厌氧处理对不同类型茶叶的氨基酸组成及生物活性的影响

杨高中，彭群华，张悦，施江，林智*，吕海鹏*

厌氧处理对不同类型茶叶的氨基酸组成及生物活性的影响

杨高中1,2，彭群华1，张悦1，施江1，林智1*，吕海鹏1*

1. 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；2. 中国农业科学院研究生院，北京 100081

采用经厌氧处理7 h后的同一批茶鲜叶原料，根据不同加工工艺分别制备成绿茶、白茶、乌龙茶、红茶和黑毛茶，分析其氨基酸组成和含量变化、以及其对血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性和抗氧化活性（包括细胞抗氧化能力以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）阳离子自由基清除能力、超氧阴离子自由基吸收能力和铁离子还原能力等体外抗氧化活性）。结果表明，鲜叶经厌氧处理后加工而成的不同类型茶叶中的游离氨基酸组成和含量发生了明显变化，-氨基丁酸（-Aminobutyric acid，GABA）含量显著提高，其中绿茶中的GABA含量最高（2.21 mg·g-1），乌龙茶次之（2.19 mg·g-1），红茶最低（0.86 mg·g-1）；绿茶和黑毛茶对ACE的抑制率最强，分别为35.7%和37.2%，而红茶对ACE的抑制活性最弱，抑制率为23.8%；此外，研究发现，相同茶鲜叶原料经厌氧处理后加工而成的不同类型茶叶中，绿茶的抗氧化活性最强。

茶；-氨基丁酸；加工工艺；血管紧张素转化酶；抗氧化活性

据报道，2018年我国心血管患病率及死亡率仍持续攀升，占据城乡居民疾病死亡构成比例中的首位，推算现高血压疾病患者人数有2.45亿，占心血管病患3.30亿人的74.2%[1]。科学研究表明，血管紧张素转换酶（Angiotensin converting enzyme，ACE）在调节血压中起重要作用[2]，抑制ACE活性是治疗高血压的一种重要手段[3]。在肾素血管紧张素系统中，ACE从C-末端裂解血管紧张素Ⅰ的二肽（组氨酸、亮氨酸）部分，产生具有强升压活性的血管紧张素Ⅱ。血管紧张素Ⅱ诱导醛固酮的释放，使肾脏中钠离子浓度升高，促进血管收缩和血压升高。在激肽释放酶-激肽系统中，ACE促使具有舒压活性的缓激肽转化为无舒压活性的失落片段，因而导致血压升高。因此，通过抑制ACE活性可以起到抗高血压作用[4]。目前有大量文献报道了-氨基丁酸（-Aminobutyric acid，GABA）在动物和人体的大脑、精神疾病、免疫系统、心血管疾病、防癌抗癌等方面的生理功能[5]，尤其在血压调节方面效果显著[6]，其降血压功能主要是通过抑制ACE活性来实现的[7]。现已证实富含GABA食品能显著降低血压[8-9]，因此，开发具有安全无副作用的降血压功能成分的食品受到广泛关注。

GABA是一种四碳非蛋白质氨基酸，广泛存在于微生物、植物、动物中[10]。富含GABA的茶叶最早由日本学者报道，研究人员发现茶树鲜叶经过厌氧处理后能够显著提高茶叶中GABA的含量，并将干茶中GABA含量高于1.5 mg·g-1的茶叶称为GABA茶，亦称“Gabaron tea”[11]。GABA茶的制做方法主要可通过适制品种的选育[12]，以及加工过程中厌氧处理[13-14]、厌氧好氧交替处理[15-16]、叶面喷施氨基酸[17]等方式实现，其中以厌氧处理效果最佳，在尽可能减少对干茶风味影响的同时显著提高了成品茶叶中GABA的含量。

采用传统工艺制成的不同茶类中GABA含量（0.016~0.45 mg·g-1）存在一定差异，但均显著低于富含GABA茶[18]。Wang等[19]以绿茶为对照，比较了台湾当地不同品种、季节及产地的富含GABA茶中生物活性成分，发现主要差异为GABA、谷氨酸、总儿茶素含量等方面。然而，目前厌氧处理对不同类型茶叶的血管紧张素转化酶抑制活性和抗氧化活性的影响尚无系统报道，不利于人们对GABA茶保健功效的深入认知。因此，本研究采用同一批次茶鲜叶原料，经厌氧处理后采用不同加工工艺分别制成不同类型茶叶，分析其氨基酸组成及含量变化规律，并测定其体外ACE抑制活性和抗氧化活性，以期查明加工工艺对不同类型茶叶的氨基酸组成及含量、ACE抑制活性和抗氧化活性的影响，为GABA茶的研发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 样品制备方法

