猪扒包小传

唐仁承

说实话，起初我并不喜欢猪扒包。虽然很多人向我推荐，我却拒之甚远，并感到疑惑：猪扒夹在面包里会好吃吗？猪扒里如果有骨头怎么办，会不会硌着牙齿？猪扒嫩不嫩，会不会啃半天还啃不下来，大失风雅？

有次从香港渡海去澳门谈业务，临近中午， 肚子有点饿，正巧见到路口有个点心摊，同行友人说：“每人来一份猪扒包吧！”没等我反应过来，一份热乎乎的猪扒包已经递到我眼前。两片长腰形的面包夹着一块猪扒，好似三明治，不过面包是烘过的，表面呈金黄色，透着丝丝麦香。为了防止面包与猪扒分离，正中间用一根长长的牙签固定，这模样还真有点怪怪的。

接过猪扒包，拔去牙签，用劲咬上一口，才发现面包夹着的那片猪扒嫩极了，虽然肉质厚实，却是意想不到的嫩，咀嚼时竟然还有肉汁溢出。猪扒边缘也没有骨头，原来早就剔除了，与日常见到的红烧排骨或者炸猪排完全不同。鲜美滋味中又透出些洋葱香，估计是用洋葱汁腌制过的。吃口嫩滑，吃时也不会滴酱汁或掉粉屑，干净利落，真是一种轻便快捷的美食，比起欧美的汉堡包来，也是有过之而无不及。

这可算是我与猪扒包的第一次邂逅，让我从拒绝变为接受。

其实，猪扒包是中国人发明的，主要出品于中国澳门。据说，当年葡萄牙非法占领澳门时， 曾忽悠许多华人去美国旧金山“淘金”，结果却成了苦力，还被称作“猪仔”，每顿只给面包。华人当然吃不惯，于是就想办法夹了一块猪肉一起吃，这便成了猪扒包的雏形，之后又传回了澳门，经过不断改良而成型。这段历史说来有些辛酸。

与制作汉堡大多采用冻肉不同，现在制作猪扒包用的是鲜肉。有些店家选用新鲜的猪前腿肉，更多店家则用剔了骨的大排，这两种猪扒包味道是完全不同的，我更喜欢后者。猪肉得经过松化处理，再拌入提前配好的腌料腌制一晚，肉排便可充分入味。当然也有“偷懒”的，只腌制十来分钟便匆匆下锅油炸了。面包则必选用全麦面包，经过两次发酵之后，相当松软，再经过焙烤之后，就变得外脆内软。

澳门最出名的猪扒包出自“大利来记咖啡室”。与众不同的是，这家店采用老式柴炉烘制，也就是以木柴作为燃料。所出品的猪扒包精彩之处就是用柴炉焗面包，以及人工剁松后用柴炉炮制的猪扒。面包外皮香脆，内里烟韧（粤语，意为“有嚼劲”），而猪扒鲜美嫩滑，很松脆。当然，堂吃的猪扒包中间是不用插牙签的。平日里限额出售300 个，假日则增至500 个， 每天下午3 点多准时出炉，出炉即卖，5 點就售罄，迟来一步就会落空。猪扒包做到这个程度，应该很有成就感了。

其实在澳门， 无论大店小摊，在制作猪扒包方面都有一番自己的心得：有的猪扒包内是涂了黄油的，遇热融化后特别香;有的会加入芝士，遇热融化，大口咀嚼时就变成了拉丝猪扒包;有的会加入一些生菜丝，甚至加一些喜欢的酱料，让滋味更有层次感和丰满感。面包也是有硬有软，不尽相同。至于猪扒的调味更是各式各样，有酱汁的，有洋葱味的，有黑胡椒的，有椒盐的……猪扒通常是油煎或是油炸，也有先水灼再把表面煎香的，真是各有各法！

猪扒包居然还形成了节日文化。2009 年5 月，一只巨大的猪扒包在“爱在澳门——第二届世纪婚礼两岸四地2009”活动开幕式中亮相。巨型猪扒包长293 厘米、宽155 厘米、高33 厘米，重245 千克，使用约100 千克面粉、36 千克猪扒，从搓面粉、发酵等工序到最终成型， 7 位员工耗时13 小时才完成。这只猪扒包是由“金马轮咖啡饼店”制作的，并且申请成为吉尼斯世界纪录大全中的“全球最大猪扒包”。

猪扒包的制作技艺也传到了香港，在一些茶餐厅里也可以吃到猪扒包。不过，总觉得缺了些什么，尤其是口味，远远不及澳门卖得满堂红的柴烧猪扒包。