周磊：高级餐厅的内卷”

周磊

过去的一年中，由于国际旅行依然没有恢复，国内的Finedining或者说至少在价格上向Fine dining看齐的餐厅，处于一种野蛮生长状态。新店如雨后春笋，大城市的定价也非常大胆，人均2000元以上甚至成了一些城市的敲门砖。

分餐制和新中餐概念盛行，高级西餐、日料的火爆，表明高级餐厅市场进一步年轻化，餐厅投资者和主理人们极力去抓住年轻人的兴趣点，制作更有国际感或者具有分享、创新属性的菜单。新潮流与中餐传统用餐习惯的矛盾，也让这种“进步”的过程凸显了资本和文化间的冲突。

以“分餐制”作为新中餐和高级中餐的未来答案，是现在很多餐饮人的共识。“好酒好蔡”的主理人蔡昊将他的料理理念定义为“潮汕tapas ”，将过去的很多“大菜”分为很多精致的“小菜”，是他眼中年轻人所喜爱的方式。高级中餐过去的概念以“大菜”为主，蒸一条鱼，炸一只鸡，或者做一份海味全家福，大家分食。小盘料理有着更细致的摆盘，每一份的量都控制到“赏味”的程度，像西餐一样适合拍照，又能一次吃到很多菜，适合年轻人在社交媒体分享。或许是因为潮汕菜的构成比较特别，比较容易做成分餐，目前“新潮汕菜”在全国都是一个热门模式。汕头的“潮林府”在本地人均300元也可以吃，但到了杭州之后变成1500元以上的高级餐厅。既然菜品的构成已经十分成熟，商家和投资者就敢于根据城市的消费水准定价。

佛山的“壹零贰小馆”在本地曾经也有过三四百元的人均定价，到了上海之后，目前也变成最低1300元，最高3000元的三档套餐。大城市有投资人，大家也乐于来到这里变现。有趣的是，让餐厅略感水土不服的并非菜品口味，而是分餐制与当地用餐习惯的冲突。在上海，过去大家喜欢点上一桌子凉菜慢慢喝酒，每次一小盘的上菜方式无法满足喝酒节奏。深圳的“粤海荟”也遇到过类似的问题，曾有客人提出不喜欢他们每道菜间的空档期：“我在这里喝酒谈事，有人来敬酒时，希望喝完酒能吃一口菜压一下，面前的盘子不能总是空着的。”

传统的中餐宴席之所以可以吃很久，是因为大家会慢慢喝酒，桌上的社交属性很重，谁坐主位，如何敬酒，都有一定的条文规矩。现在年轻人吃饭，更多是各吃各的，一桌人也经常各自低头用手机聊天，社交属性由桌上转移到了各自的网络朋友圈中，很少像以前那样喝酒，更常见的是出于体验餐酒搭配的乐趣来喝酒。当大城市高级餐厅的主力消费层向年轻人转移时，分餐制取代传统宴席模式的餐厅也随之越来越多。

为了更好实行分餐制，一些餐厅开始主打“新中餐”概念，在食材和做法上跨界，将西餐的逻辑运用到中餐的菜单和菜品设计中。这一过程总是会存在争议，因为中餐的一些形式和做法，在某一个时间点已经达到了非常理想的状态，为了适应现在的餐厅潮流去改动它，恐怕会成为舍本逐末的案例。但随着很多老师傅退休，以及工序复杂的传统中餐不可避免地式微，厨师像西餐厅那样作为“总设计师”来确定菜单和把握品控的场景，未来会比亲自在厨房掌勺要更普遍。

過去数年，随着社交媒体的发展，“表现自我”也成为用餐中非常重要的一环。“新、好看、易懂”成为餐厅菜品设计的关键词，满足以上条件的菜发到社交媒体上，非常容易引起关注。受到日本吧台割烹形式的影响，越来越多的餐厅现在会在料理中加入更多表演过程，进一步给客人观赏或者拍照的素材和空间。比如炒饭在客人桌子上制作，将食材拿出来拍照，或者让厨师摆出一些夸张的pose，这种做法会取悦很多人，也同样会让那些想要安静吃饭的人头疼。