（1）茎梗和不同叶位茶叶样品制备。中茶108茶树鲜叶，按照一芽五叶采摘标准，放置于真空密封袋中，采用抽真空封口机抽真空密封；厌氧处理7 h后，分别按照茎梗、单芽、第一叶、第二叶、第三叶、第四叶以及第五叶的分离标准，制备、收集样品，微波固样后备用。

（2）不同类型茶叶样品制备。中茶108茶树鲜叶，按照一芽五叶采摘标准，放置于真空密封袋中，采用抽真空封口机抽真空密封；厌氧处理7 h后，按照不同加工工艺分别制成绿茶、黑毛茶、红茶、乌龙茶和白茶等样品备用；其中，黑毛茶的加工工艺为鲜叶经杀青和揉捻后，再渥堆10 h，然后进行日光晒干。

1.1.2 主要试剂

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、硼酸、-谷氨酸、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)[2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS]、2,4,6-三(2-吡啶基)三嗪（Tripyridy-triazine，TPTZ）、2,2'-偶氮二(2-脒基丙烷)二盐酸盐、羟基乙酯呱嗪乙烷硫酸购自美国Sigma公司；甲巯丙脯氨酸（Captopril）购自北京华威锐科化工有限公司；血管紧张素转换酶试剂盒（FAPGG，比色法连续测定）购自南京建成生物工程研究所；-氨基丁酸购自Alfa Aesar公司；磷酸盐缓冲液（pH 7.4）、Hank's平衡盐溶液、DMEM培养基购自美国Gibco公司；胎牛血清购自杭州四季青生物工程材料有限公司；青霉素-链霉素溶液购自碧云天生物技术研究所；2',7'-二氯荧光黄双乙酸盐（DCFH-DA）、人肝癌细胞系Hep G2购自北京嘉美生物技术有限公司；甲硫氨酸、核黄素、乙二胺四乙酸二钠购自国药集团化学试剂有限公司；硫酸亚铁、三氯化铁、过硫酸钾、无水乙醇均为国产分析纯，水为超纯水。

1.2 仪器与设备

AB107-S电子天平（瑞士Mettler Toledo公司），UV-2550紫外-可见分光光度计（日本Shimadzu公司），S-433D氨基酸分析仪（德国SYKAM公司），Varioskan Flash酶标仪、Hepa Class 100二氧化碳培养箱（美国Thermo公司）。

1.3 方法

1.3.1 氨基酸检测分析

氨基酸检测分析委托农业农村部茶叶质量安全监督检测中心开展。

1.3.2 ACE抑制活性分析

血管紧张素转换酶（ACE）来源于新鲜猪肺[20]（市场购买），20 g切碎的猪肺加入到0.1 mol·L-1硼酸缓冲液（pH为8.3，含0.3 mol·L-1NaCl）100 mL，匀浆机匀浆15 min，8 000 r·min-1离心20 min。上清液用缓冲溶液稀释至ACE酶活为66.7 U·L-1，4℃保存备用。

酶活性测定：400 µL的ACE溶液与100 µL水混合，然后取125 µL混合液，加入到1 mL血管紧张素转换酶试剂盒（FAPGG）反应液中，37℃下水浴30 min，然后用0.5 cm比色皿，以蒸馏水为空白，340 nm下测定水浴前后吸光度的变化。

按照试剂盒和文献[21-22]公式计算酶活性：

式中，反应液为1.125 mL；酶液为0.125 mL；为比色皿光程：0.5 cm；Δ：340 nm下1 mmol·L-1的FAPGG水解成FAP和GG吸光值的变化，本试验为0.989；Δ测定为30 min内待测样品水浴前后吸光度的变化平均值；Δ空白为30 min内空白样品水浴前后吸光度的变化平均值。

酶活性抑制率测定：参照文献[21,23]并对该方法进行改进，测定不同类型茶叶样品对ACE的抑制能力。100 mg茶粉加入5 mL沸水冲泡5 min，茶汤过0.22 µm膜得到滤液。100 µL滤液分别与400 µL ACE溶液和100 µL水混合，然后根据上述操作进行试验。酶活抑制率按照如下公式计算：

