潍坊市面粉、大米、花生油中黄曲霉毒素污染状况调查

王晓威 郝晓艳 于明明 赵忠俊

摘 要：目的：了解潍坊市面粉、大米、花生油中黄曲霉毒素的污染状况，结合潍坊市居民总膳食调查，为人群膳食暴露评估提供数据。方法：采集面粉、大米、花生样品共200份，定性检测黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2。结果：粮油制品中AFB1的检出率差异有统计学意义（χ2=119.76，P<0.001）;花生油中AFB1、AFB2、AFG2的检出率差异有统计学意义（χ2=18.721，P<0.001）;大米一季度AFB1檢出率差异有统计学意义（χ2=13.778，P=0.003），面粉二季度AFB1的检出率差异有统计学意义（χ2=9.236，P=0.026），花生油二、三季度中AFB1的检出率差异有统计学意义（χ2=19.583，P<0.001）。结论：潍坊市销售的粮油制品中黄曲霉毒素总体污染程度较低，处于低风险水平。

关键词：面粉;花生油;大米;黄曲霉毒素

Investigation on Aflatoxin Contamination of Flour、Rice and Peanut Oil in Weifang City

WANG Xiaowei， HAO Xiaoyan， YU Mingming， ZHAO Zhongjun

（Weifang Center for Disease Control and Prevention， Weifang 261061， China）

Abstract： Objective： To investigate the contamination status of aflatoxin in flour、rice and peanut oil in Weifang city， and to provide data for dietary exposure assessment based on the total dietary survey of Weifang residents. Methods： 200 samples were collected for qualitative detection of aflatoxin B1、B2、G1 and G2. Results： The difference of AFB1 detection rate in grain and oil products was statistically significant （χ2=119.76，P<0.001）. The difference of AFB1， AFB2 and AFG2 in peanut oil was statistically significant （χ2=18.721，P<0.001）.The di0fference of AFB1 detection rate of rice in the first quarter was statistically significant （χ2=13.778， P=0.003）， and that of flour in the second quarter was statistically significant （χ2=9.236， P=0.026）. The difference of AFB1 detection rate between the second and third quarters of peanut oil was statistically significant （χ2=19.583， P<0.001）. Conclusion： The overall pollution level of aflatoxin in grain and oil products sold in Weifang city is low and at a low risk level.

Keywords： flour; peanut oil; rice; aflatoxin

黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉等产生的次生有毒代谢产物，常见的有黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1，AFB1）、黄曲霉毒素B2（Aflatoxin B2，AFB2）、黄曲霉毒素G1（Aflatoxin G1，AFG1）、黄曲霉毒素G2（Aflatoxin G2，AFG2）。AF污染范围广，在粮食、油料作物等多种农产品和食品中均有检出[1]。黄曲霉毒素被世界卫生组织国际癌症研究机构划归为I类致癌物质[2]，有很强的急性毒性、明显的慢性毒性和致癌性。其中AFB1是所有真菌毒素中最稳定的一种，其毒性和致癌性最强，作为污染指标列入食品安全国家标准[3-4]。为了解潍坊市市售粮油中黄曲霉毒素的污染状况，及时发现可能存在的安全隐患本文采集面粉、大米、花生样品共200份，对黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2进行检测。

1 材料与方法

1.1 样品采集

分4个季度，按照分层随机抽样原则，从潍坊市各县市区超市、市场、粮油店、前店后厂油坊和网店采集样品200份，每个季度分别监测大米15份、面粉15份、花生油20份。

1.2 试剂

乙腈、甲酸（色谱纯，Merck），AF标准品（AFB1、AFG1：1 mg/L，AFB2、AFG2：0.3 mg/L，美国o2si）。

1.3 主要仪器

高效液相色谱仪（安捷伦1260Lc）、高速离心机（Thermo Sorvall LYNX 4000）、振荡器（Heidolph Multi Reax）、氮吹仪（N-EVAP-24）、电子天平（BT25S）、纯水机（ARM2-60L-U10）和色谱柱（Waters BEH C18）。

1.4 试验方法

样品粉碎过筛，混匀缩分，称取后，用乙腈-水-甲酸（70+29+1，体积比）溶液提取，离心、过滤，取上清液加13C标记的AF同位素内标溶液，液相色谱-串联质谱仪测定，采用稳定同位素稀释内标法定量。AFB1、AFB2、AFG1和AFG2的检出限分别为0.05 µg/kg、0.015 µg/kg、0.05 µg/kg和0.015 µg/kg。

1.5 数据分析

采用SPSS 19.0统计软件进行结果分析，用χ2检验AF检出率的差异，以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 總体监测结果

在本次监测的样品中，AFB1、AFB2、AFG1、AFG2均有检出，AFB1的检出率为43.00%，粮油制品中AFB1的检出率差异有统计学意义（χ2=119.76，P<0.001），AFB2、AFG1、AFG2的检出率差异有统计学意义（P<0.001），结果见表1。

