食品加工机械在生产中被污染的防控策略

摘 要：食品加工生产中受到多种因素的影响，加工机械是影响食品安全的主要因素之一，因此食品加工设备防控成为控制食品加工卫生质量的关键。本文从食品加工的角度出发，分析加工机械与食品安全之间的关系，结合食品生产流程，提出食品加工机械污染防控措施，以保障食品安全生产。

关键词：食品加工;污染防控;加工机械

Prevention and Control Strategies of Food Processing Machinery Contaminated in Production

ZHANG Kaixing

（Shanxi Agricultural University， Information Institute， Jinzhong 030801， China）

Abstract： Food processing and production are affected by many factors， and processing machinery is one of the main factors affecting food safety. Therefore， the prevention and control of food processing equipment has become the key to control the hygienic quality of food processing. From the perspective of food processing， this paper analyzes the relationship between processing machinery and food safety， combined with the food production process， and proposes pollution prevention and control measures for food processing machinery to ensure food safety production.

Keywords： food processing; pollution prevention and control; processing machinery

近年來，食品安全受到越来越广泛的关注，食品加工机械是食品生产的源头，其卫生状况与食品安全质量息息相关，因此食品生产机械卫生成为食品安全生产技术的关键[1]。从当前的食品安全生产的研究来看，虽然已经明确规定食品生产规章管理制度，食品安全与消毒的规章制度已较为全面，但是食品生产设备的污染防控和消毒受到的关注较少，研究成果也相对较少。在食品生产过程中，生产机械对食品安全的影响不可忽视，设备引发的食品交叉感染也日益严重，进一步影响食品生产质量，危害食品安全。防控食品加工设备自身的污染是保障食品卫生安全的重要措施之一[2]。在此背景下，本文结合食品生产与加工实践，分析加工机械与食品安全质量的关系，研究污染食品生产机械的源头，提出食品加工机械设备的防控措施，保障食品生产安全。

1 食品加工机械概述

食品加工机械又被称为食品机械，主要是用于生产加工食品的成品和半成品的机械设备。从食品生产来看，可以将食品加工机械分为通用机械设备、专用生产设备与包装生产设备，不同的设备组成了食品生产体系，在食品生产过程中发挥着重要的作用。对于食品生产而言，生产设备在生产系统中处于关键的位置，和食品生产品质、卫生情况等密切关联。

食品安全关系到人们的日常生活，和人们的身体健康密切关联。近些年，食品安全事件偶有出现，食品安全逐步进入大众视野。食品卫生质量与食品的原料，加工人员及加工流程等因素相关，生产出合格的食品需要有合格的原料、合格的施工人员以及合格的生产流程，同时应符合食品生产许可的相关指标和标准。

食品加工机械是食品生产流程的关键技术，属于食品生产的硬件标准。对于食品生产而言，食品加工机械直接关系着食品卫生质量，其防控水平也与食品卫生质量水平相关。为了提升食品卫生质量水平，需要加强食品加工机械的污染防控管理，做好消毒灭菌，以保证食品安全卫生，为国民提供安全可靠的食品[3]。

2 食品加工机械污染

从食品加工机械与食品安全生产的关系来看，食品加工设备的污染包含多方面的内容，不仅包括对食品本身造成的污染，也包括对食品加工人员造成的污染。食品生产设备自身不具有污染情况，便不会对生产人员、生产食品等造成污染，然而因为食品生产设备管控不到位，依旧存有安全风险。从食品安全的角度出发，食品加工机械存在着安全风险。根据GMP的指示，需要采取有效的方式开展预防管理。做好具有安全隐患的食品加工机械的安全预防调控，有助于消除食品加工机械的安全隐患，消除潜在的危险[4]。根据GMP的指导意见，需要做好食品加工机械的防控。虽然GMP的要求不是强制性的，国家也没有强制要求执行GMP标准，但是对于具有安全隐患的加工机械，需要加强防控管理，以GMP标准作为指导，将GMP认证理念应用于加工机械消毒与污染防控中，保障食品安全质量。如果食品加工设备本身存在污染，则会对食品和食品加工人员产生双重污染，同时会引发食品与加工人员的双重交叉感染，从而导致污染情况加重。为防止食品机械的污染，需要加强污染防控管理。从设备本身出发，加强机械设备设备管理，确保设备设计符合GMP要求，减少机械设备的污染因素，还要加强食品生产防控管理，为食品生产提供可防控的优质产品。