式中，剩余ACE活性为ACE抑制剂存在时的ACE活性，总ACE活性为未添加滤液的ACE活性。

>1.3.3 体外抗氧化活性分析

（1）细胞抗氧化活性（Cellular antioxidant activity，CAA）测定参照Wolfe等[24]方法。茶浸提液EC50值以1 mL茶浸提液中所含干物质含量表示，mg·mL-1；茶浸提液的CAA值以每100 mg茶叶干物质相当于1 µmol槲皮素（QE）表示，µmol·(100 mg)-1。

（2）清除DPPH自由基活性：参照杨冬梅等[25]的方法，以无水乙醇溶液代替样品溶液作对照，按如下公式计算茶汤对DPPH自由基的清除率。

式中：1为空白对照的吸光度，2为样品吸光度。

（3）清除ABTS自由基活性：参照李楠等[26]的方法，以超纯水代替样品作为空白对照。按如下公式计算茶汤对ABTS自由基的清除率。

式中：A为空白对照的吸光度，A为样品吸光度。

（4）清除超氧阴离子（O2-）自由基活性：参照蔡萌等[27]的方法，按如下公式计算茶汤对O2-自由基清除率。

式中：0为避光30 min后反应体系的本底吸光度，1为反应体系光照后30 min后的吸光度，2为以水代替测定液反应体系光照后30 min后的吸光度。

（5）铁离子还原能力（Ferric ion reducing antioxidant power，FRAP)：参照张华等[28]的方法。以1.0 mmol·L-1FeSO4为标准，样品总抗氧化能力（FRAP值）以达到同样吸光度所需的FeSO4的毫摩尔数表示。

1.4 数据处理

采用SPSS 17.0数据处理软件对试验数据进行差异显著性分析，并采用GraphPad prism 9绘图。

2 结果与分析

2.1 厌氧处理前后原料中氨基酸组成及含量分析

厌氧处理前后一芽五叶鲜叶不同的叶位及茎梗中氨基酸组成及含量分析如表1所示。可见，经厌氧处理后不同叶位鲜叶中的GABA含量均有所增加，其中增幅较大的为第一叶（由0.40 mg·g-1增加至2.47 mg·g-1）和第二叶（由0.42 mg·g-1增加至2.23 mg·g-1），增幅接近6倍；而第三、四、五叶增幅较小，厌氧处理后GABA含量分别为0.71、1.21、0.96 mg·g-1。GABA是植物中响应逆境胁迫的重要调节物质[29]，逆境条件下，茶树鲜叶中GABA的合成途径包括GABA旁路（GABA shunt）和多胺降解支路（Polyamine degradation pathways），在GABA旁路中，谷氨酸经谷氨酸脱羧酶（Glutamate decarboxylase，GAD）催化脱羧形成GABA是主要的合成途径。在多胺降解支路中，腐胺和亚精胺分别在二胺氧化酶、多胺氧化酶的催化下形成GABA[30]。以往研究表明，厌氧处理导致细胞内pH值下降，激活了GAD的活性，催化谷氨酸脱羧形成GABA[31]。不同叶位厌氧处理后GABA含量呈现较大差异可能是由于GABA合成前体物质谷氨酸含量和GAD活性的差异所导致。

此外，研究发现茎梗经厌氧处理后其GABA含量显著提升（1.52 mg·g-1），增幅达3倍，说明茎梗对GABA茶的制做有重要价值。茎梗中存在高含量GABA的可能原因是，茎梗中茶氨酸、谷氨酸等前体物质在茶氨酸水解酶和GAD的催化作用下部分转化为GABA[32]。本研究中，厌氧处理后茎梗中茶氨酸含量由23.44 mg·g-1减少至15.60 mg·g-1，谷氨酸含量由0.42 mg·g-1减少至0.22 mg·g-1，说明厌氧处理过程中可能存在这种转化。值得注意的是，厌氧处理后第三、四、五叶中的GABA含量均低于1.5 mg·g-1，但以一芽五叶为原料加工成的绿茶、乌龙茶和黑毛茶中GABA含量均超过1.5 mg·g-1（表2），说明可以选用成熟度更高的茶鲜叶为原料（例如采摘标准为一芽五叶的茶鲜叶）加工成高GABA茶，从而提高茶树资源的利用率。

