春风十里，不如吃起：想和你一起相约在越南

卢益思

越南究竟是什么味道？是青柠的淡雅还是鱼露和葱油的辛香？

答案或许正在一张地图上：这个“形容瘦小”的国家北接中国，西临老挝和柬埔寨，东接南海，3000公里的海岸线蜿蜒而下。穿越河内、会安、西贡和湄公河三角洲——美景旖旎无限，美食也随地理风光千变万化。

越南北方的食物深受中国的影响，但一路南下便能发现泰国和柬埔寨的浓郁风味占据上风。南方的热带气候带来了漫山遍野的水稻、椰子、菠萝蜜树与药草，这便意味着食物也通常更为甘洌：河粉的肉汤会用冰糖调味，咸味菜肴里也依稀能品出棕榈糖的轻快明媚。

言语早不足以描述越南的美味，每一次动手起筷对感官来说都是未知的探险：缤纷的色彩让人目不暇接，香气扑鼻，松脆的食材声响挑逗着每一寸耳部神经，细腻的质地让双手不住惊叹。当然，各类口感更是让舌尖兴奋不已。

越南菜非常重视平衡。不同味道和成分需要精准组合，咸甜酸辣苦，所有这些在越南风格的烹饪里相互融合又各自独立。如此特色便不得不提到越南菜的灵魂——鱼露。

鱼露

越南的秘制鱼露，又名鱼酱油，是越南最常见的一种调味佐料，被称之为越南饮食中的国粹，与奥黛一样被视为越南的形象之一。

鱼露最早出现于中国福建和广东等地，后经华侨商人带到东南亚地区，自此鱼露便在越南广泛流传开来，成为其餐桌上不可或缺的酱料。

领略过越南街头小吃的人一定会发现，无论是在街边嗦一碗粉，还是在餐厅里享用一顿正餐，桌上都会放置着一瓶越南鱼露。鱼露虽其貌不扬，初闻起来味道也并不讨好，甚至腥咸有些许下头，不过当食物蘸上这些酱汁被送入口中時，却有种难以言喻的味觉传导，仿佛食物被清新的海风裹挟，回味无穷。

甚至有人说：“吃了鱼露，才算是到过越南。”

夏卷

要说鱼露的最佳拍档，要数越南特色“春卷”。

提到春卷，中国人脑海里第一个浮现的就是炸的金黄酥脆的外衣，裹着炒熟的馅料，一口咬下去油香四溢的小吃。但在越南，要放下对“春卷”的固有设定了。叫春卷会惹来各方口水之战，所以它还有一个清爽的名字——“夏卷”。

不得不说，这两字将“通感”的含义展现的淋漓尽致。

相较中国人熟悉的春卷，用稻米磨成的米纸是夏卷清凉优雅的代名词：芳香的草本、新鲜的蔬菜、弹力十足的米粉，白煮鱼虾或五花肉切片，最好还要配上切丝蛋皮，这种营养足够均衡的精致“沙拉”整整齐齐地被捆在一起，包裹在吹弹可破、水晶状的米纸中。

拿起夏卷，将一端浸入奶油花生酱或鱼露，再咬上一口，清爽的味道和柔软的质地在你的舌尖上交缠。但是，水盈的夏卷并不宜久置，否则外皮的水分便会被蒸发殆尽，丝滑口感也便随之尽失。

越南名厨彼得·孔·富兰克林说，虽然世界上的春卷都源自中国，但夏卷毫无疑问是为越南人量身而做。

相传，在越南西山王朝，第二代皇帝阮惠在一场战役中为了迅速行军，便一道圣旨命令战士们用吊床背着彼此交替前进，如此一来，其中一个人休息的时候另一个人还可以继续赶路。而夏卷这种便携又充饥的“军旅干粮”便应运而生。这道“军旅美食”如今已成为越南家家户户必不可少的开胃凉菜，也一举成为越南饮食走向国际，且地位绝不亚于日本寿司的亚洲美食代表。

河粉

在幅员辽阔的中国，豆腐脑甜咸之争从未停止，但在国土面积尚不如云南省的越南，河粉也没少让人盎盂相击。河粉究竟是该放牛肉还是鸡肉？一位名叫蒂根·杰拉德的美食达人曾不明所以地将“越南河粉”称为“鸡肉河粉”，轩然大波由此而起。不少美裔越南人怒不可遏，“指责”其误人子弟大搞文化欺骗。但也可见，关于越南河粉是放鸡肉还是放牛肉已成为鉴别这道河粉是否“血脉纯正”的关键。

正宗的越南河粉一定要用黄牛肉，使用的米粉也要比中国广西的切粉还略薄略细。

将一大块精黄牛肉加上各种佐料后下锅煮熟，再切成细片，将米粉煮熟后，加入牛肉、肉汤和各种调料，一碗汤粉便大功告成。千万别小看这清汤寡水的样子，吃起来味蕾并不会觉得无聊。尽管河粉及配料都是再寻常不过的普通之物，一旦浇上汤汁，立即生动别致起来。凡吃过之人，无不为之赞叹并回味良久。宛如有魔法的汤底，鲜只是基础款，更丰富的层次才着实令人着迷。