3 防控措施

3.1 依据GMP规范设计食品加工机械

根据GMP规定，需要严格按照相关要求设计食品加工机械。①需要以GMP规范为指导，确保机械设备设计符合GMP防控要求，以确保设备能够达到防污染的条件。②食品加工机械应该易于清洁和管理，其设计应该满足食品安全生产的客观要求，也要便于后期的清洁与消毒。为了确保食品加工机械设计的合理性，需要从原料出发，选择安全无污染的原材料，避免与食品接触发生污染。所选择的原材料应该满足安全、稳定的要求，不会和食品生产过程的物质发生化学反应，也不会在生产过程中产生有毒有害物质。③为了减少对环境的污染，食品加工设备应该在连续密封的状态下进行加工，避免出现噪声污染。

根据GMP规范，食品加工机械的具体要求如下。①食品加工机械符合食品安全生产的需要，具备安全、稳定等特点，同时要便于清洗和消毒，可用于食品安全生产和操作管理，便于污染防控以减少污染[5]。②食品加工机械的原料应该严格选择，零部件不与食品加工过程的任何物质发生化学反应，具有安全稳定等特点，不会释放微粒等，也不会对环境造成污染。③与食品或半成品接触的表面，保持表面清洁、光滑，尽量不设计外漏螺栓、沟槽等，避免食品原料或半成品堆积，影响表面卫生，确保设备易于清洁和消毒。④食品加工机械应该有效控制对外部环境造成的污染，能够避免引发粉尘、噪声等污染，为了避免对外界环境产生影响，需要对食品加工机械采取防粉尘、防噪声、隔热等措施。⑤与食物接触的构件，要求表面光滑，因此需要对其表面进行抛光处理，以免食品残渣等积累，影响机械卫生。抛光处理后的外部应该简洁，抛光到位，便于清洗。易燃烧机械应配备防爆保险，使用静电清除设备，保证设备平稳运行。⑥食品加工机械设计应该通用化与标准化，选择以GMP标准为指导，满足机械一体化的要求，不仅便于操作，减少生产操作误差，而且便于检修和维护，确保机械保持良好的状态。

3.2 有效控制食品加工过程污染

食品加工包含材料配制、生产、包装等诸多过程，工序较为繁杂。从原料到最终的产品，中间历经诸多生产环节，也会与多种生产设备相接触。为此需确保生产环节的洁净，避免食品被污染。

从食品加工过程来看，可以采用以下方式做好卫生清洁管理。①食品加工车间安装食品动态消毒机，对食品加工人员和机械进行动态消毒清洁。食品暴露的区域应该满足卫生洁净的标准，需要做好净化处理。②食品生产过程中做好隔离管理，避免出现粉尘等可控污染源，从而达到减少污染的目的。③提升机械自动化程度。操作人员是引发食品污染的重要原因之一，为了消除环境因素和操作人员的影响，需要提升食品加工制作的自动化程度，创建无菌生产环境，减少污染。④关键环节控制。食品加工生产过程中，灌装和包装环节容易发生污染，因此需要加强重点环节控制，做好隔离管理，从源头切断污染源。⑤饮料、休闲食品等保质期严格的食品，需要进一步加强隔离控制与管理。对于食品加工而言，对加工人员进行隔离控制可以降低外界因素和人员因素的影响，有效控制微生物污染。将操作人员隔离在包装区和灌装区外，有效减少人员污染，降低微生物影响。

