抗旱王牛和西门塔尔杂交牛屠宰性能及肉品质研究

陈 静， 何 玮， 何德超， 蒋 安

（重庆市畜牧科学院/重庆市草业工程技术研究中心，重庆 400015）

抗旱王牛原产于澳大利亚昆士兰州北部，是由婆罗门牛、短角牛、海福特牛杂交选育出的良种牛。 抗旱耐热，生长快，繁殖力强，出肉率高，耐粗饲，适应于热带、亚热带地区饲养。体型大，体躯较长，耳中等大，垂皮长，略有瘤峰，被毛光亮，毛为红色，肌肉丰满，尻平整。分为有角和无角两种，母牛保姆性强，繁殖力高。

我国曾在20 世纪70 年代末引入过抗旱王牛，在南方改良黄牛有一定效果（江斌等，1995）。但国内对于抗旱王牛的屠宰性能和肉质分析研究鲜有文献报道。重庆引进抗旱王牛后，对抗旱王牛的适应性（孙晓燕等，2017）、耐热基因（An Jiang等，2019）等进行了研究。 本试验就抗旱王牛的肉用性能和肉品质进行报告， 并与西门塔尔♂×本地黄牛♀的杂交牛（以下简称：西杂牛）进行比较，为进一步的种质特性探讨提供理论依据， 从而加快重庆市肉牛良种繁育体系建设， 加快肉牛产业化进程。

1 材料和方法

1.1 试验动物及管理 试验动物来源于重庆市良种肉牛繁育场，饲养管理条件相同，选择2 岁的健康抗旱王牛、西杂牛公牛各3 头，同一品种大小相近。 试验在重庆市良种肉牛繁育场集中进行。

1.2 测定指标

1.2.1 屠宰性能测定 宰前24 h 停止喂食，宰前2 h 停止饮水，测定活重。 屠宰后测定胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率、骨重、胴体产肉率、肉骨比、背膘厚、眼肌面积、高档肉重（牛柳、西冷、眼肉、臀肉、大米龙、小米龙、腱子肉等。 ）。 其中屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比计算公式如下：

1.2.2 牛肉品质评定 牛肉的品质评定主要包括肉色、大理石花纹评级、脂肪颜色、嫩度（剪切力）、滴水损失、熟肉率。 除脂肪颜色外，其他肉品质评定均用背最长肌。

肉色和大理石花纹用标准图对照评定； 脂肪颜色参照NY/T 676-2010 牛肉等级规格评定。

嫩度： 切取3 ～4 cm 的背最长肌封口包装，将鲜肉放入80 ℃水浴锅中加热至肉中心温度达到70 ℃，取出，冷却至室温，做5个样本，采用 CLM 型肌肉嫩度仪测定其剪切力，求平均值。

滴水损失：把肉样顺其肌纤维方向切成2 cm厚的肉片，修成长5 cm、宽3 cm 的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于自封袋中（肉样不得与袋壁接触），扎好袋口后吊挂于4 ℃左右的冰箱保持24 h，取出肉样称重计算，滴水损失计算公式如下：

滴水损失/%=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重。

熟肉率：宰后2 h 内取腰大肌（背最长肌）中段约100 g 肉样，称蒸前重；然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30 min。 蒸后取出吊挂于室内阴凉处15～20 min 后称重，并按下式计算熟肉率：

熟肉率/%=（蒸后重/蒸前重）×100。

1.3 统计分析 采用 Excel 和 SAS v8.0 软件对测得的数据进行统计分析和差异显著性检验，结果以“平均值±标准差”表示，P ＜0.01 表示差异极显著，0.01 ＜ P ＜ 0.05 表示差异显著，P ＞ 0.05 表示差异不显著。

2 结果和分析

2.1 屠宰性能指标

2.1.1 胴体性能指标 抗旱王牛和西杂牛的胴体性能指标结果见表1。 除骨重外，抗旱王牛的酮体性能各指标均极显著高于西杂牛（P ＜0.01），两种牛的骨重差异不显著（P ＞0.05）。

表1 抗旱王牛和西杂牛的各种胴体性能指标

2.1.2 高档优质肉性能指标 抗旱王牛和西杂牛的高档优质肉性能指标结果见表2。 除西冷外，抗旱王牛的胴体高档优质肉性能指标均极显著高于西杂牛（P ＜0.01），抗旱王牛的西冷显著高于西杂牛（0.01 ＜ P ＜ 0.05）。

