南宋文人春天的私房菜

宋宪章

玉带羹是南宋美食家林洪所著《山家清供》中记载的一道春天文人的私房菜。这道名菜的出现，与三位文人的一次聚会有关。

有一年春天，林洪去拜访一位名叫赵莼湖的朋友，刚好一位叫茅行泽的朋友也在场。三个人坐下后，一边喝酒一边谈论诗文，一直吃到夜里，桌上已没有可吃的菜了。莼湖说，我带来了鉴湖（当时属绍兴的）产的莼菜。行泽说，我带来了会稽山出产的竹笋。林洪听了笑了起来，说这可以凑成一道菜了。于是，主人叫仆人去做这道菜。因山笋白如玉，莼菜色如翡翠，林洪就将此菜取名为“玉带羹”。

竹笋是蔬菜中最为鲜嫩的食材，苏东坡有诗赞：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”这位宋代有名的诗人和美食家，以鱼的鲜美与笋的鲜嫩对应称赞，可见人间美味以鱼与笋为上。而蔬菜中，能与竹笋媲美鲜嫩的，恐怕只有蘑菇，其他皆等而下之。

莼菜也是大名鼎鼎，《诗经》《楚辞》《齐民要术》等经典著作都一致提到了它。“莼鲈之思”与“千里莼羹，未下盐豉”都与它有密切的关系。元人将莼菜比作“花中之兰”“果中之荔枝”，说只有这两种高尚的花卉与名果，可以与莼菜媲美。

这样两种文人墨客喜爱的春天的食材，由家厨配到一起，做成了一道创新佳肴，那品位自然是很高的了。

古代以浓汤为羹，玉带羹这羹又是用什么材料打底的呢？林洪没有具体介绍。南宋菜金玉羹，采用栗子与山药做成，林洪同样也没有介绍用什么汤打底。栗子紧实，色如黄金，山药厚实，形若白玉，这两种食材可说都是浑厚之物，笔者根据宋人喜食羊肉之习俗，将其浓汤诠释为羊汤。但竹笋、莼菜皆为清爽、清鲜之物，余以为用鸡汤打底比较合适，才有錦上添花的作用。

后人对此也有类似认识。现代文学家叶圣陶在《藕与莼菜》一文中说，他对故乡出产的莼菜甚为喜爱，因此特别有感悟地说道，莼菜“本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之中真的是令人心醉”。叶老的这番话，说出了莼菜之所以能成为千古名菜的奥秘及要用好汤的原因。无独有偶，杭州名菜西湖莼菜汤也是用鸡汤打底，可见杭帮名厨采用最佳组合的观念与文学大家心意相通。我们不能说这与古人的想法毫无关系，兴许还是一种对美食审美观念的不谋而合与共鸣呢！

据此，笔者诠释的玉带羹，可以这样做：准备嫩笋200克、新鲜莼菜200克（如无，可用瓶装莼菜代用，但色泽、口感、形态则逊色一些）、淡鸡汤一碗。先将嫩笋切成片状，在沸水中焯熟，捞出待用;再将莼菜叶茎切成寸长的小段，也在沸水中一烫盛出。然后将鸡汤下锅，待沸，下笋片、莼段，待水小滚后，撒少许精盐调味，即可出锅。如用仿南宋官窑汤盆盛放此玉带羹，则珠联璧合，美食美器也！

此羹做好，汤鲜菜嫩，色泽明丽，是春日不可多得之佳肴，当为品位高雅之仿宋名菜也。9BB660CD-5CDA-409B-8D3A-D876A7BDFA62