嫩腴淡雅茭白菜肴（二）

李兴福

开洋茭白

原料：茭白500 克，小开洋20 克， 高汤400 毫升，植物油40 毫升，葱、鸡油、精盐、料酒、湿淀粉各适量。

做法： 

? 小开洋用冷水洗净，备用;茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成5 厘米长、1 厘米宽的条，放入开水锅内汆4 ～ 5 分钟;葱洗净，切成葱花;

? 炒锅烧热，倒油，烧至三四成热后下茭白，煸炒至软;倒入高汤和泡好的开洋，盖盖，中火煮5 ～ 6 分钟， 加准调料，烧开;

? 锅内淋入少许湿淀粉、鸡油勾芡，撒上葱花，即可上席。

特点： 色泽米白，清香鲜软。

小贴士：此菜不宜太咸，芡不要勾得太厚，茭白要切得粗细一致。

油焖茭笋

原料：茭白400 克， 高汤400 毫升，植物油50 毫升，榨菜30 克，生抽50 毫升，麻油10 毫升，精盐、鲜粉、糖各适量。

做法： 

? 茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成5 厘米长、1 厘米宽的条，放入开水鍋内汆4 ～ 5 分钟，捞出，沥干;榨菜清洗后修去老皮，批成片，切成细丝，备用;

? 炒锅烧热，倒油，烧至四五成热，下茭白，大火煸炒1 ～ 2 分钟，倒入高汤、生抽烧开，盖上锅盖，转中火焖7 ～ 8 分钟;

? 开盖，加准调料，烧干汤汁，下榨菜片翻炒，淋麻油，装盘即成。

特点：色泽金红，咸鲜带甜，脆嫩，略带一点酱汁。

小贴士

此菜既可当热菜，又可作冷食。