破难题 开新局打造特色杂粮完整的食品产业技术链

文|袁佐云 杨学昊 郇美丽 沈群

西藏日喀则青稞米生产线（德琴3900）

杂粮是小宗粮食作物的俗称。随着人们饮食观念的改变，杂粮已由食品配料转变为功能食品。但我国杂粮产业还存在诸多问题，如我国杂粮制米、制粉及深加工多借用稻米或小麦加工设备，不能满足杂粮加工特异性要求，加工装备总体专业化、规模化和连续化程度低，能耗高、杂粮出率低；杂粮复配方式粗放，科学依据不足，杂粮功效基础研究薄弱。另外，杂粮适口性、连食性和方便性差，受消费者欢迎的杂粮食品少，不能满足消费者对营养健康消费升级的需求。

“十三五”期间，由中粮营养健康研究院有限公司牵头承担了国家重点研发计划重大专项项目“传统杂粮加工关键新技术装备研究及示范”，该项目立足人民生命健康，组织优势单位探索了一条技术支撑引领杂粮产业发展的道路，形成了“基础理论-专用装备-产品开发-产业化示范-市场运作”完整的食品产业技术链。

首次科学的回答了杂粮为什么好

基于青稞特性研究，项目分析了不同加工精度和加工方式青稞粉的营养组分变化及功能，采用体外、动物、人群干预等实验，首次发现青稞精粉、挤压粉、超微粉仍具有调节糖脂代谢，改善肠道菌群作用，通过体内外实验及人群膳食干预，首次明确了青稞改善糖、脂代谢功效及转录代谢机制；明确了不同加工精度和方式的营养及功能变化，首次提出适度精加工观点；明确了与主粮复配的比例。回答了青稞为什么健康，怎么吃健康的问题。

通过对不同加工精度的青稞、绿豆、小米等8种杂粮对高脂膳食诱导的糖尿病小鼠、肥胖小鼠及糖耐量减低人群血糖、血脂的影响研究，项目首次发现适度精加工产品与全谷物营养健康功效相当，而在产品口感和质量安全指标上更胜一筹；阐明了杂粮及其功效组分的代谢和转录通路及对肠道微生物的影响，并且形成了杂粮适度精加工关键技术及基于优势功效的复配方案。为提升杂粮食品口感，提高杂粮产品功效，促进杂粮产品开发提供了强有力的理论支撑。

开发中国特色杂粮专用装备，助力杂粮产业快速发展

项目开发了针对杂粮特异形状的擦刷机、精细分级机，污染物清除率≥96%；精细分级机，精度从80%提高到95%。改进的脱壳机及仁壳分离机，实现了薏谷和荞麦免分级脱壳，并且使一次脱壳率从40%提高到60%以上；开发的适合燕麦和杂豆的脱皮机和杂粮抛光机，杂豆脱皮破碎率从5%降低到2.6%，提高了杂粮入机前的洁净度和整齐度。项目开发的杂豆破瓣机、杂豆微粉磨，大粘度振动打击筛粉机、正压在线粉料圆筒清理筛，使出粉率提高10%，解决了杂粮易糊筛的问题；开发的双联刮板输送机，解决了杂粮粉粘连、卡料、卡机等问题，实现了黏性物料水平机械连续输送。杂粮初加工装备整体技术水平达到国内领先，并降低15%能耗。其中具有自主知识产权的“大粘度振动打击筛粉机”“大粘度粉体刮板机”等是工业化生产杂粮粉的关键核心设备，该产品技术性能国际领先，填补了国内空白。项目的初加工装备为杂粮深加工提供了优质、清洁的原料。

项目开发的薏米干法加工工艺，改变了湿法加工导致的薏米产品氧化的难题，降低了水耗，并显著提高了薏米的安全品质，该工艺技术已经在薏米产区60%以上薏仁米加工企业得到推广应用；开发的大型智能化双螺杆挤压机，单位产能由原来的500 kg/h提高到1000 kg/h，装备成功出口欧美市场，实现了杂粮深加工装备走出国门的目的，该成果领跑国际先进水平。

以项目成果促转化，帮扶有担当

针对产业和消费者，项目开展16个入户访谈、2场深度访谈、600人定量调研，从需求的重要性和未满足程度两个方面，对四类40个需求点进行进一步筛选，分类成为7个机会领域需求，14个基础竞争领域需求，11个新兴领域需求。在产品地图指引下，贯通基础研究、设备开发、关键加工技术，开发满足市场和消费者需求的好产品。例如，在基础理论指导下，适度加工的杂粮预混面粉，显著改善了口感，提高了产品的适口性；其中人群膳食干预表明，青稞预混面粉馒头能够显著降低餐后血糖增加值，平均降低幅度为33.3%。项目分析了8种杂粮的风味特点，采用焙烤方式预处理极大提高了杂粮风味，显著提高了杂粮饼干、杂粮酒酿、杂粮挂面、杂粮同熟米、杂粮米线等产品的风味，提高了产品的连食性；中粮福临门70%+黑青稞挂面产品，经第三方评价机构确认为GI值46，是首个获健康食品和低GI食品双认证的产品。项目开发的青稞米、燕麦胚芽米、多杂粮挂面、杂粮胚芽（或米糠）油等20余款产品已经上市。

中粮福临门70%+黑青稞挂面产品

中粮福临门70%+黑青稞挂面产品

目前，以项目为支撑的青稞基础研发水平国内领先，并跑国际青稞领域研究；装备和技术开发推动青稞产业整体水平的跨跃式提升，示范和引领作用显著。“十三五”期间，项目在西藏新建4万吨青稞米、10万吨青稞粉生产线示范，与西藏德琴3900、奇正青稞合作，在甘肃和西藏建立了5条生产线，在湖南、河南等地建立了青稞挂面生产线，有效辐射周边青稞加工企业，拉动近30亿元投资，带动3000多人脱贫增收，并新增直接就业225人，有力支撑了当地的脱贫攻坚。

通过项目的实施，获得国家标准1项，获得行业、地方标准3项；申请发明专利50项，授权发明专利2项；取得45项新技术、新工艺、新方法；形成生产线示范线20条；其中，3个示范企业位于曾经的国家级贫困县，同时项目成果还辐射其他多个欠发达县，有力地带动了当地杂粮产业的发展，增加了农民收入，为乡村振兴作出贡献。项目极大推动了我国杂粮产业的科研技术水平，丰富了杂粮产品市场，带动了我国杂粮产业的发展。