经厌氧处理后，茶鲜叶中的氨基酸总量总体呈下降趋势（其中第一、二叶含量增加），其他氨基酸如天冬氨酸、茶氨酸、谷氨酸经厌氧处理后含量均呈现下降趋势，而亮氨酸、酪氨酸含量增加，这与以往的研究结果相符[33]。

2.2 厌氧处理后茶叶中氨基酸组成及含量分析

根据加工工艺的不同，茶叶一般可以分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶六类。不同的加工工艺对茶叶中的化学成分具有重要影响。鲜叶经厌氧处理后加工而成的不同类型茶叶中氨基酸组成及含量如表2所示。由表2可知，经厌氧处理后，茶叶中的GABA含量明显上升，其中采用绿茶、乌龙茶工艺制成的茶叶中GABA含量最高（分别为2.21 mg·g-1和2.19 mg·g-1），其次为黑毛茶（1.79 mg·g-1），而白茶和红茶中GABA含量最低（分别为1.08 mg·g-1和0.86 mg·g-1）。作为对照处理的绿茶中GABA含量仅为0.17 mg·g-1，可见经厌氧处理后的鲜叶采用绿茶或乌龙茶的加工工艺可使其GABA含量大幅提升。厌氧处理后的茶鲜叶制备成不同类型茶叶中GABA含量差异较大，其中白茶和红茶中GABA含量较低。GABA的降解途径主要为在GABA转氨酶的催化下可逆转化为琥珀酸半醛，随后琥珀酸半醛脱氢转化为琥珀酸进入三羧酸循环[30]。在缺氧处理条件下，三羧酸循环受到抑制，琥珀酸和琥珀酸半醛含量增加，GABA转氨酶在产物负反馈调节下受到抑制，同时GABA旁路中谷氨酸在GAD催化下转化为GABA，进而导致了GABA的大量积累[34]。在白茶的萎凋和红茶的揉捻发酵过程中，叶片处于有氧环境下，三羧酸循环加强可能导致琥珀酸被消耗，因而GABA在转氨酶的作用下转化为琥珀酸半醛，再脱氢后进入三羧酸循环进一步降解，所以GABA含量较低。而绿茶、乌龙茶、黑毛茶的加工工艺中都有杀青步骤，高温条件下能使叶片大部分酶失活，因此，GABA能得到较好的保留。

表1 茶鲜叶厌氧处理前后氨基酸组成及含量分析

注：“/”表明化合物未检测到，下同

Note: “/” indicates that the compound was not detected, and the same below

表2 不同类型茶叶中氨基酸组成及含量分析

由表2可知，不同类型茶叶中氨基酸组成及含量差异较大，其中天冬氨酸、谷氨酸和GABA含量存在较大差异。厌氧处理后不同加工工艺制备的茶叶中，绿茶和黑毛茶的氨基酸总量最高分别为27.60 mg·g-1和25.16 mg·g-1，红茶最低为16.77 mg·g-1。研究表明，在红茶发酵工序中，发酵叶中各类氨基酸在酶的催化作用下发生转化，且氨基酸总量呈下降趋势[35]。此外，以红茶和白茶工艺制成的茶叶中茶氨酸含量分别为7.82 mg·g-1、7.46 mg·g-1，远低于绿茶、乌龙茶和黑毛茶，表明在发酵和持续萎凋过程中茶氨酸有可能被水解转化为其他氨基酸。