在消费力远超出高级餐厅文化积累的当下，也许很难说什么是对的，餐厅和客人都在这种野蛮生长的过程中，去试着摸索适合自己的部分。

京沪粤，川徽鲁。地点与菜系，中国与国际。支持线下餐饮行业，从尝试一家新餐厅开始。

三十度徽的出现，可以说是一个必然会呈现的故事。这间开在北京SKP的餐厅从一开始就定位高端，并直接将目标定在了八大菜系之一的徽菜——可对比如今市场上红火的粤菜、鲁菜、淮扬菜等，已略显式微的徽菜能否重现其在20世纪二三十年代的辉煌？30°徽- 大董·安徽厨房的答案是：能。餐厅之所以取名为“30°徽”，是因为这简单数字与文字的组合，能够通过最直接的方式来传递餐厅本身的特色——安徽地处北纬30°上下，这一地区充满着值得探访的经典食材，也有着关于风味的各种可能。和传统徽菜定义为徽州风味不同，黄山、池州、淮南、合肥、宣城、安庆……来自安徽多个城市的风味菜品共同组成了30°徽的味道宝库，也让餐厅想要呈现的大安徽菜路线变得更加扎实。无论是大安徽菜，还是传统意义上的徽菜，臭鳜鱼都是绕不过去的经典食材。臭鳜鱼的由来说法多样，但大多都逃不开远乡的徽州人要出门做生意，但又想念家乡风味，于是选择用盐来保存鳜鱼，谁知却意外得到了臭鳜鱼这一美味的套路。就现在的视角来说，臭鳜鱼的诞生，其实与发酵关系紧密，所谓的“臭”，其实更像是一种发酵之后产生的香气，反倒是增加了鱼肉的鲜味与层次感。在30°徽，李鸿章臭鳜鱼蓝纹芝士炖鲍鱼是必须要尝试的一道菜。臭鳜鱼熬成汤汁，文火慢炖鲍鱼，将鲜鲍烧出“溏心干鲍”绵软口感。蓝纹芝士绝妙点睛，两“臭”相遇，反得一“鲜”真味，这是中西两大顶级食材的碰撞。倘若你对蓝纹芝士实在有点儿“吃不消”，那么这里也能吃到更加传统的辣烧徽州臭鳜鱼。把臭鳜鱼与鲜笋、咸肉、徽州水磨辣椒酱一起煮制，淡淡臭味和咸香，滋味浓郁，化腐朽为神奇。肉质坚挺，筷子稍稍用力一夹，鱼肉散开像花瓣一样。吃到嘴里，先有微臭，之后爽嫩、鲜美，余香满口，是实打实的满足。

俯视喧闹繁华的三里屯，在安静的沉浸式餐厅里享用一顿美餐该是怎样的一种享受？要想知道这种体验的曼妙，你最好亲自去Refer体验一下。所谓“Refer”，其实指的是“reference”（参考、借鉴），在餐厅主厨Talib Hudda看来，自然原野、都市生活，世间的万事万物都可以被参考、被借鉴，成为烹饪的创意源泉。这间仅有5张餐桌、1间包房的餐厅每次最多只能接待22位客人，也正是这种小规模的操作，才能确保每一位到店客人都能享受以最优质的时令食材烹饪的菜品。每一位前往Refer就餐的食客，都会第一眼惊讶于餐厅完全开放式的厨房——虽然这种模式在如今的高端餐厅已不少见，但其对于真正热爱食物的人的冲击力依然不小。这间厨房与整个就餐空间浑然一体，厨师与食客之间的边界在此时被打破。厨师们在食客眼前忙碌，制作着一道道马上就将端上餐桌的美食。食材的色彩、菜品的香味、烹饪的声响、厨师间的低语，一切触手可及，仿佛置身于沉浸式烹饪剧场之中，你是旁观者，亦是参与者，只为等待一幕剧的间歇。主厨Talib Hudda来自加拿大，入行已有15年之久。他热衷于打破地域和风格的边界，以最优质的食材结合无限灵感，带来独一无二的味觉体验。在全球化的今天，食物不再是囚于一隅的固定味道，而是具有流动性的、突破地域融合的再创造。无论是食材本身也好，还是烹饪技巧，都在不断交流中进行着融合。在Talib看来，食材是一家餐厅菜品好坏的基础，优质的食材是“真正精致餐饮的最后优势”。他不惜花费时间和精力与农场、供应商交流，找寻世界各地优质的食材。从云南的菌菇到法国的生奶黄油，从北海道的带子到新西兰螯虾、从西班牙伊比利亚5J火腿到中国的沙棘果，还有Refer自己花园里的香草、时令鲜蔬……在Refer，食材是永恒的主题，时令性、可追溯性是不变的标准。各地精选尽汇于此，再辅以Talib精湛的烹饪技法和独有的烹饪理念，带来富有层次的口感和均衡和谐的风味。菜品之外，侍酒师精心制作的酒单也让人可以体验到更为全面的餐配酒体验，当然，如果你不喜饮酒，这里还别具匠心地提供了“Juice Pairing”，用菜品搭配果汁，以崭新的搭配理念带来另一种美好滋味。

