青钱柳袋泡茶加工工艺技术

王云冰，鲍若晗*

（台州科技职业学院 浙江，台州 318020）

青钱柳，又名“摇钱树”，胡桃科青钱柳属植物，是冰川四纪幸存下来的国家二级保护树种，仅存于我国，是集经济用材、绿化观赏、茶饮保健、药用治疗于一身的珍稀保护树种。属天然保健食品资源，全世界唯中国独有的珍稀植物。据《中国中药资源志要》记载，青钱柳叶具清热消渴解毒之效。经权威科研机构报告显示，青钱柳具有明显的降血糖、降血压、降血脂及抗衰老等多种功效，是天然保健食品资源，被医学界称之为“天然胰岛素”，被誉为植物界的大熊猫，因其降糖功效神奇，而产量稀少，有着“一两黄金一两茶”的美誉。

有研究指出青钱柳神茶具有悠久的应用历史，化学成分主要为有机酸、黄酮、多糖和三萜类等，其中达玛烷型三萜皂苷类是其主要的甜味成分，药理活性研究表明具有降糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、抗菌和增强免疫等多种作用,并安全无毒，青钱柳神茶具有良好的医药保健价值，值得继续深入开发研究。

青钱柳作为一种林木资源药用多功能木本植物，具有很大的开发潜力，已引起人们极大的关注，青钱柳保健茶开发应运而生，用青钱柳叶生产降糖保健茶是林业的一项高效产业。有研究以青钱柳叶为试材，以多糖、黄酮含量及感官品质为分析指标，研究了微波杀青、锅炒杀青、蒸汽杀青、微波蒸汽组合杀青等不同杀青方法对青钱柳茶品质的影响，认为微波杀青方法能显著提高青钱柳多糖和黄酮等活性成分含量，蒸汽杀青对提高青钱柳茶感官品质效果显著。有学者采用紫外分光光度法、高效液相色谱法对不同干燥温度和不同生长年限下的青钱柳进行多糖、总三萜、槲皮素、山柰素含量的测定，研究了干燥温度及生长年限对黔产青钱柳质量的影响，认为干燥温度和生长年限对青钱柳中多糖、总三萜、槲皮素、山柰素含量综合得分的影响具有显著差异。青钱柳的最佳干燥温度为80 ℃，生长年限在7 年左右为宜。为青钱柳的产地加工、产品研发及种植提供了一定的科学依据。总体而言，目前对于青钱柳茶叶深加工研究不多，特色茶叶产品较少，茶叶多元化发展受限。

本工艺在原有制茶基础上，通过技术优化，产品品质提升和包装升级开发后，形成优质产品技术，青钱柳茶的产品品质主要取决于青钱柳鲜叶品质和加工工艺技术，围绕青钱柳鲜叶采摘和加工工艺，本工艺总结了青钱柳袋泡茶加工工艺技术，具体流程是采摘鲜叶～摊青～杀青～摊凉～揉捻～初烘～炒茶～复烘～破碎筛分～分级包装等。

1 采摘鲜叶

青钱柳茶分为嫩叶茶和成熟叶茶，嫩叶茶易于造型，多在3月下旬至4月上中旬采摘，一般青钱柳制茶鲜叶采用长成的中熟时期的最好，多取5 月上旬或10 月上旬的茶叶为宜，这个时期的叶子吸收了充分的营养，是药效最好的时候。选取晴天上午露水干后采摘或者阴天采摘（图1），雨天不采摘鲜叶，叶片采摘时注意分级分类采摘，去除病叶老叶，选取洁净均匀的叶片，放置的工具多采用竹篓等通风透气工具，还要注意气温过高对茶叶的影响，高温条件下茶叶容易氧化，同时避免堆叠产生热量造成茶叶损伤导致养分流失，采摘完毕后注意控制温度，如果长距离运输要采用冷链运输，青钱柳鲜叶质量分级标准见表1。

图1 青钱柳鲜叶采摘

表1 青钱柳鲜叶采摘质量标准

2 加工工艺

2.1 摊青

将采摘的青钱柳鲜叶进行摊青处理，降低青钱柳鲜叶的含水率，以更好的保持清香，青钱柳鲜叶摊青间应保持清洁卫生、空气流通、无异味，经验收后的青钱柳鲜叶，应立即摊放在指定的专用摊青设备上，青钱柳鲜叶摊放厚度一般在5～10cm（图2），摊放时间6～12h，不同等级、不同阶段的青钱柳鲜叶分别摊放、制作，摊青过程中要适当翻动散热，以免摊青过程中叶片产生的热量对茶叶质量产生影响，动作要轻慢均匀，减少对叶片造成机械损伤，如带有外部水分的青钱柳鲜叶要薄放。