表2 抗旱王牛和西杂牛的胴体高档优质肉性能指标 kg

2.2 牛肉品质 两种牛牛肉的物理性状结果见表3。 两种牛的肉色、脂肪颜色和嫩度差异不显著（P ＞0.05）；抗旱王牛的滴水损失极显著低于西杂牛（P ＜0.01），抗旱王牛的熟肉率显著高于西杂牛（0.01 ＜ P ＜ 0.05），说明抗旱王牛肌肉的系水力比西杂牛更好； 抗旱王牛的大理石花纹显著低于西杂牛（0.01 ＜ P ＜ 0.05），说明抗旱王牛的雪花肉不如西杂牛好。

表3 抗旱王牛和西杂牛牛肉物理性状

3 讨论

3.1 屠宰性能 抗旱王牛与西杂牛都是优质肉牛。 抗旱王牛成年公牛体重950 ～1150 kg，母牛为600 ～ 700 kg。马斌等（2019）研究报道，张掖西杂牛公牛持续育肥至22.4 月龄屠宰， 活重达635.4 kg，胴体重371.4 kg，产净肉303.66 kg，屠宰率58.48%，净肉率47.8%。 本研究发现，抗旱王牛活重平均达939.41 kg，比报道略轻，基本相符。西杂牛活重平均达723.67 kg，胴体重平均为412.67 kg ，净肉重平均为221.67 kg，屠宰率57.02%，净肉率30.62%，活重、酮体重高于张掖西杂牛，净肉重和净肉率低于张掖西杂牛，可能是因为饲养管理不同造成。另外，本研究发现，抗旱王牛的胴体高档优质肉性能指标都显著高于西杂牛，说明抗旱王牛屠宰性能和肉用性能较西杂牛更好。

3.2 牛肉品质 肌肉、脂肪的颜色、大理石花纹、嫩度、 滴水损失和熟肉率等因素是反映肉质的重要指标。

肉色直接影响到消费者的购买欲望。 牛肉的色泽与牛的年龄、pH、性别、饲料以及水质有直接关系，随着牛年龄的增加，肉的颜色越深，并且饲喂淀粉含量较高饲料的牛肉的肉色较深（周鹏等，2017；谭媛媛，2016）。本试验结果表明，两种肉牛的肉色与标准图谱对照均为4，肉色鲜红，色泽均较好。

大理石花纹是指沉积于肌肉纤维间的脂肪，形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜， 随着脂肪的逐步沉积， 内肌周膜和肌内膜上形成了类似大理石纹路的脂肪纹路（谭媛媛，2016）。牛肉肌间脂肪分布的密集程度直接影响了牛肉的等级以及牛肉的价格， 本试验抗旱王牛的大理石花纹显著低于西杂牛，可能是品种原因，抗旱王牛属于瘦肉型肉牛，雪花牛肉生产力低。

牛肉的嫩度是由肌肉中各种蛋白质结构特性，结缔组织含量、分部，肌纤维直径嫩度和牛肉的大理石纹决定的。 一般用剪切力值反映，剪切力值越低，肌肉越嫩。 金双勇等（2011）研究报道，六品种（杂种）牛剪切力大小依次为奶杂牛4.5 kg、复州牛4 kg、利复牛 3.75 kg、沿江牛 3.5 kg、西杂牛 3.1 kg和辽育白牛3 kg， 各组间差异不显著。 邵静等（2019）研究报道，延边黄牛阉牛和母牛西冷的剪切力分别为8.56 kg 和12.63 kg，差异不显著。 本试验抗旱王牛和西杂牛的剪切力分别为6.56 kg 和6.60 kg，差异不显著。 牛肉的嫩度受肉牛品种、性别、屠宰年龄、育肥程度、部位等因素的影响。

熟肉率是度量熟化损失的一项指标， 与系水力紧密相关，对牛肉加工后的产量有很大影响。通常含水量高的肉，其熟肉率较低。滴水损失度量系水力， 测定值与系水力呈负相关， 即滴水损失越大，则肌肉的系水力越差，滴水损失越小，则肌肉系水力越好（袁艳枝等，2020；张玉伟等，2012）。本研究发现，抗旱王牛的熟肉率（78.63%）显著高于西杂牛的熟肉率（73.54%）。 从滴水损失看，抗旱王牛和西杂牛的滴水损失分别为0.48%和1.12%，差异极显著。 由熟肉率和滴水损失可知，抗旱王牛的系水力比西杂牛强。

4 结论

本试验结果表明，抗旱王牛屠宰性能、肉用性能和肌肉的系水力比西杂牛好， 抗旱王牛是优质的瘦肉型肉牛。