3.3 食品加工机械灭菌措施

灭菌是消除食品加工过程中的微生物影响、保障生产过程的有效方法。对于食品加工机械而言，不同类型的机械应该选择不同的灭菌方法，从而消除微生物影响，保证食品生产过程卫生清洁。

3.3.1 全面无死角的灭菌

微生物繁殖迅速，为了创建无菌生产环境，需要对食品生产机械进行无死角灭菌。在灭菌过程中，对管道、容器等容易被忽视的部件进行全面清理，按照卫生标准进行清理和灭菌处理，以降低食品生产残留物的交叉污染[6]。

3.3.2 选择针对性的灭菌方案

针对不同的食品加工机械，选择不同的灭菌方法。以瓶子包装的食品为例，需要选择纯净水或已经消毒的自来水对加工机械进行灭菌处理，以保障加工机械的清洁卫生。如果食品加工过程会产生气体，需要从终端进行过滤和灭菌操作，确保气体得到有效处理。易燃易爆环境下的食品加工机械需要配置防静电设备、防爆电器等做好防爆安全管理，保障机械安全。

3.3.3 选择新型灭菌方法

食品加工机械消毒可选择新型的灭菌处理方法，例如自動感应手消毒器，可以对操作人员手部进行消毒处理，以减少操作人员造成的交叉感染，还可以选择AORODO新臭氧灭菌技术，该技术可消除多种微生物，且不会造成残留，具有广泛的应用价值。

3.4 加强操作与维护人员培训

食品加工环节复杂，食品加工机械种类较多，需要对食品加工机械的操作使用者和维修人员进行培训。

（1）加强设备培训管理。对操作人员和维护人员进行设备外观结构、材料选择、设备验证等方面的知识培训，掌握操作技能及设备的清理消毒方法。

（2）加强GMP标准培训。加强员工规模培训，明确生产质量管理规范的相关标准，了解其中关于食品加工污染预防的措施与方法，确保食品加工机械符合相关标准。以GMP为标准，对操作人员和维护人员进行考核，确保操作人员和维护人员的行为满足生产质量管理标准。

（3）加强设备清理与消毒培训。不同的食品加工机械设备的清理消毒方法不同，需要根据所在车间和生产环节的机械清理消毒要求开展清理消毒培训，以保证生产过程的无菌操作。设备的清洁与杀菌是食品生产过程中避免食品被污染、保持食品卫生的重要措施，无论是容器、管道还是生产机械，均应依照有关标准全面清洁与杀菌。

4 结语

食品加工机械是食品加工的关键技术，对食品质量安全具有直接的影响。由于食品加工环节复杂，食品加工机械种类多，为了减少操作人员和外界环境带来的污染，需要以GMP规范为指导，建立食品加工机械的安全保障体系，加强清洁灭菌处理，做好人员培训，构建清洁无菌环境，为食品安全提供保障，促进我国食品安全发展。

参考文献

[1]赵勇.食品加工机械智能化生产技术的发展研究：评《食品加工机械与设备》[J].有色金属（冶炼部分），2021（1）：99.

[2]朱银超.关键控制点在现代食品加工企业中的应用[J].中国食品，2021（24）：136-137.

[3]王金荣.食品加工方法对营养成分影响的研究[J].中国食品，2021（23）：149-150.

[4]尹志欣.食品营养成分检测中存在的问题及解决对策分析[J].饮食科学，2019（14）：6.

[5]商红萍.微波处理对食品营养成分的影响分析研究[J].现代食品，2020（1）：118-119.

[6]罗容珍，杜怀明，张利，等.微波-超声波协同作用提取熊果酸的工艺研究[J].安徽农业科学，2011，39（4）：2322-2323.

作者简介：张凯星（2000—），男，山西临汾人，本科在读。研究方向：食品质量与安全。