觉产生纽带的口感，真是奇妙。中国有太多与脆相关的美食，其中一部分仰赖于烹饪技法，如炸、烤、煎、爆等;另一类是食材自带脆的属性，无需施添粉黛，以最简单的烹饪方式，比如在水中一汆、凉拌或者少油翻炒便可尽现其美妙滋味。

一到夏月暑时，北京人除了喝酸梅汤解暑， 也十分喜爱口感爽脆的凉菜，拍黄瓜、香辣藕片、蒜香凉瓜、糖醋心里美、芹菜腐竹这些，味道淳朴，清丽宜人。

“脆”的层次千差万别——海蜇头、榨菜头这些食物在牙齿的研磨下能发出丰腴的“咯吱” 声，仿若裂帛穿云;相比之余，黄瓜、藕片、白萝卜和金针菜在脆的力度上虽稍逊一筹，却也能有少女般的嘤咛声，入口清新娇细，沁人心脾。另有一些“滑韧柔脆”的代表，比如黑木耳，它是我家的常客，母亲最喜欢去上海南京路的“食品一店”购买，有固定的摊位，那家东北产的黑木耳个儿小、色乌黑，泡发后肉质丰满弹牙，有肉皮的口感，用它来做糖醋凉拌木耳最优。

在诸多蔬菜中，能在齿间闹出最大动静的当属贡菜。贡菜与莴笋形似，口感比酱瓜更紧绷， 切条后不需腌制，脱水存储，干瘪时的模样如老太太布满褶子的皮肤，只在水中浸泡少顷便能舒展开来。贡菜的脆带着清厉与铿锵。

前段时日，一位四川朋友赠予了两袋辣牛油火锅汤底料，说是开火锅店的亲戚独门熬制的， 味道纯正。先生当机立断，宣布要在家里搞一顿重庆火锅，全家积极响应。他提前从网上订购了许多用来下火锅的食材，其中有几盒贡菜干。据说，四川人在火锅吃到最后一轮时会下几箸贡菜，往锅里快速地涮两下后捞出，菜的表层裹着牛油的醇香和先前各类食材熬出来的复杂鲜味， 在麻辣汤的激发下，齿间咀嚼时仿若上演一出京剧《三岔口》中的惊险戏目——任堂惠与刘利华在伸手不见五指的旅店中舞刀劈砍、摸黑开打， 一招一式，刺激得令人浑身淌汗。

贡菜自身味寡，与辣油浑汤搭配更显滋味。四川人的这种吃法不无道理，不过于我而言，到底还是油腻了。印象当中，在我小时候，母亲常在夏季将贡菜与酱麻油、少许白砂糖凉拌，味道清清爽爽，是非常典型的南方人口味。记得每回餐桌上一出现这道凉菜，一家老小都顾不上聊天，只是一箸一箸地往嘴里夹，弄得满屋尽是“嘎嘣嘎嘣”的声响。

或许是受了母亲的影响，我也喜欢凉拌贡菜，不过到了北京以后，我对辣味的免疫力略有增强，也就能往里头丢几颗小米辣了。我的这种做法也十分简单：泡发后的贡菜焯水后沥干，切成手指般长，添入剁碎的小米辣、蒜末、花椒油和盐，淋以生抽、陈醋、油泼辣子，最后撒一勺白芝麻，再丢一把香菜碎，搅拌均匀，即成。

贡菜的精髓便在它的脆韧，不拖泥带水，我十分享受咀嚼它的过程，传入耳鼓的声响好似京剧里武场司鼓的一连串鼓板声，轻快敏捷，令人振奋。也正为达到这种程度的声响，贡菜的泡发时间极为讲究：不宜过久，40 分鐘最佳，而且下开水中焯两三分钟就要捞出，否则吸收过多水分后咀嚼时声响会沉闷，丧失灵魂。