“ 河粉”说

文/善俊

人们常道“南粉北面”。米粉在南方就像面食在北方一样，随处可见。走在南方城市的大街小巷，都能看到米粉的身影。

在众多的米粉中，我最好那一口河粉。河粉，又称沙河粉。河粉之所以叫河粉，与河流似乎并无太大关系，而是因为这种粉最早起源于广东省广州市的沙河镇，因此被称为沙河粉，简称河粉。

与寻常米粉不同，河粉呈扁宽的长条形。但和大多数米粉一样，河粉的原料也是稻米。将稻米磨成浆后再蒸成薄粉皮，最后切成条带状便成了河粉。河粉色泽雪白，看上去略微有些透明。

大部分南方城市的沿街食铺都有河粉出售。河粉的烹饪方式亦无定式。我习惯于每日清晨到住所附近的一家早餐铺点一碗河粉，煮粉阿姨随手丢一把河粉入汤锅，不消两分钟便可用笊篱捞出入碗，加一勺汤底、一勺辣子、一把葱花，便可开吃。河粉入口韧而爽滑，口感细腻，鲜香无比。细细咀嚼，还能感受到稻米的清香。

要说河粉最负盛名的吃法，那无疑是粤菜中的干炒牛河了。所谓“牛河”，就是牛肉配河粉。干炒无需加水，亦不用勾芡，讲究的是一个“快”字。将嫩牛肉炒至半熟起锅备用，另起油锅炒干蔬菜后下河粉及调料快炒，最后加入牛肉炒匀出锅。干炒的河粉香味浓郁，可谓重口味，但不变的是河粉那韧滑而细腻的口感。

炒河粉看似简单，要做好却并不容易，甚至有人说，简单的炒河粉是检验一个粤菜师傅水准的试金石，师傅技术好不好，炒一盘河粉便知。炒河粉翻炒要迅速，调味与火候也须掌握得恰到好处。最重要的是，炒出来的河粉要“镬（huò）气”十足，才能堪称完美。

所谓“镬气”，是粤菜里评价美食的一个常用标准。镬就是炒锅，所以“镬气”也就是常说的“锅气”。炒菜时须要用猛火下油锅，将食物味道的精华都烹调出来，这样的美食才有“镬气”。

所以，别看炒河粉价格便宜，可要炒得好还真不容易。我自己有时也动手炒河粉。不过，对我这种业余选手来说，技巧倒是无从谈起，配料随心，鸡蛋、火腿、白菜……全凭喜好。开炒后依次加入调料，最后再来个颠勺，味道只能随缘。但道独特的粤菜。

河粉的历史也颇为悠久，关于河粉的起源有着许多传说，但其确切的诞生年代应该是在19世纪60年代，距今已有160多年。此外，河粉由稻米制成，加上制作工序简单，相比其他类型的米粉，河粉里的营养成分得到了最大限度的保留。

河粉自诞生之后便广受欢迎，并迅速地流传到了我国南方其他地区以及东南亚等地，最终成了一种大众化的特色美食。相传，越南菜当中的当家美食——河粉，便起源于我国南方的河粉。20世纪初期，来自中国的河粉传入了越南，后来经过越南人民再开发，河粉终于成了越南菜里的一道代表性美食。

作为一道“平民美食”，河粉没有什么架子，走在南方城市的街头，随便走进一家饮食店，大都能找到它的身影。虽然不是什么名贵美食，但河粉依然给人们带来了最简单的舌尖上的欢乐。别说，我炒出来的河粉虽比不上大厨，味道却也不错。我想，这大概与我的技术并无太大关系，全赖河粉自身的品质与口感。

就像中华菜肴中的大部分食材一样，河粉也具有包容的品质，其吃法多样，蒸炒拌煮皆可。可搭配的食物也很多，无论与什么配料搭配，都能产生美妙的“化学反应”。即便找不着什么配菜的时候，直接加油炒一炒也成，美其名曰“斋河”。

不过说来也奇怪，干炒牛河属于粤菜中的名菜。然而，粤菜向来注重食材的本味，所以口味通常比较清淡，力求清中鲜、淡中美。但干炒牛河却是出了名的香口，而且由于是干炒出锅，有时会略显油腻，吃多了还容易上火。这真是一