2.3 不同类型茶叶对ACE的抑制活性分析

厌氧处理后不同类型茶叶样品对ACE的抑制活性如图1所示。从图1可见，绿茶和黑毛茶对ACE的抑制率较高（分别为35.7%和37.2%），与对照组10.38 nmol·L-1卡托普利（Captopril）相比无显著差异，白茶次之（31.9%），红茶的抑制活性最弱（23.8%）。统计分析表明，绿茶和黑毛茶对ACE的抑制活性显著强于乌龙茶和红茶（<0.05），而绿茶和黑毛茶之间无显著性差异；此外，红茶的抑制活性显著低于其他4种茶叶样品。由此可知，鲜叶经厌氧处理后，采用绿茶或黑毛茶的加工工艺制成的茶叶对ACE的抑制活性较强，因而推断绿茶和黑毛茶可能具有较好的降血压功效。以往的研究表明，茶叶中的GABA成分具有ACE抑制活性[7]，然而，本研究中的乌龙茶中GABA含量比黑毛茶更高（分别为2.19 mg·g-1和1.79 mg·g-1），但乌龙茶的ACE抑制活性却显著低于黑毛茶，表明茶叶中还存在其他活性成分能抑制ACE的活性。Dong等[36]证实了绿茶多酚提取液能直接钝化ACE活性，并研究了不同品种、产地、季节的鲜叶原料制成的5种茶类对体外ACE活性抑制强度顺序为：绿茶>乌龙茶>白茶>红茶>黑茶，这与本研究结果相类似。不同类型茶提取物中的茶多酚含量差异显著，茶叶加工过程中的杀青工艺能钝化过氧化氢酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶等酶活性，阻止了鲜叶中多酚类化合物氧化聚合，因而绿茶、黑毛茶、乌龙茶中保留较高含量儿茶素、黄酮醇类等多酚类化合物[37-38]。本研究中红茶对ACE的抑制活性最低，可能与红茶加工过程中多酚类成分氧化聚合有关，例如茶多酚类氧化聚合形成茶黄素和茶红素等。

注：字母不同表示差异性显著（P<0.05）

2.4 不同类型茶叶的体外抗氧化活性分析

采用CAA法测定不同类型茶叶的细胞抗氧化活性，结果如表3所示。EC50值是指该物质抗Hep G2细胞增殖的半数有效浓度，EC50值越小，表明该物质的抗增殖活性越强。CAA值反映了该物质的细胞抗氧化活性强弱，CAA值越大，细胞抗氧化活性越强[39]。可见，在本研究中不同样品CAA法测定的抗氧化活性强弱顺序为：绿茶>黑毛茶>红茶>白茶>乌龙茶。统计分析表明，不同茶类之间均存在显著性差异。绿茶的EC50值最低，为14.09 mg·mL-1，CAA值最高，达34.06 µmol·(100 mg)-1，表明与其他样品相比，绿茶具有最强的抗增殖活性和细胞抗氧化活性。此外，研究发现乌龙茶的EC50值最高，达24.25 mg·mL-1，CAA值最低，为21.07 µmol·(100 mg)-1，即抗增殖活性和细胞抗氧化活性最弱。CAA法以人体肝癌细胞Hep G2为试验模型，观察抗氧化物质在细胞中的反应情况，如抗氧化成分在细胞内的生物利用率、吸收和代谢情况，较传统的化学抗氧化活性测定法更具有生物相关性[24,39]。在以往研究中，陈挺强等[40]采用CAA法对绿茶和红茶水浸提液的细胞抗氧化能力进行比较，发现绿茶和红茶的CAA值分别为26.23 µmol·(100 mg)-1和16.41 µmol·(100 mg)-1，说明相比于红茶，绿茶具有更强的细胞抗氧化活性，这与本研究结果类似。众所周知，一般轻发酵的乌龙茶中茶多酚含量要高于全发酵的红茶，然而本研究中的乌龙茶浸提液的细胞抗氧化活性最弱，推测茶叶中的细胞抗氧化活性可能还受到除茶多酚以外的其他成分的影响。

