鲢鱼鱼糜生荤素馅配方探究与优化

◎ 秦如玉，王美晨，罗 静，张 芸，高 琼

（湖北经济学院，湖北 武汉 430205）

湖北省地处长江中游地区，素有“鱼米之乡”“千湖之省”的美誉。淡水鱼一直以来都是湖北的优势资源之一，淡水水产品总量连续数年在全国遥遥领先。近年来，湖北省淡水鱼加工业发展较快，目前加工应用主要集中在鱼块、全鱼制品以及鱼丸、鱼糕等鱼糜制品[1-3]。本研究通过试验来创新与研究以鲢鱼鱼糜为主要原料的生荤素馅配方及工艺参数，研制一款以鲢鱼鱼糜为主要原料且营养美味的生荤素馅，根据试验中产生的现象和问题进行理论分析并对其机制进行一定的探究，探索提升鲢鱼鱼糜综合利用价值的主要途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鲢鱼鱼糜（潜江市昌贵水产食品股份有限公司）、猪肉（购于佛祖岭综合集贸市场）、玉米（购于佛祖岭综合集贸市场）、香菇（购于佛祖岭综合集贸市场）、料酒（武汉土老憨生态农业集团）、白醋（山西水塔醋业股份有限公司）、食盐（中盐长江盐化有限公司）、味精（莲花健康产业集团股份有限公司）、生姜汁（武汉林和记食品有限公司）、猪油（双汇集团济源双汇食品有限公司）、鸡蛋（购于武汉中百超市）和淀粉（购于武汉中百超市）。

凯丰牌电子数字秤制造商：凯丰集团有限公司；型号：KFS-C；系列量程：3 000 g；精度：0.1 g。

1.2 试验方法

常见的鱼糜馅料多为纯鱼糜馅，在口感、风味及营养价值等各方面都有所欠缺。为使鱼糜馅心更加适应市场需求，拟以鲢鱼鱼糜为基础，选择加入猪肉糜和多种蔬菜制成生荤素馅，以丰富馅心的口感，提高其营养价值。

1.2.1 鲢鱼鱼糜生荤素馅加工工艺流程设计

综合常见鱼糜加工工艺及生荤素馅加工工艺，设计工艺流程为原料→解冻→腌制→调味搅拌→制馅→熟制。

①解冻：称取适量的冷冻鱼糜，置于流水下隔水解冻。②腌制：在每50 g鱼糜中加入料酒3 g、白醋1.5 g、姜汁2 g，腌制1 h以去除鱼腥味，备用。③调味搅拌：将腌制好的鱼糜中加入盐2 g、味精2 g、蛋清9.5 g、猪油4 g和淀粉6.5 g进行调味，搅拌至均匀，加盐搅拌时能使盐溶性蛋白质析出，让鱼糜更具黏性，且可以破坏其纤维组织，使肉质更细碎柔嫩。④制馅：选择新鲜无异味的玉米、香菇，清洗干净，沥干表面的水分，切成细碎的丁状，将肥七瘦三的猪肉剁成肉糜状，在搅拌均匀的鱼糜中加入猪肉糜及蔬菜丁，混合均匀后制成饺子馅。⑤熟制：将混合均匀的馅心放入饺子皮中，对叠成半圆形，将边缘捏合包成饺子，在锅中烧一锅水，水烧开后将包好的饺子下锅煮熟。

1.2.2 常见制馅蔬菜原料分类评价

通过网络调研以及日常生活经验，特选定以下9种香辛、口感、色彩突出的常见蔬菜原料，分别按鱼糜∶猪肉糜∶单一蔬菜=1∶1∶1的比例调制配方，由烹饪专业相关的同学进行品尝并给予评价，所得结果见表1。

表1 不同类别蔬菜原料分类评价表

总体上，香辛类蔬菜都能很好地掩盖鱼腥味，口感类蔬菜去腥效果都不是特别明显，马蹄丁、莲藕丁以清脆为主，颜色与鱼馅融为一体，难以区分。色彩类蔬菜颜色鲜艳，能很好地在视觉上促进人的食欲。综合来看，香菇、玉米两种蔬菜原料在色、香、味、口感方面的评价都令人比较满意，市场前景较为广阔，故选择香菇、玉米这两种蔬菜来探究鲢鱼鱼糜生荤素馅的优化配方。

1.2.3 鲢鱼鱼糜生荤素馅的荤素比例

用电子秤称取蔬菜混合物（素料）50 g，在蔬菜混合物中分别加入调味鱼肉糜（荤料）50 g、100 g、125 g、150 g，使荤素主要用料的质量比分别为1∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1，对其所制产品进行比较，由此选出荤素比的最优比例，从而确定基础配方。

当荤素比为2∶1时，馅心黏稠度适中，色泽均匀，肉香、菜香交织，熟制后馅心较紧实，香气四溢，无明显鱼腥味，玉米的香甜和鱼糜的鲜甜相辅相成，口感鲜香醇正，得出最优肉菜比为2∶1，故确定基础配方为鱼糜50 g、猪肉糜50 g、玉米25 g、香菇25 g。在此配方基础上通过单因素试验、正交试验以及感官评定的方法探索猪肉、玉米、香菇的添加量对鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质的影响以优化产品配方。

1.3 试验设计

1.3.1 单因素试验设计

用电子秤称取50 g鲢鱼鱼糜，然后在鱼糜中分别加入不同质量的猪肉、玉米、香菇，制馅包成饺子后，煮制成熟，进行感官评分（满分为100分），通过评分结果来探究猪肉、玉米、香菇添加量对鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质的影响，评定标准参照表2。猪肉添加量分别为20 g、30 g、40 g、50 g和60 g；玉米添加量分别为10 g、20 g、30 g、40 g和50 g；香菇添加量分别为10 g、20 g、30 g、40 g和50 g。

