不要蛤蜊炖蛋我要油墩子

蒋颐法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席，TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长。

这段意料之外、情理之中居家办公的日子，“蛤蜊炖蛋”（沪语“隔离等待”谐音）后，嘴馋了，想吃一些平时不起眼的街边小吃。当然，除了幻想之外别无他法，只能坐在长凳上用大脑去神游、想象那些食物，味道逐渐在空气中弥漫开来，我仿佛置身上海老城厢。突然，远处的煤球炉上炸着的东西吸引了我，我快步向前冲去，原来是油墩子！就是它，我的油墩子！老油炸的，面糊的味道、萝卜丝的香气，都令人心旷神怡！

油墩子是江浙沪的街头小吃，又称“油端子”或“油墩儿”。它并不是上海特产，但是上海油墩子的做法，连模具都是独一份的。

油墩子有两种，素菜馅的被称为“萝卜丝饼”，甜味的用豆沙馅;荤菜馅则用肉馅。制作方法很简单：将适量调稀的面糊倒入椭圆形铁勺中，放入葱花、白萝卜丝或豆沙、鲜肉做成的圆团，再覆以面糊入油锅炸，外表金黄诱人，吃起来香脆有味。

我知道在浙江台州有种小吃叫“麦饼”，使用的原材料几乎一样，也是用油炸制，但是没有模具，是在一块板上刮出来的，非常有趣。我也在离上海非常近的苏州看到过摊主使用莲花形状的模具。总之，上海人眼里的油墩子就是萝卜丝馅的，最多在上面放两只河虾。肉和豆沙馅的我都没有吃过，可能是大户人家的做法。

街边小吃就是要有自己的气质，又贵又好的原料是不行的，不符合“街边”两字。

印象中，好吃的油墩子摊分布在几个地方，随着城市化进程，已逐渐消失。我最喜欢，也是记忆最深刻的是江浦路码头，除了上次写到的粢饭糕，那里也有油墩子。油墩子和粢饭糕的摊主是同一个大叔，还售卖臭豆腐、茶叶蛋和豆干，这就是上海路边小吃摊的标配。调味品除了辣火酱还有甜酱，适用于一切，绝对不会出现其他调料。

碍于地方的局促和不便利，摊子制作油墩子用的白萝卜丝绝不是用刀切出来的。与现在一些美食大咖视频里规定粗细相比，摊主大叔显得非常随性，将萝卜去皮后用擦子擦出来，放点虾皮（这不是标配，是摊主的秘籍），用盐一拌，即成馅料，就这么简单。面粉糊是事先就已经调制好的，可能会放入极少量发酵粉。为了油墩子的酥脆口感，还会加入淀粉，不过比例是个秘密，建议大家自行尝试，当然也可以参考我的配方。上海油墩子所用的模具和其他地方的都不相同，制作起来颇为复杂。在我看来，这是另一个行业的骄傲，算打铁师傅范畴。上海以前有工匠专门用铁皮打造各种工具，不乏煙囱等非标产品，油墩子的模具算是其中之一。

开始制作：将油墩子的模具放在热油锅中，待其达到与油相同温度后，取出，沥油，快速倒入面糊，待略微凝固，放入略高出模具的白萝卜丝，再淋上面糊，要完全覆盖;放入油锅中，不用管它，约1分钟后，表面略微成熟上色，轻轻一抖，油墩子会从模具中自动滑出，再慢慢炸至金黄，即成。那时还有另一种选择，在盖完面糊后，放上3只小河虾（是做盐水虾都不愿意用的那种）一起炸制，算是吃上海鲜了！

一边写一边流口水的事情在我身上一般不会发生，也许是这些天“蛤蜊炖蛋”吃得太多了，就特别想念街边的气息。那时计划经济，什么都不易得，有吃的就会很珍惜。油墩子一口酥脆，一口酥软，放在以前只是个朴素的街边小吃，现在来看更是个念想。怀念那个能坐在街边，什么都不想，无忧无虑吃油墩子的自己。