2.2 不同样品的监测结果

由表2可知，除面粉样品中未检出AFB2外，其他样品均检出有AF。花生油中AFB1、AFB2、AFG2的检出率差异有统计学意义（χ2=18.721，P<0.001），大米中AFB1、AFB2、AFG2的检出率差异有统计学意义（χ2=14.134，P<0.001）。

2.3 不同样品在不同季度的监测结果

大米一季度AFB1的检出率为60.00%，与二、三、四季度AFB1的检出率差异有统计学意义（χ2=13.778，P=0.003）;面粉二季度AFB1的检出率为66.67%，与一、三、四季度AFB1的检出率差异有统计学意义（χ2=9.236，P=0.026）;花生油二、三季度AFB1的检出率分别为95.00%、70.00%，与一、四季度AFB1的检出率差异有统计学意义（χ2=19.583，P<0.001）。

3 讨论

（1）本次监测的真菌毒素污染项目为AFB1、AFB2、AFG1和AFG2。在目前的食品安全标准中，仅对AFB1进行了限量规定。根据《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017），大米中AFB1≤10 µg/kg，小麦粉中AFB1≤5.0 µg/kg，花生油中AFB1≤20 µg/kg[4]。本次监测大米、面粉、花生油中AFB1的平均检出值分别为0.051 µg/kg、0.049 µg/kg、0.540 µg/kg;最大检出值分别为0.738 µg/kg、0.264 µg/kg、21.80 µg/kg，大米、面粉样品检出值均远低于标准限量值;花生油的检出值总体也较低，但有1份个体油坊加工的散装花生油超标。因此，潍坊市销售的粮油制品中AF总体污染程度较低，处于低风险水平。但需引起重视的是，个体油坊加工的散装花生油，若原料花生出现霉变现象，在生产过程中不采取控制措施，产品中AFB1含量会较高，有一定的风险隐患。

（2）黄曲霉毒素在潍坊市销售的粮油制品中检出率较高。全年200份样品中，91份样品有检出黄曲霉毒素，检出率45.5%，说明粮油制品如花生油、面粉、大米等极易被其污染。

（3）黄曲霉毒素在粮油制品中四季均有检出，但不同季节检出率有一定差异。大米一季度AFB1的检出率为60.00%;面粉二季度AFB1的检出率为66.67%;花生油二、三季度AFB1的检出率分别为95.00%、70.00%，这可能与原料的收获季节、贮存时间等有一定关系，也符合真菌生长的季节性特点。

4 建议

因我国粮食易受黄曲霉污染，产生黄曲霉毒素等真菌毒素，建议相关生产经营者控制原料品质、优化生产工艺、升级储存运输方式[5]。潍坊市为花生种植产区，居民有食用自榨花生油的习惯。散装花生油多由前店后厂式的私人小作坊生产，加工机器简易，没有良好的原料及环境控制，有些出产的商品未经过检验合格就直接销售，食用这样的花生油无疑增加了黄曲霉毒素的暴露风险。花生油中黄曲霉毒素合格率高低取决于花生的质量以及加工过程中的脱毒处理效果。在花生收获、晒干、储存、运输和加工过程中，若未做好防霉、脱毒等处理，易造成黄曲霉毒素超标。因此，建议监管部门加大对此类加工作坊的监管力度，指导其合理、安全的生产，并引导消费者在正规渠道购买具有出厂合格检验标志的产品，以维护消费者的健康。建议家庭选择新鲜安全的粮油制品，不要购买和食用来源不明及色、香、味和形等感官性状异常的粮油制品，包装销售的粮油制品应在保质期内食用，最好随买随用，然后妥善保存。同时，建议消费者食用花生、玉米、大米等时，挑弃霉粒，因为黄曲霉毒素主要存于霉变、破损及皱皮花生、玉米、大米颗粒上。食用前可仔细挑出并弃之，这样可大大减少其危害。

2020年，潍坊市疾病预防控制中心对花生酱开展了黄曲霉毒素监测，其中1份散装花生酱的AFB1检测值为171.74 µg/kg，建议加大对花生相关产品中黄曲霉毒素的长期风险监测，获取本地区基础数据，以进行准确的风险评估。

参考文献

[1]ANDREA N，PAULA B，MIRIAM E.Integrated management of insect vectors of Aspergillus flavus in stored maize， using synthetic antioxidants and natural phytochemicals[J].Journal of Stored Products Research，2011，47（3）：231-237.

[2]KUJAWA M.Some naturally occurring substances： food items and constituents，heterocyclic aromatic amines and mycotoxins[M].Geneva：WHO，1993.

[3]MARROQUÍN-CARDONA A G，JOHNSON N M，T，PHILLIPS T D，et al.Mycotoxins in a changing global environment：a review[J].Food and Chemical Toxicology，2014，69（8）：220-230.

[4]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量：GB 2761—2017[S].北京：中国标准出版社，2017.

[5]孙长颢，凌文华，黄国伟，等.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2017.

基金项目：潍坊市卫生健康委员会“潍坊市面粉、大米、花生油黄曲霉毒素污染状况调查及人群膳食暴露评估”（wfwsjk_2019_027）。