表2 鲢鱼鱼糜制生荤素馅出品感官评定标准表

1.3.2 正交试验设计

选取猪肉、玉米、香菇3个因素，依据单因素试验的结果确定出3个水平，来进行馅料配方的正交试验，最终确定出馅料配方各因素最佳比例的添加量。找10个感官评定员，评定标准参照表2，让感官评定员品尝并打分，取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 猪肉添加量对鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质的影响

鲢鱼鱼糜生荤素馅选择不同猪肉添加量时的感官得分见图1。研究表明，脂肪在改善肉制品的口感、风味方面具有非常重要的作用，脂肪含量高，肉制品的口感和风味会更好，鲜嫩多汁。脂肪含量过低，制品会出现质地硬、口感粗糙、风味不佳等缺陷。猪肥膘中含有大量的短链脂肪酸，适量添加可以改善鱼糜制品的风味和口感，且鱼糜的腥味也会在一定程度上受到抑制，使产品同时具有鱼肉的鲜味和猪肉的香味[4]。由图1可知，鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质的综合评分随猪肉添加量的增加而增加，猪肉添加量为50 g时达到最大，继续增加猪肉添加量，则感官评分逐渐下降。适量添加猪肉有利于改善鲢鱼鱼糜生荤素馅的感官品质。

图1 鲢鱼鱼糜生荤素馅在不同猪肉添加量时的感官得分图

2.1.2 玉米添加量对鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质的影响

鲢鱼鱼糜生荤素馅在不同玉米添加量时的感官得分见图2。玉米香味浓郁，口感清脆，经常被用于馅料中，由图2可知，玉米添加量在10～30 g时，鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质呈上升趋势；由于玉米不含面筋蛋白，黏性差，弹性弱，添加过多会导致馅心松散，难以成团，添加量在30～50 g时，鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质呈下降趋势，当添加量处于30 g时，感官评分处于最高状态[5]。此时，馅料肉色洁白且有一定的光泽，鲜爽适口，含有玉米独特的清香。由此可知，当玉米添加量为30 g时，鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质较好。

图2 鲢鱼鱼糜生荤素馅在不同玉米添加量时的感官得分图

2.1.3 香菇添加量对鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质的影响

鲢鱼鱼糜生荤素馅在不同香菇添加量时的感官得分见图3。香菇个大肉厚，气味鲜香，蛋白质含量高，在馅料中加入适量的香菇，不仅可以提高馅料的蛋白质含量，改善口感，还可以起到增香去腥的效果[6]。由图3可知，香菇添加量在10～20 g时，评分越来越高，其对鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质的影响也渐渐增大；当香菇添加量在20～30 g时，馅心白度下降，成型性变差，评分越来越低，其对鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质的影响也渐渐降低。分析得出，当香菇添加量为20 g时，香菇对鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质的影响最大，此时鲢鱼鱼糜生荤素馅洁白紧实，鲜香可口，感官品质最好。

图3 鲢鱼鱼糜生荤素馅在不同香菇添加量时的感官得分图

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验结果，选择合适的因素水平，以感官评分为分析指标，以50 g鲢鱼鱼糜为基础用量，设计正交试验，正交试验因素与水平见表3，正交试验结果见表4。

表3 正交试验因素及水平表

由表4可知，极差R值可判断出正交试验中各因素对鲢鱼鱼糜生荤素馅感官品质影响的主次顺序为A＞B＞C，即猪肉＞玉米＞香菇。馅料中各物质添加量的最优组合为A2B2C2，即鱼糜50 g、猪肉50 g、玉米30 g、香菇20 g。

表4 正交试验结果表

3 结论与讨论

本试验采用食品感官评定方法，通过单因素试验对鲢鱼鱼糜生荤素馅配方进行了初步的探索与研究，并通过正交试验考察猪肉的添加量、玉米的添加量、香菇的添加量对馅心色泽、香气、味感、质感的影响，优化了鲢鱼鱼糜生荤素馅配方，得到了一款口味鲜香、风味独特、营养丰富、市场前景广阔的馅心配方。结果表明最佳配方为鱼糜50 g、猪肉50 g、玉米30 g、香菇20 g。按此配方用料添加料酒3 g、白醋1.5 g、姜汁2 g、盐2 g、味精2 g、蛋清9.5 g、猪油4 g和淀粉6.5 g进行调味，研制出的水饺馅料色泽均匀、风味独特、口感较佳。此款馅心充分利用了湖北省丰富的淡水鱼资源，将鲢鱼鱼糜创新应用于面点馅心中，既能满足人们的口味需求，也能满足营养需求，有效促进人们的身体健康。

研究结果为鲢鱼鱼糜的开发利用和面点馅心的创新研究提供了一条发展途径。但本试验尚处于初步探索阶段，在后期的研究中还可考虑以下问题。①对生产工艺进行优化，鱼糜的脱腥、配方比例还需要进一步研究，还需更完善的工艺技术来推动鱼糜馅心活跃于市场。②进一步开发鲢鱼鱼糜生荤素馅的风味品种，调制多种味型，研制出不同口味的配方，满足更多消费者的口味习惯。③深入研究其营养价值，探求更为合理科学的营养配比，以顺应当代健康生活的理念，满足人们随着生活水平不断提高而日益增长的营养需求。随着饮食文化的不断发展，馅料制作的工艺、搭配及营养性都需要不断创新，以更好地满足消费者的需求。