炸鸡块

孔明珠作家，美食爱好者，《上海纪实》副主编。著有《东洋金银梦》及美食随笔集《孔娘子厨房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。

我年轻的时候喜欢吃油炸的食物。在井荻居酒屋打工的那些日子里，炸鸡块就是我最爱吃老板做的几道菜之一。没想到隔了20多年，当我变成“大妈”再次来到大冈老板面前时，他还记得我这个不上台面的喜好。

2019年5月，我和老公在东京开启了一段怀旧之旅，终于找到已经迁走近10年、关闭又重开的井荻居酒屋。推开木质移门前，我心里很慌，把老公推在前面，老板娘见了他，理所当然没有认出来，以为是一个路人，而我的视线却越过眼前的老板娘，往店里靠着柜台站着的那个女人走过去，认为她才是老板娘幸子。

在餐桌前坐定，老公远远地朝大冈老板打招呼，让他随便上菜。老板上的第一道菜是刺身盛，生鱼片分量很足，显然是因为久别重逢;接着第二道是我念念不忘、一提起就流口水的炖杂烩，第三道便是炸鸡块了。要知道，炸鸡块与炸鸡块是不同的，我常说大冈老板做的炸鸡块是我吃过的炸鸡块中最好吃的，一点也不为过。

首先，老板不用鸡胸肉，而是选用鸡腿肉做炸鸡块。新鲜鸡腿肉紧实有弹性，偏细嫩，而肉质较柴、寡淡的鸡胸肉口感差很多。我在美国时一直不明白：为什么美国的鸡胸肉比鸡腿肉贵那么多，一个美国“肌肉男”听到我吐槽，翻我白眼道：“你以为我们不知道鸡腿肉好吃吗？”原来，鸡胸肉蛋白質含量高、脂肪含量少，美国大量健身人士非鸡胸肉不吃，这才导致两者价格相差大。

每天，新鲜的鸡腿到货后，大冈老板就开始拆骨头、切块，去鸡皮和筋膜，再腌制（除了生抽、味啉外，还放了什么调料我不太清楚），再用手按摩一会儿。客人点了单后，他将油锅烧热，一块块鸡块用粉包裹，下锅炸。他用的粉不止一种，依我看是生粉与小麦粉混合，因为只用生粉虽然容易炸脆，但是面衣太薄，而如果全用小麦粉容易回潮。我注意到老板还有一个附加动作，每块鸡都要在手心里使劲捏几下才下锅炸。炸鸡块要好吃，得复炸一回，很多人都知道吧！老板做的炸鸡块，咬开带淡色的酱油汁水，鸡肉很鲜，自带一点甜味，外脆里嫩，偶然咬到鸡皮，那个香令人倍感幸福，就像小时候吃到猪油渣。

炸鸡块端上桌，定会搭配一两块柠檬，吃之前在鸡块上挤柠檬汁是大多数人的选择。日剧《四重奏》中就描写了这样一个场景：4位演奏者同在一个屋檐下搭伙做饭。有一次，炸鸡块上桌后，某位直接将柠檬汁挤在整盘鸡块上，中提琴手就不高兴了，质问对方为什么不事先询问大家，两个人爆发了激烈的争吵，还将矛盾无限升级。剧中的这个桥段主要想表现中提琴手别扭、小心眼、爱挑毛病的个性，但我看到这里却频频点头，因为我和他一样，不喜欢吃挤了柠檬汁的炸鸡块，就像在汤面里加点醋一样，不能容忍。

再次吃到炸鸡块时，我突然想起了井荻居酒屋的常客——台湾新娘伊藤秀丽，她每次到居酒屋一定会点这份炸鸡块。她老公不爱吃，她就一个人吃，像一个少女嚼得满嘴流油，偶尔的，扭身硬塞一块到老公嘴巴里，嘎嘎嘎疯笑。这一晃，20多年过去了。

炸鸡块

原料：

手枪鸡腿2只

柠檬块2块

面粉3勺

生粉1勺

生姜末、蒜末、盐、生抽、料酒、白砂糖、干贝素、白胡椒粉各适量

做法：

将鸡腿去骨、筋，切块，加入生姜末、蒜末、盐、生抽、料酒、白砂糖、干贝素、白胡椒粉腌制1小时;腌好的鸡块放入生粉和面粉的混合粉中滚一下，在手掌心中转动，捏紧，让鸡肉各部分都沾上粉;锅中倒油，油温升至160℃～170℃，轻轻放入鸡块，中火炸8分钟左右，听见“壳落壳落”（食物碰撞产生的声音）后捞起，沥油;约3分钟后，将油温升至180℃，倒入鸡块，复炸2分钟至鸡块表皮酥脆，即成。

小贴士：

?炸鸡块前期的腌制十分重要，肉厚的地方需要用刀多划几道口，也可用叉子在鸡肉上戳些洞，使之迅速腌制入味;

?不喜欢柠檬汁味道的可以不放柠檬块。