从广州文华东方酒店的江-由辉师傅主理开始，名厨黄景辉开始了自己的摘星之路，今年年初，这位已经手握九颗星星的潮汕先生再度出手，位于深圳文华东方酒店的新餐厅：东湾-由辉师傅主理全新亮相，一则关于传统与创新的广东佳肴故事，又将开始。以酒店为址，自然是要为前来此地的客人提供舒适的就餐体验。无论是餐厅大堂，还是以《山海经》中山川命名的九间包房，这间开在酒店79层的全新餐厅都陈设华丽，灯光柔美，营造出一种惬意的氛围。辉师傅精妙绝伦的料理才华和烹饪技艺，也在东湾的菜式中得到充分体现。在坚持自己“尽量少用酱汁，以保留菜本身的味道及灵魂”的理念下，他不断探索、发掘和升级食材，使其能够在烹饪过程中爆发出更多可能。新鲜的时令食材、创新粤菜及潮汕菜的理念，在这支由辉师傅为主理人、莫鉴潮师傅为执行厨师长的团队手中进行了精妙融合。陈年花雕龙虾球、亚麻籽烧鸡、石橄榄響螺炖花胶以及樱花虾元贝炒饭等菜品，无一不是能表现精致与创意同步的经典粤菜滋味。更叫人期待的是，在东湾，你还可以尝到以岭南和潮汕风味为主打的各式区域性美食，不管是对于游客来讲，还是对于想要借食物以慰思乡之情的游子而言，这都将是一种迷人的体验。极为有趣的是，这些辉师傅的经典之作并不只在东湾出现，它也可能会亮相在为婚礼和宴会而特别设计的菜单上，让顾客在人生的特殊时刻仍旧有美味相伴。

毫无疑问，深圳如今正以飞快的速度在发展着，而当地的餐饮市场也正以同样的速度迅速扩大，从江湖菜馆，到高端餐饮，甚至许多高端餐厅更是将此地作为大本营，扎扎实实地打下了基础，再开始自己的东扩计划。在如此繁盛的深圳餐饮市场上，L'Avenue的出现就仿佛是一朵小白花开在卓悦中心。这间餐厅有着能让人感觉瞬间到了巴黎街头的门脸设计，经典的配色和标志性的外观设计极具法式小酒馆的样貌，可一旦当你推开门，这种感觉立刻改变——它更像是一间高级餐厅应该有的样子，优雅华丽又不失精致，强烈的对比也让这里总是叫人有些迷惑，它到底是谁？且先放下这个疑问，来看看L'Avenue的菜单吧。法式乡村肉派、水晶蛋、黄油面包三文鱼等均在其列，考验技法的法式填馅烤鸭已表现出色，更让人惊艳的是法式烤鸡。主厨Arran McCredie使用惠州三黄鸡先腌后晒，经过蒸、烤、静置等程序，让鸡肉表现出更为浓郁的风味，在有着深厚吃鸡文化的广东地区端出这样一份让人惊艳的烤鸡，不得不说，Arran的实力着实不容小觑。除此之外，餐厅本身的酒单也相当有趣，尤其是在香槟酒款的设计方面更是花了不少心思。说到这里，答案似乎也显得十分明显。L'Avenue可能并不是你所认为的法式小酒馆，但它也并不想去营造一种让人必须得正襟危坐的高级餐厅感，去吃一顿轻松的好饭、喝一趟快乐的好酒，大约就是这个地方想要为食客提供的终极体验。