在越南河内，赵夫人街是当地有名的“河粉一条街”，街道两旁各色各样的河粉档口鳞次栉比。尽管市井味十足的小店并没有奢华餐厅舒适的就餐环境以及周到细致的服务，但这样烟火气十足的馆子里，任何一碗牛肉河粉都绝对称得上是原汁原味的越式风味。而越南当地人也一定会随意地蹲在小店门口，捧着热气腾腾的河粉大快朵颐。

这样一种香味浓郁、营养丰富、口味温和的牛肉米粉，在越南烹饪经典中出现时间相对较新——仅在20世纪初的书面记录中有所提及——但这种看起来近乎寡淡的食物的身世与历史一样微妙复杂。

大多数历史学家都认为河粉诞生于19世纪末和20世纪初法国殖民时期的越南北部，因为河粉的越南发音与法国牛肉蔬菜炖锅pot-au-feu相近；还有观点认为，越南牛肉粉应该来自于当地定居的华人社区里的牛肉粉面。但如今，起源已经无关紧要，毕竟“英雄不问出处”，越南河粉早已站上了国菜的神坛，更成为散落在北美欧洲大洋彼岸亚裔聚集区里东方美食的骄傲。

虾饼

带着对东方特有的阴间滤镜，美国电视网这样说过：“越南的虾饼与战争有关，当然还有贫困”——人们没有太多（奢侈的）食物或优质的肉类，能吃上新鲜的虾饼，已经是越南人的一种享受，因为看似工序复杂的虾饼实际上成分原始且简单，只有淡水小龙虾、面粉和地瓜。

但美国人怎么会懂东方人对香料入骨是怎样含蓄的表达。虾饼其实最早流行于中国的鱼米之乡——江南，是老少咸宜的大众小吃，至今已有数百年的历史。清代乾嘉时期诗人袁枚在《随园食单》中这样写道：“生虾肉，葱盐花椒甜酒少许，加水和面，香油灼透。”

能入了美食家眼睛的虾饼，怎会是无味之物？

而带了中华料理特色的虾饼在19世纪由中国商人带入越南，并受到当地人民的喜爱，这才迅速在越南各地流行了起来。别看食材简单，但虾饼的用料非常讲究，必须是活蹦乱跳的鲜虾，虾肉才会格外富有弹性，再加上越南本地特产的红薯粉作为主材料，吃起来给人一种特别厚实的饱腹感。

鸡蛋咖啡

鸡蛋和咖啡？这是什么神仙搭配？闻所未闻！但在越南大街小巷各色各样的咖啡馆里，手打鸡蛋咖啡卻无一例外都是招牌。这种搭配怪异的饮品甚至被盛赞为越南的卡布奇诺。

然而1000年来，受到中国的影响，越南传统上应该称得上是一个喝茶的国家。那么，是什么让咖啡在今天的越南如此受欢迎？

在殖民时期，咖啡被法国人引入越南。随着越南受到欧洲多种经济势力的影响——19世纪60年代到20世纪初的法国人以及后来的德国人，这些来自西方的咖啡爱好者们为越南打开了新世界的大门——咖啡开始进入越南城市。咖啡文化已经成了越南人生活里不可或缺的一部分。

如今，越南是仅次于巴西的世界第二大咖啡生产国。不仅如此，越南还拥有多种独特的咖啡冲泡方法，这其中便包括鸡蛋咖啡冲泡法。

走在越南的任何一条街道上，很快就会发现这是一个对咖啡情有独钟的国家。无论是在人行道上赶路，或是坐在低矮的凳子上与朋友闲聊，再或是在风格时髦的商场悠闲逛街，人们手里总要捧上一杯咖啡啜饮。

然而，与其说他们寻求的是咖啡因的刺激，倒不如说是痴迷于鸡蛋咖啡的独特口感——在浓郁的越南咖啡上还铺着一种奶油般柔软、类似蛋白霜的蛋白泡沫。

这种别致的越式鸡蛋咖啡诞生于 1946年法越战争期间。战火纷飞，百业萧条物资稀缺，越南牛奶稀少。于是，那时还在河内殖民酒店任职的调酒师阮江虎便突发奇想，尝试用生蛋黄与保久乳打成绵密丰厚的奶泡，再加入味道醇厚的黑咖啡，做成鸡蛋咖啡。

这样的作品对于战争里的人们来讲，更像是一种安慰剂，安抚了民众对美食的无限向往。鸡蛋咖啡极具特色又意义非凡，最终风靡越南也不足为奇。

鸡蛋咖啡可冷可热。前者用勺子食用，尝起来更像是咖啡味的冰淇淋，绵密的质感也更像是甜点而不是咖啡；后者则会把咖啡杯放在小碗中，小碗中的热水可以保持咖啡的温度，咖啡浓郁的味道则会靠热气的上移传递至表面的鸡蛋霜上，呷一口香甜浓郁，也不会太腻。