不同类型茶叶的体外抗氧化活性分析结果见表4所示。半抑制浓度（IC50）指清除一半自由基时抗氧化剂的浓度，IC50数值越小，表明样品的抗氧化活性越强。从表4可以看出，绿茶清除DPPH、ABTS、O2-3种自由基的IC50值均小于其他样品，分别为0.129、0.228、0.119 mg·mL-1，表明本研究中绿茶的体外抗氧化活性最强。然而，统计分析表明，绿茶、黑毛茶、乌龙茶及白茶这四类茶叶对上述3种自由基的清除能力并无显著性差异。另外，红茶的3种体外抗氧化活性的IC50值均为最大，分别为0.384、0.779、0.495 mg·mL-1，表明本研究中红茶的抗氧化活性最弱，且与绿茶、黑毛茶之间均存在显著差异，但与白茶之间无显著差异。此外，FRAP法通过测定样品对铁离子的还原能力来间接体现其抗氧化活性，FRAP值越大，表明样品的还原能力越强，即具有更强的抗氧化活性。本研究中绿茶和黑毛茶的FRAP值较高（分别为52.252 mmol·L-1和49.592 mmol·L-1），两者之间无显著性差异；而白茶和红茶的FRAP值较低（分别为18.498 mmol·L-1和13.179 mmol·L-1），两者之间无显著性差异，这与前述以3种不同自由基测定抗氧化活性方法所得结果一致。有研究报道指出，同一批鲜叶制备成绿茶、白茶、传统红茶和CTC红茶的抗氧化活性相比，绿茶的抗氧化活性最强，白茶次之，而CTC红茶的抗氧化活性最弱[41]，这与本研究结果相类似。究其原因，可能是茶叶浸提液中的茶多酚具有良好的抗氧化活性，由于不发酵茶或半发酵茶中茶多酚含量高于发酵茶，因此表现出更强的抗氧化活性[37]。由于不同的抗氧化活性评价方法的抗氧化机理及适用范围不同，需要采用多种评价方法以全面考察样品的抗氧化活性[42]。综合细胞抗氧化活性及4种不同体外化学抗氧化活性评价方法，结果表明，绿茶的体外抗氧化活性最强。

表3 不同类型茶叶的细胞抗氧化活性分析

注：同一列字母不同表示差异性显著（<0.05）。下同

Note: Different letters in the same column indicate significant differences (<0.05). The same below

表4 不同类型茶叶的体外抗氧化活性分析

3 结论

本研究发现采用相同茶鲜叶原料，经7 h厌氧处理后不同叶位中GABA含量存在较明显的差异；其中，第一、二叶中的GABA含量最高，因此可选用一芽二叶的采摘标准加工成高GABA茶；然而，本研究中采用一芽五叶采摘标准的茶鲜叶经厌氧处理后加工成绿茶、乌龙茶和黑毛茶，其GABA含量也超过了1.5 mg·g-1，可见为提高茶树资源利用率，可以选用成熟度更高的茶树鲜叶为原料加工成高GABA茶。此外，茎梗经厌氧处理后GABA含量也显著上升，表明茎梗对GABA茶的制作可能有一些重要价值。

研究发现不同加工工艺也会对茶叶中的GABA含量产生重要影响，厌氧处理后的茶鲜叶加工成的绿茶中GABA含量最高，而红茶含量最低；同时，厌氧处理后加工而成的绿茶也具有最强的ACE抑制活性和抗氧化活性，表明其相较于其他加工工艺的茶叶可能具有更佳的降血压功效。

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Effects of Anaerobic Treatment on Amino Acid Composition and Biological Activities of Different Type Teas

YANG Gaozhong1,2, PENG Qunhua1, ZHANG Yue1, SHI Jiang1, LIN Zhi1*, LÜ Haipeng1*

1. Key Lab of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China；2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China

The same batch of fresh tea leaves after 7 hours anaerobic treatmentwas processed into green tea, white tea, oolong tea, black tea, and dark raw tea according to different processing technologies. The amino acid composition and content, angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activity were determined, and their antioxidant activities were also measured by determining cellular antioxidant activity (CAA), 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging capacity, 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) cation radical scavenging capacity, superoxide anion radical absorbance capacity, and ferric ion reducing antioxidant power (FRAP). Results show that the composition and content of free amino acids in different types of teas varied significantly which were processed after anaerobic treatment, and especially the content of-aminobutyric acid (GABA) increased significantly. The highest GABA content was found in green tea (2.21 mg·g-1), followed by oolong tea (2.19 mg·g-1), while the lowest in black tea (0.86 mg·g-1). Moreover, green tea and dark raw tea showed the strongest inhibition rate of ACE (35.7% and 37.2%, respectively), while black tea showed the weakest inhibitory activity against ACE (23.8%). Additionally, it was found that green tea had the strongest antioxidant activity among the different types of teas processed from the same fresh tea leaves after anaerobic treatment.

tea,-aminobutyric acid, processing technology, angiotensin converting enzyme, antioxidant activity

S571.1

A

1000-369X(2022)02-222-11

2021-10-09

2022-01-13

财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系（CARS-19）、中国农业科学院科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）

杨高中，男，硕士研究生，主要从事茶叶品质化学与营养健康方面研究。*通信作者：linz@tricaas.com；lvhaipeng@tricaas.com

（责任编辑：赵锋）