图2 摊青

2.2 杀青

杀青是进一步通过高温降低青钱柳叶含水率、钝化酶活性的程序，是保证青钱柳茶品质的关键流程，一般可采用杀青机进行杀青，杀青机投叶温度200℃左右，出叶温度90℃左右，杀青时间2～4min，杀青时要保证喂叶均匀，不同阶段、不同级别的青钱柳鲜叶投叶量有差异（表2），杀青时控制失重率在20%～30%，叶色转黄绿和黄褐色，叶质较为柔软，有清香。

表2 青钱柳茶各级鲜叶的杀青参数要求

2.3 回潮

青钱柳杀青叶应迅速吹凉或摊凉，杀青完成后的叶片需要回潮，为了避免堆积热量造成茶叶品质受损失，回潮时间一般1～2h，使得茶叶中的水分均匀分散，利于下一步揉捻操作。

2.4 揉捻

青钱柳茶叶揉捻的目的是使得茶叶细胞失水，通过茶叶受到两个层面的力量，叶片卷成条索状或机器揉捻的圆球状，通过初揉、摊凉回潮、解块、复揉等程序，青钱柳茶叶能够失水，对保持青钱柳茶叶的香味有利，采用揉捻机（6CR～Z45）操作（图3），一般不同的机型和茶叶等级其投叶量和时间略有不同，一般投叶量15～20 kg，时间在25～40min 左右，一般加压原则无压5～10min，轻压15min，无压5～10min，初揉时，叶片卷曲，茶汁液少量溢出，摊凉30min，使用用解块分筛机（6CJS～30型）进行解块筛分，以茶叶团块全部散开为宜，再将筛分后的条状或球状团块进行复揉，复揉时青钱柳茶汁液大量溢出，手握时茶汁溢出但不成滴为宜，通过两次揉捻有利于茶叶中香气的发挥。

图3 揉捻

2.5 初烘

将青钱柳揉捻叶均匀地薄摊在上叶板上，采用烘干机（6CH～6型）进行烘干，分为初烘、凉摊，初烘时烘干机上叶时温度80℃～100℃，初烘时间5～15min，初烘叶质量以稍有触手感即可出叶，初烘叶应吹风冷却，进行适度的凉摊。

2.6 炒茶

制作青钱柳袋泡茶炒茶的目的除了可以进一步蒸发叶片的水分，叶内发生一系列热化学变化，形成青钱柳茶独特的香、味，有利于提升青钱柳茶的香气成分的发挥，一般用炒茶机循环炒动，温度为200℃，投叶量15～20 kg，炒茶时间在30～40min（图4），降低含水量，茶香进一步行成。

图4 炒茶

2.7 复烘

经过炒茶后一般再采用茶叶烘焙机器(YX～6CHZ～10 型)进行复烘工艺，开始复烘前须经摊放回潮后，方可进入复烘工序。将炒茶后叶片均匀地摊放在上叶板上进行复烘。烘干温度80℃～100℃，复烘程度以手指捻茶叶呈粉末状为宜，产品质量以色泽均匀、香气四溢为宜。

2.8 粉碎筛选

将烘干并经充分摊凉的青钱柳茶叶通过筛分，人工拣剔茶梗和杂质，再通过粉碎筛分一体机对茶叶进行粉碎筛分（图5），粉碎筛分后干燥杀菌，不同粒度的茶粉分级分类放置。

图5 粉碎过筛后的茶粉

2.9 分级包装

在包装时一般采用螺旋式振动下料自动称量包装机（MK20）进行分级包装，设定包装参数，一般4～5g为一小包，包装速度可根据需要调整，固定无纺布袋，进行三面封装（图6）。封装后采用外包装保存，一般放置在阴凉、通风、干燥的环境中保存，保存环境无异味。

图6 青钱柳袋泡茶成品

3 质量要求

青钱柳茶袋泡茶成品感官品质具有净度好、汤色一般为金黄色透亮、香气浓郁持久、滋味香醇、略有回甘、耐冲泡的特点（图7）。各等级青钱柳茶感官品质特征见表3。

表3 青钱柳茶各级感官品质质量要求

图7 青钱柳袋泡茶产品冲泡情况